Zutat:Pecorino

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Pecorino
Pecorino
100 g Pecorino romano enthalten:
Brennwert: 1590 kJ / 379 kcal
Fett: 33 g
Kohlenhydrate: 0,2 g
Eiweiß: 22 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Pecorino (von ital. pecora = "Schaf") ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafskäsesorten. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten davon, einige davon sind sehr alt. Einige wenige Sorten werden heute auch mit Kuhmilch oder Ziegenmilch hergestellt.

Pecorino dient vielfach als Ersatz für den milderen Parmesan bei Pastagerichten.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre, später wurde die Kunst der Herstellung aber auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass romano heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, echte reine Schafsmilch-Käse tragen den Zusatz tutti di latte de pecora oder pecora completo. 1955 erhielten die beiden Sorten Pecorino romano und Pecorino siciliano das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo (siehe Titelbild). Für diese vier (siehe Kapitel "Sorten") gilt seit 1996 europaweit der DOP-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.

Hinweis[Bearbeiten]

Pecorino ist wie viele andere Käsesorten ein "lebendes" Produkt und bedarf ein wenig Pflege: Sich bildender Schimmel an der Rinde hat keinen Einfluss auf die Qualität, sondern ist ein Hinweis auf die Naturreinheit. Der Schimmel wird mit klarem Wasser abgewaschen. Ist der Käse wieder trocken, wird er mit gutem Olivenöl eingefettet.

Lagerung[Bearbeiten]

Pecorino ist ein gut ausgereifter Hartkäse, der sich locker, aber nicht luftdicht, eingeschlagen bis zu vier Wochen hält.

Produktionsregionen und Sorten[Bearbeiten]

Latium[Bearbeiten]

Pecorino romano (Latium)

Der Pecorino romano (DOP) hat eine lange Tradition. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der mit Lammlab dickgelegte Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept der Herstellung nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Romano wird gleichermaßen als Tafel- wie als Reibkäse geschätzt.

Sardinien[Bearbeiten]

Pecorino sardo (Sardinien)

Der Pecorino sardo (DOP) ist nach dem Romano und dem Fiore sardo der dritte große Schafskäse von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder semicotta (hierbei wird zur Verlängerung der Haltbarkeit der junge Käselaib kurz in ein Bad mit kochender Salzlauge getaucht) wird er in verschiedenen Typen gehandelt:

  • Als dolce mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig, man reicht ihn frisch als Tafelkäse oder verwendet ihn in der Küche.
  • Als maturo mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist ziemlich hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde, dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse.
  • Der Casu marzu (sardisch für "verdorbener Käse", ital. formaggio marcio) war 2005 verboten, da eine mögliche Krankheitsübertragung durch die recht spezielle Herstellungsart befürchtet wurde. Es legen nämlich Käsefliegen ihre Eier an die Käseoberfläche. Die sich daraus entwickelnden Larven fressen sich in den Käse und erzeugen mit ihren Ausscheidungen eine spezielle Reifung. Der Käse wird mit den lebenden Maden gegessen. (Siehe: Casu marzu bei Wikipedia)

Sizilien[Bearbeiten]

unten liegend: Canistratu (Sizilien)

Der Pecorino siciliano (DOP) war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4–8 Monaten dauernder Reife hat der Rohmilchkäse einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Je nach Herstellungsort entsteht er in verschiedenen Unterarten, von denen sich die meisten gleichermaßen für die Tafel wie die Küche eignen. Die Rinde ist gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters.

  • Tuma ist der junge und ungesalzene Käse. Dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat.
  • Primo Sale heißt der Käse nach dem Salzen.
  • Canistratu (auch Canestrato oder Incanestrato) heißt er nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entstehen, in denen er reift, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife. Er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf. Dieser Käsetyp ist auch in anderen Regionen vertreten.
  • Tumazzu ist ein weiterer langgereifter Typ des siciliano. In diesem Fall wird der Käse zusätzlich mit Pfefferkörnern oder Safran versetzt, um den charakteristischen scharfen Geschmack noch zu unterstreichen.

Der Pecorino rosso ist eine mit Tomatenmark gebürstete Art.

Toskana[Bearbeiten]

Pecorino Rosso Volterrano (Toskana)
  • Der Pecorino toscano (DOP) geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toskana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich schon Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt bei nur 20 Tagen für den Typ tenero, bis 4 Monate für den Typ a pasta dura und mindestens 9 Monate für den Typ stagionato. Von der Reifezeit abhängig ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorini, er schmeckt immer, auch nach langer Reife, weich und fast süßlich mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebenso gut altern und als Reibekäse verwendet werden.
  • Der Pecorino senese aus der Provinz Siena wird mit Tomatenpüree abgebürstet.
  • Der Pecorino di Pienza kommt ebenfalls aus der Gegend von Siena. Es ist ein Hartkäse aus der pasteurisierten Milch von Schafen. Er reift während dreier Monate in Holzfässern, es gibt allerdings mangels eines Siegels keine Herstellungsvorschriften.

Basilikata[Bearbeiten]

Pecorino di Filiano (Basilikata)
Canestrato di Moliterno
  • Der Pecorino di Filiano DOP kommt aus der Provinz Potenza in der Basilikata. Es ist ein harter Schafskäse in abgeflachter zylindrischer Form, der während des ganzen Jahres produziert wird. Sein Gewicht schwankt zwischen 2,5 und 5 kg. Die Käserinde hat eine Farbe zwischen goldgelb und dunkelbraun, die von der Behandlung mit Olivenöl aus der Basilikata und Weinessig. Der Käse besitzt einen Fettgehalt von mindestens 30% i.Tr.
  • Der Pecorino di Moliterno IGP (auch Canestrato di Moliterno) wird in der gleichnamigen Gemeinde in der Provinz Potenza aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt, der auch etwas Kuhmilch zugefügt werden kann. In Abhängigkeit von den Weidegewohnheiten und den Abtriebszeiten werden zwei verschiedene Käsesorten produziert: Der Sommerkäse von den in der Ebene weidenden Tieren ist fetter als der von den im Winter in den Bergen grasenden Tieren. Der Winterkäse ist allerdings aromatischer.

Apulien[Bearbeiten]

  • Der Pecorino foggiano kommt aus der Provinz Foggia in Apulien.
  • Der Canestratu pugliese DOC/DOP (oder foggiano) kommt aus der Provinz Foggia. Es ist ein Käse aus der Vollmilch einer apulischen Schafrasse, die vom Merino-Schaf abstammt. Der Käse wird in den Monaten Dezember bis Mai hergestellt, wenn die Herden aus den Abruzzen ins Flachland nordwestlich von Foggia kommen. Der Canestratu gehört zur traditionellen apulischen Küche.

Kalabrien[Bearbeiten]

Pecorino Crotonese (Kalabrien)

Der Pecorino Crotonese DOP wird in der gesamten kalabrischen Provinz Crotone aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Seine Reifezeit beträgt zwei Jahre. Er kann als Antipasto oder mit anderen typisch kalabrischen Gerichten genossen werden.

Marken und Abruzzen[Bearbeiten]

  • Pecorino d'Abruzzo: Ein Käse aus der unbehandelten Vollmilch von Schafen, mit Schafslab und Salz. Er wird jung oder reif gegessen und kann auch auf Pastagerichte gerieben werden. Er wird überall in der Gegend der Viehabtriebswege hergestellt und hat ein Gewicht von 1 bis 3 kg.
  • Pecorino di Farindola: Ein Käse aus Schafsmilch und Schweinelab. Er wird nicht nur im gleichnamigen Bergdorf hergestellt, sondern auch in den benachbarten Gemeinden, die an den Osthängen des Gran Sasso liegen. Er wird nur in sehr geringen Mengen produziert. Einzigartig: Er ist der weltweit einzige bekannte Käse, der noch unter Zusatz von Schweinelab hergestellt wird, nach einer traditionellen Methode, die auf das alte Rom zurückgeht.
  • Pecorino di Atri

Pecorino fresco[Bearbeiten]

  • Pecorino fresco ist eine Beschreibung des Reifegrads: Pecorino fresco hat einen ungereiften, weißen Teig, ist eher krümelig und schmeckt recht mild und fein-säuerlich.

Weitere Bilder[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]