Zutat:Mozzarella

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Mozzarella
Mozzarella
100 g Mozzarella aus Kuhmilch enthalten:
Brennwert: 944 kJ / 227 kcal
Fett: 16,1 g
Kohlenhydrate: 0,0 g
Eiweiß: 19,8 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 45 mg
Ballaststoffe: 0,0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der (im ital. Original "die") Mozzarella ist ein ursprünglich italienischer Filatakäse aus Büffelmilch, der seinen Ursprung in Kampanien hat und im Laufe der Jahrhunderte auch in Süd- und Mittelitalien hergestellt wurde. Heute ist seine Produktion in verschiedenen Ländern und Regionen weltweit vorzufinden. Vielfach wird auch Kuhmilch zugesetzt.

Im Ursprungsland Italien sind per Gesetz folgende Bezeichnungen festgelegt:

  • Mozzarella di bufala campana: Büffelmozzarella mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der bis 1996 der einzige war, der einfach "Mozzarella" genannt werden durfte.
  • Mozzarella (Markenname) di latte di bufala: Ein Mozzarella aus Büffelmilch ohne geschützte Ursprungsbezeichnung.
  • Mozzarella (ohne weitere Zusatzbezeichnungen) oder Mozzarella di latte vaccino oder Fior di latte: Mozzarella-Käsesorten aus Kuhmilch
  • Mozzarella di bufala und Mozzarella bufalina sind Bezeichnungen ohne gesetzliche Zustimmung.

Mozzarella wird an vielen Orten der Welt gekäst und enthält etwa 45–50 % Fett i.Tr.

Mozzarella ist mit einer Reifezeit von 3 Tagen eigentlich ein Frischkäse. Durch ein spezielles Herstellungsverfahren mit warmem Wasser und einem Knetprozess erhält er die Konsistenz, wie man ihn kennt. Der "nackte" Name Mozzarella ist nicht geschützt, daher kann man sich nicht darauf verlassen, dass ein Mozzarella wie der andere ist. Man legt den Käse in einer Salzlake ein, was ihn haltbar macht. Daher kommen diese typischen Verpackungen, in denen man den Käse kaufen kann.

In dem Zustand, in dem man Mozzarella kauft, entwickelt der Käse wenig Eigengeschmack. Er ist aber in der Lage, Geschmack aufzunehmen, indem man ihn einlegt. Dazu schneidet man ihn klein, denn die äußere Schicht, die sich durch die Salzlake gebildet hat, schirmt den Käse ab. Klein geschnitten nimmt der Käse den Geschmack der Marinade an und entfaltet sein eigenes Aroma. So ist er z. B. eine gute Zutat für einen Salat. Wird Mozzarella erhitzt, entfaltet er seinen typischen Geschmack. Daher wird der Käse häufig zum Überbacken eingesetzt. Aber auch in Saucen kommt er zu Anwendung. Sie bekommen den typischen Mozzarellageschmack und werden zudem in der Konsistenz sämiger.

Büffelmozzarella[Bearbeiten]

Will man einen besonderen Geschmack, dann greift man am besten zum Büffelmozzarella. Dieser wurde in der Vergangenheit aus Büffelmilch hergestellt und hatte einen ganz besonderen Eigengeschmack. Er ist in der letzten Zeit nicht zuletzt durch die diversen Kochsendungen im Fernsehen populär geworden, denn die dort auftretenden Köche benutzen fast ausschließlich diese Sorte. Er ist zwar recht teuer, doch durch das Geschmackserlebnis wird man doch sehr gut entlohnt. Jedoch: Deutscher Büffelmozzarella wird inzwischen wegen mangelnder Büffelkühe meist aus Kuhmilch hergestellt und schmeckt etwas milder. Man achte auf das Produktetikett.

Provatura[Bearbeiten]

Provatura ist der Name eines Mozzarella aus Latium.

Hinweis für Vegetarier[Bearbeiten]

Da Mozzarella manchmal unter Zugabe von tierischem Lab hergestellt wird, sind Gerichte mit Mozzarella nicht grundsätzlich vegetarisch, sofern nicht mikrobielles Lab verwendet wurde. Im Zweifel auf den Verpackungsaufdruck achten oder beim Hersteller nachfragen.

Siehe auch[Bearbeiten]