Zubereitung:Messer

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Rezepte, die dieses Küchengerät verwenden


Dieser Artikel beschreibt Haushaltsmesser.

Haushaltsmesser bestehen aus einer Klinge mit einem Griff. Die Klinge ist ein flaches Werkstück („Messerblatt“), das an einer Seite, der „Schneide“, geschärft und dessen andere Seite, der „Messerrücken“, stumpf ist. Es gibt jedoch auch Messer mit beidseitiger Schärfe, beispielsweise in Japan oder das Austernmesser. Dort, wo die Klinge in der Hand liegt, am „Heft“, ist sie üblicherweise ergonomisch geformt oder mit einem ebenso geformten Griff aus Holz, Kunststoff oder anderem Material umgeben. Bei guten Messern geht die Klinge als „Erl“ in ganzer Breite und Länge durch den Messergriff. Hochwertige Holzgriffe müssen dabei regelmäßig eingeölt werden, damit sie lange halten.

In der Küche werden Messer als Teil des Kochbestecks zum Schneiden, Trennen und Stechen verwandt, am Esstisch als Teil des Essbestecks zum Abschneiden mundgerechter Speisestücke auf dem Teller und zum Beladen der Essgabel. In der Hausbar dienen Messer beim Entfernen von Etiketten oder „Flaschenhüten“, die den Flaschenverschluss verdecken.

Messer gibt es in vielfältiger Form, angepasst an den speziellen Zweck im Haushalt oder die persönliche Vorliebe des Kochs.

Grundsätzlich sollte bei der Anschaffung von Messern auf beste Qualität geachtet werden. Messer minderer Qualität mögen zwar anfangs überzeugend gut aussehen und auch schneiden, verlieren jedoch während ihrer Benutzung wesentlich schneller ihre Qualitätsmerkmale als bessere Messer. Der möglicherweise hohe Preisunterschied wird daher durch die Langlebigkeit teurer Messer bald wettgemacht. Gute Messer müssen auch schärfbar sein und ihre Schärfe bei fachgerechter Anwendung lange behalten.

Die Klinge[Bearbeiten]

Die Schneide (der geschärfte Teil der Klinge) von hochwertigen Messern besteht aus Messerstahl (nicht rostfreier Karbonstahl oder rostfreier und bruchfester Edelstahl) oder Keramik. Keramikklingen sind sehr scharf und praktisch wartungsfrei, gehen aber leicht zu Bruch und müssen daher vorsichtig behandelt werden. Karbonstahl bleibt wegen seiner größeren Härte deutlich länger scharf als Edelstahl, verursacht aber einen größeren Pflegeaufwand.

Pflege-Tipps[Bearbeiten]

Ein hochwertiges und teures Messer sollte ein gewisses Maß an Pflege und Sorgfalt wert sein, um die Freude an ihm lange zu bewahren.

Schneidunterlage[Bearbeiten]

Die richtige Schneidunterlage für wertvolle Messer ist wichtig für die Schärfe sowie der damit einhergehenden Langlebigkeit. Die Unterlage sollte möglichst weich sein, was vor allem bei dünn ausgeschliffenen Stahlklingen unentbehrlich ist. Geeignet sind weiche Holzschneidebretter und Kunststoffbretter. Nicht geeignet sind Unterlagen aus Glas, Keramik oder Porzellan sowie Marmor, Granit oder ähnlich harten Werkstoffen sowie extrem harte Holzbretter aus Bambus oder Hirnhölzern, es sei denn, die Maserung liegt längs zur Schneide.

Benutzung[Bearbeiten]

  • Gefrorene Lebensmittel sollten auf keinen Fall mit Messerklingen aus japanischem Karbonstahl geschnitten werden.
  • Das Schneidegut niemals mit der Schneide, sondern dem Rücken der Klinge vom Brett schieben.

Aufbewahrung[Bearbeiten]

Es ist darauf zu achten, dass die Klingen ohne Kontakt zu anderen Klingen aufbewahrt werden. Das freie Umherfallen in der Schublade ist hier unangebracht. Daher empfehlen sich ein Messerblock, eine Messerleiste aus magnetischem Stahl, Messerscheiden oder Filzhüllen zur Schonung der empfindlichen Klingen.

Reinigung[Bearbeiten]

  • Zur Reinigung ist fließendes heißes Wasser oft ausreichend.
  • Die Messer niemals in die Spülmaschine geben, da beim Waschvorgang die Klingen sehr schnell angegriffen werden und vor allem ihre Schärfe verlieren. Zudem wird bei Messern mit Holzgriffen das Holz zu sehr durchnässt, so dass es aufquillt.
  • Rostfreie Klingen bei starker Verschmutzung eventuell mit einigen kleinen Tropfen Spülmittel reinigen, ansonsten benötigen sie aber keine besondere Pflege.
  • Karbonstahlklingen sollten nach dem Reinigen gut getrocknet und auch trocken aufbewahrt, z. B. in Zeitungspapier eingewickelt werden. Es eignet sich aber auch ein trockenes Tuch. Dabei aber darauf achten, dass Luft zirkulieren kann.
  • Alle anderen Klingen sollten nach dem Kontakt mit säure- oder schwefelhaltigen Genussmitteln sofort mit heißem Wasser gespült werden. Die Klingen verfärben sich sonst unschön.
  • Die Messer stets sofort abtrocknen.
  • Bei seltener Verwendung sollten die Klingen immer wieder eingeölt werden.
  • Hat das Messer einen Holzgriff, auch diesen sorgfältig abtrocknen. Da das Holz ein lebendiger Werkstoff ist, spröde wird oder durch die Feuchtigkeit aufquillt, sollten die Griffe gelegentlich mit Holzpflege- oder Leinöl zum Schutz eingerieben werden.
  • Wer trotz sorgfältiger Pflege einmal Rostflecken auf dem Messer findet, diese einfach mit einem Korken oder einem Rettichstrunk entfernen. Auch spezielle Rostradierer oder etwas Scheuermilch beseitigen den Rost.
  • Falls die Messer mit auf Reisen gehen, empfiehlt es sich, die Klingen mit z. B. Leinöl einzustreichen. Keinesfalls sollte säurehaltiges Öl wie Speiseöle verwendet werden. Völlig ungeeignet ist Olivenöl. Die Klingen können sonst leicht verharzen.

Trivia[Bearbeiten]

Sehr viele Köche sind hinsichtlich ihrer Messer außerordentlich empfindlich. So dürfen andere ihre Messer weder berühren, noch sie benutzen. Es sind sehr persönliche Werkzeuge. Am ausgeprägtesten ist dies bei japanischen Köchen und Meistern zu beobachten: Der Koch bringt seine Messer zur Arbeit mit, schärft sie auf seine Art auf seinen Steinen und verwehrt jedem anderen die Benutzung. Nach getaner Arbeit verstaut er sie sicher und geschont, um sie nach Hause zu bringen. Will man Frieden in der Küche halten, sollte dies Verhalten respektiert werden.

Europäische Messerformen[Bearbeiten]

Japanische Messerformen[Bearbeiten]

Schärfen[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]