Zutat:Queijo Serra da Estrela DOP

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Queijo Serra da Estrela DOP
Queijo Serra da Estrela DOP
100 g Queijo Serra da Estrela enthalten:
Brennwert: 1549 kj / 370 kcal
Fett: 30,8 g
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 20,1 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Queijo Serra da Estrela DOP (port. für "Käse aus dem Sterne-Gebirge") ist ein halbfester DOP-Schnittkäse aus der mittelportugiesischen Region um das gleichnamige Gebirge. Er wird aus roher Schafsmilch hergestellt und hat 45 % Fett i.Tr. Er wird auch oft kurz Queijo Serra genannt.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Käse hat eine lange Tradition, er wurde bereits im 12. Jahrhundert hergestellt, ist einer der ältesten und weltweit bekanntesten Käsesorten. Er wurde schon im 15./16. Jahrhundert von Jil Vicente erwähnt.

Umfeld[Bearbeiten]

In der Serra da Estrela weiden Schafe der heimischen Rassen Serra da Estrela und Churra Mondegueira, die ausschließlich, wie schon vor Hunderten von Jahren, die Milch für den Käse liefern.

Die Ortschaft Celorico da Beira ist das "Aushängeschild" des echten Queijo Serra da Estrela. Die Gemeinde liegt am Nordrand des Naturschutzgebietes der Serra da Estrela, im Tal des Rio Mondego, und trägt den Titel "Hauptstadt des Queijo da Serra da Estrela".

Der Bergkäse wurde im Jahre 2001 eines der "7 Wunder portugiesischer Gastronomie".

Die Käsereien befinden sich ausschließlich in den Regionen um die Serra Estrela, Hauptproduktionsorte sind Seia, Manteigas und Gouveia.

Herstellung und Konsistenz[Bearbeiten]

Der Serra da Estrela wird in kleinen, runden Laiben hergestellt. Er hat eine blass-orangefarbige Rinde, die sehr hart ist und einen elfenbeinfarbenen Teig, der keinerlei Löcher aufweist. Der Teig ist sehr weich. Er hat einen sehr würzigen und pikanten Geschmack.

Bei der Herstellung werden bei der Dicklegung Extrakte einer distelartigen Pflanze der Gattung Cynara cardunculus, einer in dieser Region typischen Pflanze, zugesetzt.

Um die gewünschte Qualität zu erreichen, wird der Käse immer mit der gleichen Methode gekäst. Auch heute noch wird der Käse nach traditioneller Art hergestellt, wie einst. Die Hirten kommen morgens mit dem Vieh auf die Weide und kehren am späten Nachmittag zurück. Frauen und Mädchen machen den Käse nach den überlieferten Techniken. Der Schafshirt muss die Weiden sorgfältig auswählen, da bestimmte Kräuter der Milch einen schlechten Geschmack abgeben. Täglich melken die Schäfer die Schafe und ihre Frauen stellen aus der Milch den Käse her. Nach der ersten Lagerung von 30 Tagen in feuchten Kellern wird er dann in Höhlen gebracht, in denen es kalt und trocken ist.

Es ist ein halbweicher, buttriger Käse, weiß oder gelblich. Das Gewicht der zylindrischen Käselaibe variiert zwischen 0,7 und 1,7 Kilogramm. Die Herstellung erfolgt vornehmlich in den Wintermonaten. Innen ist der Käse bei Lagerung ohne weitere Behandlung cremig dickflüssig. Bei tieferen Temperaturen oder einer speziellen Weiterbehandlung wird er fest. Traditionell wird in Portugal bei der weichen Variante der obere Teil der Rinde aufgeschnitten und der cremige Käse mit einem Buttermesser oder einem Löffel entnommen.

Die Variante Queijo Serra da Estrela Velho zeichnet sich durch eine längere Reifezeit aus. Queijo Serra da Estrela, der aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird, trägt nicht die DOP-Herkunftsbezeichnung.

Tafelkäse[Bearbeiten]

Der Serra da Estrela ist ein schöner Tafelkäse. Er passt auf jede Käseplatte. Man kann ihn aber auch gut zum Kochen verwenden. Ein Stück in die Sauce, und schon schmeckt sie besser.