Koch-Wiki:Portal Käse

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Pecorino Rosso Volterrano

Willkommen im Portal Käse des Koch-Wiki

In diesem Portal soll viel Wissenswertes zum Thema Käse zusammengetragen werden. Im Artikel Käsesorten sind sehr viele verschiedene Käsesorten beschrieben ist, während eine große Anzahl von Rezepten, in denen ein Käse eine besondere Rolle spielt, auf der Seite Käse zu finden sind.

Käse gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist weltweit verbreitet. Die Anzahl verschiedener Käsesorten liegt weit über 1000. Hinzu kommt die große Anzahl von Varianten innerhalb einer Käsesorte, da sich der fertige Käse von Käserei zu Käserei unterscheidet. In vielen Ländern bekommen bestimmte Käsesorten auch ein Herkunftssiegel, wie man es vom Wein kennt.
Brie ist beispielsweise ein weltweit kopierter Käse, doch nur Brie aus den mittelfranzösischen Grafschaften Brie de Meaux und Brie de Melun dürfen das Herkunftssiegel AOP (Appellation d’Origine Protégée) tragen.

Der Käse des Monats

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Käse allgemein
Klassifizierung von Käse
Einteilung von Käse nach Wassergehalt
Käse.jpg
Einteilung von Käse nach Fettgehalt

Die Einteilung nach Fettgehalt hat mit der Einteilung nach dem Wassergehalt nichts zu tun. Ein Frischkäse kann mit den heutigen Fertigungsmethoden in der Magerstufe bis zu 0,2 Prozent Fett hergestellt werden, kann aber auch die Doppelrahmstufe erreichen.

  • Magerstufe < als 10% Fett i. Tr. (i.Tr. = in der Trockenmasse)
  • Viertelfettstufe ≥ 10 % Fett i. Tr.
  • Halbfettstufe ≥ 20 % Fett i. Tr.
  • Dreiviertelfettstufe ≥ 30 % Fett i. Tr.
  • Fettstufe ≥ 40 % Fett i. Tr.
  • Vollfettstufe ≥ 45 % Fett i. Tr.
  • Rahmstufe ≥ 50 % Fett i. Tr.
  • Doppelrahmstufe ≥ 60 % Fett i. Tr

Siehe auch Fett in der Trockenmasse oder Fett absolut
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Käse nach Hauptzutaten
Einteilung nach der Tiermilch

Darüber hinaus kann auch noch danach unterschieden werden, ob die Milch zur Verarbeitung roh belassen oder pasteurisiert wurde. Da durch den Vorgang des Pasteurisierens geschmacksbeeinflussende Inhaltsstoffe der Milch verschwinden, sind Käse der selben Sorte aus roher unbehandelter Milch meist aromatischer und auch würziger im Geschmack.
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Sorten
Frischkäse
Mascarpone.jpg

Boursin, Brillat Savarin, Explorateur, Frischkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Mozzarella, Quark, Ricotta, Schichtkäse, Soumaintrain,

Weichkäse

Alpenzeller Ziegenkäse, Ami du Chambertin, Andechser Ziegencamembert, Artavaggio, Banon, Bavaria Blu, Bergader Edelpilz, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Termignon, Bonifaz, Boscaiola, Boulette d'Avesnes, Boursault, Brescianella, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brin d'Amour, Brocciu, Camembert, Castello Bianco, Castello Blue, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Coulommiers, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Danablu, Danbo, Dolce Bianca, Epoisses de Bourgogne, Feta, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert. Gaperon. Gorgonzola, Gratte Paille, Herve, Jehan de Brie, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Limburger, Livarot, Maccagnetta alle Erbe, Marcellin, Maroilles, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Nata Cantabria, Niolo, Olivet à la sauge, Österkron, Pélardon, Picadou, Pico, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au foin, Pont l’Evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Romadur, Rosso, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, St. Severin, Taleggio, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Vacherin Mont d’Or, Valençay, Vera Pagliettina, Weinkäse,

Sauermilchkäse
Morbier.jpg

Graukäse, Handkäse, Harzer Käse, Kochkäse, Olmützer Quargel, Tiroler Graukäse, Würchwitzer Milbenkäse,

Halbfester Schnittkäse

Abondance, Andechser Hirtenkäse, Appenzeller, Azeitão, Babybel, Bauernkäse, Beaufort, Bel Paese, Bianco, Biarom, Bitto, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brouère, Butterkäse, Cabrales, Cebreiro, Cheddar, Cheshire, Chevrotin, Double Gloucester, Edamer, Geheimratskäse, Edelpilzkäse, Esrom, Gjetost, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Gouda, Ibérico, Ibores, Jarlsberg, Kernhem, Limburger, Mahón-Menorca, Mai-Gouda, Maribo, Marzolino, Mondseer, Parmigiano Reggiano, Passendale, Port Salut, Raclette, Red Leicester, Roquefort, Sage Derby, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Samsø, Scamorza, Queijo Serra da Estrela DOP, Søvind, Steinbuscher, Steppenkäse, Stilton, Tetilla, Tilsiter, Tomme de Savoie, Trappistenkäse, Ubriaco, Weißlacker, Wensleydale, Wilstermarsch,

Schnittkäse

Allgäuer Bergkäse, Almkäse, Alpzirler, Amsó, Asiago, Bergfex, Berggraf, Bierkäse, Braukäse, Butterkäse, Caciocavallo Silano, Cantal, Cebreiro, Cheddar, Chorherrenkäse, Comté, Dachsteiner, Edamer, Emmentaler, Fiore sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gmundner Berg, Gouda, Grana Padano, Havarti, Herrgårdost, Kaschkawal, Kefalotiri, Laguiole, Leerdammer, Maasdamer, Majorero, Manchego, Mimolette, Moosbacher, Ossau-Iraty, Provolone Valpadana, Ragusano, Sbrinz, Tomme du Pays Basque, Trappistenkäse,

Hartkäse
Parmesan.jpg

Alpzirler, Bergkäse, Chester, Comté, Emmentaler, Gouda, Granformaggi, Graviera, Greyerzer, Idiazábal, Jurassic, Kefalotiri, Le Gruyère, Mimolette, Montasio, Parmesan, Pecorino, Roncal, São Jorge, Sbrinz, Schabziger, Svecia, Testun, Tête de Moine, Zamorano,

Schafskäse

Amsó, Azeitão, Brin d'Amour, Brocciu, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Fiore sardo, Formaggio di Fossa, Ibérico, Idiazábal, Kefalotiri, Manchego, Marzolino, Niolo, Ossau-Iraty, Pecorino, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Roncal, Roquefort, Queijo Serra da Estrela DOP, Tomme du Pays Basque, Ubriaco, Vera Pagliettina, Zamorano,

Ziegenkäse

Andechser Ziegencamembert, Banon, Bitto, Boulette d'Avesnes, Brocciu, Cebreiro, Chevrotin, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Crottin de Chavignol, Crutin al Tartufo Piemontese, Feta, Filetta, Ibérico, Kefalotiri, Ibores, Majorero, Mothais sur Feuille, Pélardon, Picadou, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Robiola di Roccaverano, Rocamadour, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Ubriaco, Valençay, Vera Pagliettina, Waldviertler Goaßkäse,

Schimmelkäse
Weißschimmelkäse

Boursault, Brie, Brie de Meaux, Camembert, Gratte Paille, Jehan de Brie, Neufchâtel,

Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse

Bavaria Blu, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Bergader Edelpilz, Bresse Bleu, Cabrales, Cambozola, Castello Blue, Danablu, Gorgonzola, Roquefort, Stilton,

Rotschmierkäse

Chaumes, Livarot, Trou du cru,

Sonstige Käsesorten

Siehe: Käsesorten
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Herkunft des Käses
Käse aus Belgien

Abbaye d'Affligem, Abbaye de Chimay, Abbaye de Corsendonck, Abbaye de Floreffe, Abbaye de Maredsous, Abbaye d'Orval, Abbaye de Postel, Abbaye de Val Dieu, Abbaye de Westmalle, Ambiorix, Avesnois à la Trappiste, Bavikhove, Beauvoorde, Bleu de Franchimont, Bleu de Gand, Bouquet des Moines, Broodkaas, Caprice de Blanche, Carré de Tourpes, Château d'Arville, Cochon 'nez, Damme, Dom Tobias, Fagnar, Fleur des Fagnes, Fromage de Herve, Kazemat, Loo, Madreret, Nazareth, Oude Poste, Oud Brugge, Paillardin, Pas de Bleu, Passendaele, Père Joseph, Petit Bonsecours, Postel, Rodoric, Ronkari, Rubens, Saint-Feuillien, Sezoen, Sint-Maarten, Swalm, Trou d'Sottai, Val de Salm, Vieil Aubel, Vieux Bruges, Vieux Chimay, Watou

Käse aus Bulgarien

Sirene, Kajkaval

Käse aus Dänemark

Castello Bianco, Castello Blue, Danablu, Danbo, Esrom, Havarti, Maribo, Samsø, Søvind

Käse aus Deutschland
Weißlacker.jpg

Allgäuer Bergkäse, Alpenzeller Ziegenkäse, Allgäuer Emmentaler, Andechser Hirtenkäse, Andechser Ziegencamembert, Bergader Edelpilz, Bianco, Biarom, Bonifaz, Butterkäse, Geheimratskäse, Handkäse, Harzer Käse, Limburger, Romadur, Steinbuscher, Steppenkäse, Tilsiter, Trappistenkäse, Weinkäse, Weißlacker, Wilstermarsch

Käse aus Großbritannien

Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Red Leicester, Sage Derby, Stilton, Wensleydale

Käse aus Frankreich

Ami du Chambertin, Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Termignon, Bleu de Vercors-Sassenage, Boulette d'Avesnes, Boursault, Boursin, Bresse Bleu, Brie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat Savarin, Brin d'Amour, Brocciu, Brouère, Camembert, Cantal, Carré de l'Est, Chabichou du Poitou, Chaource, Chevrotin, Citeaux, Clacbitou, Clochette, Cœur Cendré, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Explorateur, Filetta, Fougeru, Fourme d’Ambert, Gaperon, Gratte Paille, Jehan de Brie, Laguiole, Langres, Le Cados, Le Vigneron, Livarot, Marcellin, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Mothais sur Feuille, Munster, Neufchâtel, Niolo, Olivet à la sauge, Ossau-Iraty, Pélardon, Picadou, Picodon, Pierre Robert, Pithiviers au foin, Pont l’Evêque, Port Salut, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Sainte-Maure de Touraine, Saint Nectaire, Saint Paulin, Salers, Selles-sur-Cher, Soumaintrain, Tomme de Savoie, Vacherin Mont d’Or, Valençay

davon mit Herkunftssiegel AOP

Abondance, Beaufort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex Haut-Jura, Bleu de Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Comté, Crottin de Chavignol, Epoisses de Bourgogne, Fourme d’Ambert, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Pélardon, Picodon, Pont l’Evêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Ste Maure de Touraine, Saint Nectaire, Salers, Selles-sur-Cher, Tomme de Savoie, Vacherin Mont d’Or

Käse aus Griechenland

Chloro, Feta, Graviera, Halloumi, Kalathaki Limnou, Kasseri, Katiki Domokou, Kefalotiri, Manouri, Myzithra

Käse aus Italien
Pecorino Rosso Volterrano.jpg

Artavaggio, Asiago, Bel Paese, Bitto, Boscaiola, Brescianella, Cacciocavallo, Crutin al Tartufo Piemontese, Fiore sardo, Fontal, Fontina, Formaggio di Fossa, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Maccagnella alle Erbe, Marzolino, Mascarpone, Montasio, Mozzarella, Büffelmozzarella, Parmesan, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Provolone Valpadana, Ragusano, Ricotta, Ricotta Salata, Robiola di Roccaverano, Scamorza, Taleggio, Testun, Toma Taccagno, Toma Valesia, Tometta Valle Elvo, Ubriaco, Vera Pagliettina

davon mit Herkunftssiegel DOP

Asiago, Bitto, Cacciocavallo, Fiore sardo, Fontina, Gorgonzola Dolce, Gorgonzola Piccante, Grana Padano, Montasio, Parmigiano Reggiano, Piave Vecchio, Ragusano, Robiola di Roccaverano, Taleggio

Käse aus den Niederlanden

Edamer, Gouda, Kernhem, Leerdammer, Maasdammer

Käse aus Norwegen

Gjetost, Jarlsberg

Käse aus Portugal

Azeitão, Pico, São Jorge, Queijo Serra da Estrela

davon mit Herkunftssiegel DOP

Queijo Serra da Estrela

Käse aus Österreich

Bergbaron, Bierkäse, Chorherrenkäse, Dachsteiner, Graukäse, Heumilchkäse, Mondseer, Moosbacher, Österkron, Tiroler Bergkäse, Tiroler Graukäse, Traungold, Vorarlberger Bergkäse

Käse aus Schweden
Eine Käseplatte für viele Personen

Herrgårdost, Svecia

Käse aus der Schweiz

Appenzeller, Emmentaler, Greyerzer, Le Gruyère, Raclette, Sbrinz, Schabziger, Tête de Moine

davon mit Herkunftssiegel AOP

Greyerzer, Le Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine

Käse aus Spanien

Airiños, Amsó, Aragón, Burgos, Cabrales, Cebreiro, Cádiz, Fresco Valenciano, Fresco de Cabra, Ibores, Ibérico, Idiazábal, La Alberca, Los Vazques, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego en Aceite, Manchego, Murcia al Vino, Málaga, Nata Cantabria, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Picón de Valdeón, Queso Camerano, Queso Casín, Queso Cueva de Llonín, Queso de Abredo, Queso de El Carballo, Queso de Oscos, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Monje, Queso Palmero, Queso Tetilla, Queso Zamorano, Queso ahumado, Queso de Cantabria, Queso de Gamonéu, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serana, Quesucos de Liébana, Requesón, Roncal, Ronkari, Ros, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano

davon mit Herkunftssiegel DOP

Cabrales, Ibores, Ibérico, Los Iboros, Idiazábal, Mahón-Menorca, Mahón, Majorero, Manchego, Nata Cantabria, Pata de Mulo, Picón Bejes-Tresviso, Queso Majorero, Queso Manchego artesano, Queso Manchego, Queso Palmero, Queso Zamorano, Queso de Cantabria, Queso de Murcia al vino, Queso de Murcia, Queso de l'Alt Urgell, Queso de la Cerdanya, Queso de la Palma, Queso de la Serena, Quesucos de Liébana, Roncal, Ronkari, Tetilla, Torta de la Serena, Torta del Casar, Zamorano
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Käseplatten
Lecker Käse

Eine Käseplatte ist in Frankreich Bestandteil fast jeden Menüs. Der Kellner kommt mit der Platte herum und fragt: "Fromage?" Dazu gibt es frisches Baguette und Rot- oder Weißwein. Der Käse wird zwischen Haupt- und Nachspeise gereicht.

Literatur
Käseplatte

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