Wissen:Fett in der Trockenmasse

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Fett in der Trockenmasse
Fett in der Trockenmasse
100 g Emmentaler enthalten:
Brennwert: 1608 kj / 384 kcal
Fett: 45 % F.i.T., ca. 27 % Fett absolut
Kohlenhydrate: 0,0 g
Eiweiß: 28,7 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 90,0 g
Ballaststoffe: 0,0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Fett in der Trockenmasse, kurz F.i.Tr. oder Fett i. Tr., ist die übliche, in jedem Supermarkt zu findende Weise, um den Fettgehalt von Käse anzugeben..

Die Angabe F.i.Tr. bezieht sich auf den Prozentanteil von Fett, das sich in der Käsemasse nach der Reifung und dem Entzug der Wasseranteile befindet.

Diese Art der Angabe des Fettgehalts im Käse ist nach dem ersten Weltkrieg entstanden. Damals wurde versucht, einen höheren Fettgehalt vorzutäuschen. Heute ist diese Angabe in Europa gemäß der Verordnung vorgeschrieben. Da der Käse bei Reife und Lagerung ständig Wasser durch Verdunstung verliert, ist eine gleich bleibende absolute Prozentangabe des Fettgehaltes nicht möglich. Andererseits erschwert die alleinige Angabe „F.i.T.“ allerdings den Vergleich des Fettgehaltes verschiedener Käsesorten wie Frisch- und Hartkäse mit typischerweise unterschiedlichem Wassergehalt.

Als Beispiel[Bearbeiten]

Ein Weichkäse wie Brie mit 48 % F.i.T. hat einen Wasseranteil von rund 50 %. Wird 100 g dieses Käse das Wasser zur Gänze entzogen, so bleiben 50 g der Käsemasse übrig. Diese 50 g enthalten dann 48 % Fett, also 24 % Fett absolut.

Ein Hartkäse mit ebenfalls 48 % F.i.T. hat stattdessen einen Wasseranteil von nur 30 %. Wird einer Menge von 100 g das Wasser komplett entzogen, so bleiben 70 g Käsemasse über. Diese 70 g enthalten ebenfalls 48 % Fett, also 33,6 g. Also enthält dieser Käse 33,6 % Fett absolut.

Fettgehalt verschiedener Käsearten[Bearbeiten]

Fettstufe Fett i. Tr. Fett absolut
Hartkäse Schnittkäse Weichkäse Frischkäse Quark
Doppelrahm 60 %–87 % ≥ 42 % ≥ 36 % ≥ 30 % ≥ 18 %
Rahm ≥ 50 % ≥ 35 % ≥ 30 % ≥ 25 % ≥ 15 %
Vollfett ≥ 45 % ≥ 32 % ≥ 27 % ≥ 23 % ≥ 14 %
Fett ≥ 40 % ≥ 28 % ≥ 24 % ≥ 20 % ≥ 12 % ≥ 11 %
Dreiviertelfett ≥ 30 % ≥ 21 % ≥ 18 % ≥ 15 % ≥ 9 % ≥ 7 %
Halbfett ≥ 20 % ≥ 14 % ≥ 12 % ≥ 10 % ≥ 6 % ≥ 5 %
Viertelfett ≥ 10 % ≥ 7 % ≥ 6 % ≥ 5 % ≥ 3 % ≥ 2 %
Mager < 10 % < 7 % < 6 % < 5 % < 3 % < 2 %

Weichkäse mit ihrem höheren Wasseranteil weisen im Vergleich zu Hartkäse einen geringeren tatsächlichen Fettanteil auf. Es ist also so, dass eine gleiche Masse zweier verschiedener Käsesorten sehr unterschiedliche Anteile an Fett haben kann, auch wenn bei beiden Sorten auf der Verpackung dieselbe Prozentzahl von Fett i.Tr. angegeben ist. Ein weicher Käse mit einem höheren Fett-i.Tr.-Wert kann also auch tatsächlich eine geringere Menge Fett enthalten als die gleiche Menge eines härteren Käses mit einem nominal niedrigeren Fett-i.Tr.-Wert.

Der absolute Fettgehalt eines Käses lässt sich ungefähr bestimmen, indem man seine Fett-i.Tr.-Zahl mit folgendem Faktor multipliziert:


Siehe auch[Bearbeiten]