Zutat:Tomme de Savoie

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Tomme de Savoie
Tomme de Savoie
100 g Tomme de Savoie enthalten:
Brennwert: 1524 kj / 364 kcal
Fett: 30 g
Kohlenhydrate: < 1 g
Eiweiß: 23 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Tomme de Savoie in einer Schaufensterauslage

Der (im Franz. die) Tomme de Savoie ist ein französischer halbfester Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Er hat 40–45 % F.i.Tr. und stammt aus den Savoyer Bergen (Savoyen und Hoch-Savoyen), dem Gebiet der französischen Alpen und östlich davon in der Schweiz.

Der Tomme de Savoie wird in recht kleinen, zylinderförmigen Laiben hergestellt. Er hat eine mit Edelschimmel besetzte, recht harte, verzehrbare Rinde. Sie ist weiß bis schmutziggrau, je nach Schimmelkultur. Sein Teig ist elfenbeinfarben und sehr weich. Er riecht sehr streng, ist aber sehr mild.

Dieser Käse wird noch heute auf traditionelle Art von den bergbäuerlichen Familien hergestellt, was für viele Familien der wichtigste Lebensunterhalt bedeutet. Es gibt eine große Zahl von Betrieben, die einen Tomme de Savoie herstellen. Je nach Hersteller ist er dann auch unterschiedlich. Ohne Zweifel ist der Tomme de Savoie der älteste der Savoyer Käse und gehört zum wirtschaftlichen und kulturellen Erbe der beiden Départements. Er hat seit 1996 das geschützte französische Herkunftssiegel IGP.

Der Tomme de Savoie schmeckt am besten einfach auf herzhaftem Graubrot, das das Käsearoma verstärkt. Man kann ihn auch zum Überbacken verwenden.

Etymologie[Bearbeiten]

Der Name leitet sich ab vom provenzalischen toma, was auf das umgangslateinische toma zurückgeht, gleichbedeutend mit "fettem Käse", was wiederum seine Wurzeln im keltischen tom für "Menge" hat.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Tomme, ältestes Käseprodukte aus Savoyen, wurde ursprünglich hergestellt, um die bei der Butterherstellung anfallende entrahmte Milch zu verbrauchen und wurde einzig in den Landhäusern und auf der Alm verzehrt. Der bäuerliche Ursprung erklärt auch sein rustikales Erscheinungsbild.

Da der Tomme für den täglichen familiären Verzehr bestimmt war, war er auch nur wenig bekannt und wurde nur auf den lokalen Märkten verkauft. Der Tomme ist ein Käse aus der Milch der Tarentaise- und Abondance-Rindern. Später wurde dann auch die Milch der Montbéliard-Rinder verwendet und vor nicht allzu langer Zeit teilweise auch die der Prim'Holstein-Kühe, bei diesen beiden Rassen allerdings mit der Auflage, die Anzahl der Tiere der ursprünglichen Rinderrassen nicht zu übertreffen. Es gibt auch einen Tomme aus Ziegenmilch mit ähnlichem Aussehen, aber anderer Größe.

Der Tomme ist ein Käse, dessen Teig kalt gepresst wird, mit einem mittleren Gewicht von 1,6 kg. Die Dicklegung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 30 °C und 35 °C, nach einer Labzugabe aus dem Kalbslabmagen. Sodann wird der Tomme geformt und eingesalzen. Die stets graue Rinde ist bedeckt von gelbem bis rotem Schimmelpilz und enthält gelegentlich kleine Löcher, so wie auch der Teig.

Verzehr[Bearbeiten]

Der optimale Zeitraum für den Genuss des Tommes erstreckt sich von Juni bis Oktober nach einer Reifezeit von zehn Wochen. Die Reifung vollzieht sich in Höhlen oder Kellern, wobei der Käse regelmäßig abgewischt und gewendet wird, damit sich die duftende Rinde entwickeln kann. Auch die Monate März bis Dezember eignen sich für die Käseherstellung. Der weiße bis blassgelbe Teig ist klebrig und setzt einen Geruch von Höhlen oder Schimmel frei.

Im Mund schmilzt der Käse und entwickelt einen nussähnlichen Geschmack. Käse aus der Milch der auf der Alm im Sommer weidenden Kühe ist aromatischer.

Es gibt vier verschiedene Tomme-Herstellungsarten:

  • die bäuerliche Herstellung mit grüner Plakette
  • die "Obst-Herstellung" (eine Bezeichnung einer lokalen Genossenschaft) mit roter Plakette
  • die industrielle Herstellung ohne Plakette
  • die häuslich-familiäre Herstellung, die statistisch nicht erfasst wird.

Seit Ende 2003 wird der Name des Tomme de Savoie auf dem Rand der Verpackung in Großbuchstaben gedruckt.

Im Jahre 2002 verarbeiteten 950 Käsereien der Region, sowie drei Gemeinden des Ain 63 Mio. Liter Milch zu rund 6.300 Tonnen Käse. Bei einem Gewicht zwischen 1,2 und 2 kg enthält der Tomme einen Fettgehalt von 20 % bis 45 %.

Sorten[Bearbeiten]

  • Tomme des Allues: Herkunft: Méribel und Umgebung (Haute Tarentaise). Ziegenkäse, Durchmesser 20 bis 25 cm, Gewicht 3 bis 4 kg.
  • Tomme boudane: Herkunft: Hauptsächlich aus Bauges und Bellevilles. Kuhmilchkäse, Durchmesser etwa 20 cm, Gewicht 1,8 bis 3,5 kg
  • Tomme au fenouil: Herkunft: Aravis-Tal (westlich des Mont Blanc) und im Bornes-Massiv, westlich anschließend. Aus frischer Kuhmilch, gepresster Käseteig, mit Fenchel-Geruch und Geschmack (Der Ausdruck fenouil = "Fenchel" wird wegen der besseren Verständlichkeit verwendet. Tatsächlich aber handelt es sich um Kümmel (Carum carvi L.), der in einer Höhe von 1.200 m wächst und sich vom indischen Kümmel unterscheidet.)
  • Tomme au marc: Herkunft: Hauptsächlich Bauges, Tarentaise und Beaufortin. Aus teilweise entrahmter Kuhmilch, etwa 20 cm im Durchmesser, 1,5 bis 1,8 kg schwer. Dieser Käse hat einen ausgeprägt starken Geruch und Geschmack. Der kaltgepresste Käse reift 1 Monat in einem Behältnis, das mit Weintrester (marc = "Trester") gefüllt ist, bis er vom Alkoholgeschmack durchdrungen ist. Der Käse ist recht kompakt und "klebt" am Gaumen. Man genießt ihn üblicherweise vom Herbst bis zum Winterende.
  • Tomme céronnée: Dieser Käse wird bewusst im Keller "vergessen", die Kruste wird nicht abgeputzt, um während mindestens 3 Monaten kleinen Käserinden-Milben (cirons) Zeit zu geben, sich zu entwickeln und ihr typisches Nussaroma zu entwickeln.
  • Tomme du Mont-Cenis: Herkunft: Aus der Region des Mont-Cenis-Passes. Gewicht zwischen 5 und 6 kg.
  • Tomme de la Tarentaise: Herkunft: Aus der Region des Tarantaise-(Isère-)Tals. Gewicht 2 bis 2,5 kg.
  • Tomme d'Abondance: Herkunft: Aus der Region des Abondance-Tals im Osten des Chablais. Gewicht durchschnittlich 3 kg, aber auch 7 bis 8 kg.
  • Tome des Bauges: Herkunft: Aus der Region des Bauges-Massivs, Gewicht durchschnittlich 1 kg. (Dieser Käse wird mit nur 1 m geschrieben.)
  • Tomme forte de Savoie: Herkunft: Hochtäler in Savoyen (Tarantaise, Maurienne und das Combe de Savoie (ein so benanntes Erosionstal in Savoyens Mitte)). Eines der größten Produktionszentren ist die Gemeinde Laissaud. Zur Herstellung dieses Käses bedarf es alten Tommes aus Kuhmilch, ersatzweise aus Ziegenmilch, weißen Hartkäses oder Käsebruchs, Lauchbrühe, Salz und Pfeffers. Zunächst werden die trockenen Tommes entrindet, gerieben und zerkleinert und kommen dann in ein Behältnis mit Weißwein. Dann wird gesalzen und gepfeffert, bevor die Masse mit Milch und Schnaps (Eau de vie) durchgeknetet wird, um schließlich einen glatten Teig zu erhalten. Dieser wird dann in einen größeren Steinzeug-Krug (toupine) gegeben, der am Boden eine mit einen Holzpfropfen verschlossene Ablassöffnung hat. Hier kann er nun fermentieren. Nach einigen Tagen wird das Wasser der Fermentierung, das sich unten abgesetzt hat, abgelassen. Wenn nichts mehr herausläuft, ist der Käse fertig zum Verzehr. Man stellt die Toupine dann in ein kühles Umfeld, z. B. einen kühlen Keller. Der Käse wird klassisch auf Bauernbrot oder auf über Feuer leicht gebräuntem Brot gegessen. Auch wird er während des Essen zu einer Polenta gereicht. Der Tomme forte de Savoie wird wie sein "Vater", der Tomme de Savoie, mit einem weißen oder roten Wein der Region Savoyen genossen. Der Käse ist fast nur regional erhältlich oder über Online-Shops der Käsereien.

Siehe auch[Bearbeiten]