Kategorie:Kalb

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Kalbfleisch nach Züricher Art

Kalbfleisch ist das fettarme Fleisch von Rindern, die in Deutschland üblicherweise bei einem Schlachtgewicht von rund 150 kg im Alter von 5 bis 6 Monaten geschlachtet werden. Seit Juni 2007 gilt in der EU, dass Kälber bis 8 Monate alt sein dürfen, um so bezeichnet zu werden, danach, bis zu einem Alter von 1 Jahr, nennt man sie Jungrinder, danach Rinder. Allerdings werden in einigen europäischen Ländern, wie Spanien, Dänemark und den Niederlanden, die Kälber erst später, als „Jungrinder“, geschlachtet. Das zu wissen, ist für den Einkauf wichtig.

Kalbfleisch ist ob der Jugend des Schlachttieres und in Abhängigkeit der Ernährung allgemein zarter und heller als Rindfleisch. „Ökokälber“, also solche, die sich auf der Weide ernähren und/oder mit reinem Grünfutter gefüttert werden, haben ein eher rotes Fleisch, Stallmastrinderfleisch ist heller, bis zu weiß, was auf eisenarme Ernährung hinweist. Weißes Fleisch mag bei Feinschmeckern zwar beliebt sein, ob es geschmacklich besser ist als dunkleres Kalbfleisch, sei dahingestellt und ist Geschmackssache.

Verwendung[Bearbeiten]

Kalbfleisch gehört zu den so genannt weißen Fleischsorten. Es sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet. Es eignet sich zum Braten am Stück, als Medaillons oder Nüsschen.

Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die zum Braten geeigneten Teile aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet. Kalbsnierenbraten ist der Ausdruck für ein vom Knochen befreites Kotelettstück mit dem dazu gehörenden Bauchfleisch und den darunter liegenden, zarten Kalbsnieren.

Wegen der Fettarmut sollte Kalbfleisch schonend gegart werden, sonst trocknet es aus. Kalbfleisch sollte vor der Verarbeitung möglichst drei bis fünf Tage abhängen, sonst bleibt es leicht zäh.

Siehe auch[Bearbeiten]

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