Zutat:Tomme d'Abondance

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Tomme d'Abondance
Tomme d'Abondance
100 g enthalten:
Brennwert: 1507 kj / 360 kcal
Fett: 48 g
Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 29 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Abondance-Käse

Der Abondance (franz. für "Überfluss") ist ein Hartkäse aus dem französischen Département Haute Savoie (Savoyen).
Das Titelbild zeigt einen ganzen und einen angeschnittenen Tomme d'Abondance Fermier Fromi.

Dieser Käse wird in der Region Abondance östlich von Chablais hergestellt und wiegt durchschnittlich 3 kg, manche auch 7 bis 8 kg. Das Chablais ist eine historische Region südlich des Genfer Sees, beidseitig der Rhône.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Käse hat eine außergewöhnlich lange Tradition. Schon um das Jahr 450 wurde seine Existenz nachgewiesen. Berühmt wurde der Käse, als die Päpste in Avignon die Käsen dieser Sorte als Hoflieferanten nutzen. Auch der französische "Sonnenkönig" Ludwig XIV. soll gerne Abondance gegessen haben. Der Käse stammt ursprünglich aus einem der Chablais-Täler südlich und westlich des Genfer See. Heute wird er nur noch auf einem kleinen Bauernhof hergestellt. Im 5. Jahrhundert hatten die Mönche des Klosters Abondance das Herstellungsverfahren perfektioniert.

Herstellung[Bearbeiten]

Der Käse wird aus pasteurisierter oder auch aus roher Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 48 % i. Tr.. Die Herstellung ist auch heute noch rein handwerkliche Arbeit. Die rohe Vollmilch wird nach dem Melken so schnell wie möglich in Kupferkessel gefüllt und für die Einlabung auf 32° erwärmt. Die warme Milch mit Lab versetzt. Dabei wird die Milch weiter erhitzt, bis sie geronnen ist. Anschließend wird der Käsebruch manuell mit der Käseharfe geschnitten. Danach holt der Käser mit einem Leinentuch den gekörnten Käsebruch heraus und lässt so die Molke zurück. Nun wird der Bruch 12–24 Stunden in einem Holzring gepresst. Gesalzen wird er entweder in der Lake oder manuell. Traditionell wird der Käse in den Holzreifen rund sechs Monate Tage gereift. Während der Reifezeit wird der Abondance AOC in kühlen, feuchten Kellern auf Fichtenholz zweimal pro Woche mit Salzwasser gewaschen. Die Laibe sind in den meisten Fällen nur knapp 7 cm hoch. Es gibt aber auch ein paar Ausnahmen. Seine Farbe ist fast braun, mal heller, mal dunkler.

Der Name ist durch das Herkunftssiegel Appellation d'origine contrôlée (AOC) geschützt. Um das Herkunftssiegel zu bekommen, muss der Käse aus der Milch der Abondance-Kühe hergestellt worden sein. Es sind nur die Rassen Abondance (als Namesgeber), aber auch Montbéliard und Tarine.

Geschmack[Bearbeiten]

Er schmeckt ausgesprochen nussig und ist sehr pikant. Aber auch Fruchtaromen sind erkennbar. Von der Konsistenz ist er dem Tilsiter sehr ähnlich, verfügt über eine orangefarbige Rinde mit etwas Schimmelbildung. Der Käse schmeckt am besten zu Polenta oder Kartoffelpüree, aber auch zu Wirsingkohl. In der Savoyer Küche ist Kartoffelkuchen, der mit Abondance überbacken wird, ein traditionelles Gericht, das vor allem in den ländlichen Gebieten als Spezialität angeboten wird und Berthoud heißt.

Siehe auch[Bearbeiten]