Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen

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Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen
Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen
Zutatenmenge für: 8 bis 12 Personen
Zeitbedarf: Vorbereitung: Zubereitung: ca. 1 Stunde + Terrine: Garzeit ca. 70 Minuten; Kühlzeit ab 2 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Eine wahre Köstlichkeit, die leicht an Leberkäse erinnert, in der Machart jedoch edler ist und schmeckt, ist die Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen. Dank Walnüssen mit dem besonderen Biss versehen und mittels Steinpilzen edel im Geschmack eine leckere Speise für das Weihnachtsessen, aber auch als schönes, selbst gemachtes Geschenk.

Zutaten[Bearbeiten]

Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Fleisch[Bearbeiten]

  • Das Kalbsgulaschfleisch unter warmem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Dann parieren (weitestgehend von Sehnen sowie Fett befreien) und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
  • Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Cognac übergießen, gut vermengen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank für etwa fünfzehn Minuten marinieren lassen.
  • In der Zwischenzeit die Kalbs- sowie Schweineschulter unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Ebenfalls parieren und auch in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
  • Die Schulterstücke dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung kühl stellen.

Vorbereitung restliche Zutaten[Bearbeiten]

  • Die Steinpilze in eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und für zwanzig Minuten quellen lassen.
  • Dann die Schalotten schälen und grob schneiden.
  • Den Rosmarin waschen, gut trocken schütteln und von zwei Zweigen die Nadeln abstreifen.

Kalbfleisch-Walnuss-Terrine mit Steinpilzen[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen, das ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.
  • Eine Terrinenform mit fünfzehn Scheiben des Bauchspecks überlappend auskleiden und dabei über die Formränder hängen lassen.
  • Die eingeweichten Steinpilze durch ein Feinsieb abgießen, die Einweichflüssigkeit auffangen und die Steinpilze grob hacken.
  • Das marinierte Kalbsgulaschfleisch aus dem Cognac heben und den Alkohol für später beiseite stellen.
  • Dann das Gulaschfleisch mit den Schalotten, zwanzig Scheiben des Bauchspecks und den abgestreiften Rosmarinnadeln durch die mittlere nicht zu feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren.
  • Das gekühlte Faschierte aus den Schulterstücken mit dem restlichen Cognac, etwa 2,5 TLTeelöffel (5 ml) Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Die Walnusskerne, Steinpilze und das faschierte Gulaschfleisch zugeben und alles gleichmäßig zu einem Teig verarbeiten.
  • Den Fleischteig in die vorbereitete Terrinenform füllen und die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuell eingeschlossene Luftbläschen entweichen.
  • Dann die Masse etwas festdrücken und glatt streichen.
  • Die über den Rand hängenden Speckstücke überklappen und die Terrine mit den restlichen zehn Speckscheiben abdecken.
  • Den Speck mit den Lorbeerblättern und dem dritten Zweig Rosmarin belegen.
  • Die Einweichflüssigkeit der Pilze und den Weißwein gleichmäßig darüber gießen.
  • Dann auf der zweiten Schiene von unten auf das Backgitter im heißen Backrohr stellen.
  • Die Terrine für etwa 70 Minuten bei 200 °C backen und den Speck goldbraun sowie die Terrine gar braten.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Nach Ende der Backzeit den Backofen ausschalten und die Terrine im Backrohr langsam auskühlen lassen.
  • Dann aus dem Backrohr nehmen und für mindestens zwei Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.
  • Vor dem Servieren die Terrine aus der Form auf einen Teller stürzen.
  • Dann in portionsgerechte Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten und mit Gartenkresse, Petersilie oder Schnittlauchröllchen garniert gut gekühlt servieren.

Tipp[Bearbeiten]

  • Die Terrine schmeckt nicht nur wie üblich als kalte Vorspeise, sondern auch nochmals kurz im Backrohr erwärmt hervorragend.

Beilagen[Bearbeiten]

Kalt serviert[Bearbeiten]

Warm serviert[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]