Zutat:Knoblauch

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Knoblauch
Knoblauch
100 g Rohware enthalten:
Brennwert: 581 kJ / 139 kcal
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 28,4 g
Eiweiß: 6,1 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0,0 mg
Ballaststoffe: 1,8 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Knoblauchknollen aus China
Knoblauchzehen, mit und ohne Schale und halbiert mit innenliegendem Keimling
Knoblauchverkaufsstand im Baskenland

Knoblauch (lat. Allium sativum, schweiz. Chnöbli. österr. und teilweise bayr. Knofi oder Knofl ) ist eine Gewürz- und Heilpflanze in der Familie der Zwiebelgewächse.

Aroma und Geschmack[Bearbeiten]

  • Knoblauch mit weißer Haut kommt heute meist aus China. Hier werden fast 80 % der Weltproduktion geerntet; zweitgrößter Produzent ist Indien, dessen Produktion jedoch nur 5 % der chinesischen Produktion ausmacht. Er ist bis zu sechs Monate haltbar und der mildeste. Knollen mit braunen Stellen sollten entsorgt werden, sie schmecken schon muffig.
  • Knoblauch mit rotbrauner Haut ist der schärfste. Die Hautfarbe entsteht durch einen Räucherprozess, der u.a. in der nordfranzösischen Stadt Arleux angewandt wird, der Arleux-Knoblauch trägt das IGP-Zeichen. Der etwas haltbarere Knoblauch bringt in Schmorgerichten einen deutlich kräftigeren Geschmack mit, daher ist er vorsichtiger zu verwenden.
  • Knoblauch mit violetter, weicher Haut (oberes Bild) kommt meist aus Frankreich. Der Geschmack liegt zwischen den beiden vorgenannten. Sind die Zehen klein, kann die ganze Knolle geraspelt werden, da die zarte Haut essbar ist.[1]

Verwendung[Bearbeiten]

Knoblauch wird viel in der mediterranen Küche verwendet. Er findet sich z. B. in größeren Mengen in klassischen mediterranen Saucen wie Aioli und Skordalia mit Walnüssen. Knoblauch harmoniert gut mit Fleisch, Milchprodukten oder Kartoffeln und wird auch gerne in Pastasaucen, Dips oder Curry gegeben.

Sein Inhaltsstoff Allizin ist für die nach Knoblauchgenuss bekannten Ausdünstungen über Lunge und Haut verantwortlich, die sich nicht verhindern, höchstens etwas abschwächen lassen.

Frischer Knoblauch ist immer besser als getrockneter Knoblauch aus dem Streuer. Dabei treten zwei angenehme Nebeneffekte auf. Einerseits reduziert sich der starke Knoblauchgeruch am nächsten Tag, andererseits besitzt frischer Knoblauch wesentlich weniger Bitterstoffe. Ob man den Knoblauch durch die Presse geben soll oder lieber in winzige Würfel schneidet, ist ein Meinungsproblem. Es gibt Leute, die sagen, dass gepresster Knoblauch Bitterstoffe entwickelt. Die Unterschiede sind wahrscheinlich kaum messbar. Einfacher ist das Pressen, besser das Zerdrücken mit dem Messerrücken oder klein würfeln. Wie auch immer: Knoblauch stets erst am Ende der Kochzeit zugeben. Hinweise für die Bearbeitung: Knoblauch bearbeiten.

Bedeutung als Heilpflanze[Bearbeiten]

Knoblauch gilt als sehr gesund. Seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe (bspw. Allicin) wirken antimikrobiell, blähungstreibend, senken die Blutfettwerte und wirken somit vorbeugend gegen Arteriosklerose. Auch gegen Erkältungskrankheiten, einige Krebsarten und Bluthochdruck soll er schützend wirken. Beim Zerkauen von Knoblauch entsteht durch den Kontakt mit Speichel das leukämiezellentötende Ajoen, das als krebshemmend gilt. Knoblauch hemmt die Blutgerinnung und fördert die Blutverflüssigung, Thrombose wird somit unwahrscheinlicher. Das Herzinfarktrisiko ist geringer.

Einer Studie der Universität der australischen Stadt Wollondong zufolge sinkt der Blutdruck um 5,5 % bei einem Verzehr von einer Knoblauchzehe pro Tag.

Hautpartien, die eine erhöhte Blutzufuhr benötigen, können mit Knoblauchsaft eingerieben werden, was zuverlässig eine Hautrötung hervorruft.

Fermentierter schwarzer Knoblauch[Bearbeiten]

Im Handel wird manchmal auch fermentierter schwarzer Knoblauch angeboten. Für diesen wird frischer Knoblauch in Wärmekammern bei 45-70 °C etwa 45 Tage fermentiert. Das fertige Produkt schmeckt stark süßlich und dezent nach Knoblauch. Es kann wie frischer Knoblauch verwendet werden.

Eine gute Annäherung zum Selbstmachen für zu Hause ist, Knoblauch bei geringer Temperatur und möglichst unter Luftabschluss vorsichtig in Öl zu confieren. Dazu gibt man geputzte und vom Keimling befreite Knoblauchzehen in ein Glas mit Schraubdeckel oder ein Einmachglas. Das Glas füllt man mit einem neutralen Pflanzenöl auf, die Knoblauchzehen sollten gut bedeckt sein. Das Glas wird dann verschlossen und in einen mit Wasser gefüllten Topf gegeben. Das Wasser sollte die Gläser so gerade eben bedecken. Diesen Topf erhitzt man auf knapp unter der Siedetemperatur des Wassers und hält diese Temperatur anschließend über mehrere Tage aufrecht. (Schwankungsbreite von etwa 60 °C bis 90 °C). Das Ergebnis kommt dem Geschmack von schwarzem Knoblauch sehr nahe. Er ist nicht ganz so stark süßlich, hat aber nun ebenfalls ein mildes, recht dezentes Knoblauch-Aroma.

Tipps[Bearbeiten]

  • Nach längerer Garzeit wird Knoblauch milder und süßlicher.
  • Beim Braten muss Knoblauch vorsichtig, aber schnell gegart werden. Ansonsten verbrennt er schnell und wird bitter.
  • Wer nur ein leichtes Aroma des Knoblauchs in seinem Gericht genießen möchte, kann die ganze Knoblauchzehe kurz in Butter oder Öl bräunen und sie dann herausnehmen, bevor die anderen Zutaten hinzugegeben werden.
  • Ob bei der Zerkleinerung von Knoblauchzehen eine Knoblauchpresse verwendet werden sollte oder nicht, ist eher eine Glaubensfrage und hängt auch von dem jeweiligen Gericht ab. Wenn man den Knoblauch presst, sollen ätherische Öle frei werden, die dann an der Luft oxidieren. Deshalb riecht man nach dem Genuss von gepresstem Knoblauch angeblich etwas strenger. Außerdem sagen diejenigen, die Knoblauchpressen ablehnen, dass durch das Verwenden einer Knoblauchpresse viele Geschmacksstoffe verloren gehen. Um dies zu vermeiden, soll man den Knoblauch nach dieser Meinung nur mit einem sehr scharfen Messer hacken und zum Schluss erst dem Essen beigeben. Verfechter der Knoblauchpresse setzen dem entgegen, dass die Oxydation des Knoblauchs durch sofortige Zugabe an das Essen weitgehend vermieden werden kann und dass der gehackte Knoblauch ja im Mund, spätestens im Magen, sowieso zerkleinert wird.
  • Wenn sich die frischen Zehen nur schwer von ihrer Haut lösen lassen, legt man die Zehe auf eine Unterlage und quetscht sie mit der Breitseite eines Kochmessers oder Handballen, bis die Schale aufspringt. Danach lässt sich die Schale problemlos lösen. Den Knoblauch quer halbieren. Ob man den grünen Keimling entfernen muss, ist fraglich (dieser ist angeblich für manche Menschen schwer verdaulich). Nach Wunsch schneiden oder pressen und mit wenig Salz vermengen oder direkt weiterverarbeiten. Eine weitere Möglichkeit ist, den Knoblauch mit etwas Wasser 20 Sekunden in der Mikrowelle zu erhitzen. Die Schale löst sich dann fast von selbst.
  • Wem der normale Knoblauch im Geschmack zu scharf oder dominant sein sollte, findet im Bärlauch, Schlangenlauch oder im Schnittknoblauch gute Alternativen.
  • In Spanien werden in einigen Gerichten statt der Knoblauchzehen Knoblauchkeime verwendet, z. B. im Omelette. Grüne Knoblauchkeime besitzen einen milden, charakteristischen Geschmack und ähneln optisch feinen grünen Bohnen. In Spanien sind Knoblauchkeime im Glas eingelegt im Handel erhältlich.
  • Wem der normale Knoblauch im Geschmack zu scharf oder dominant sein sollte, findet im chinesischen Knollenknoblauch eine gute Alternative.

Ein Hauch Knoblauch[Bearbeiten]

Der Ausdruck stammt aus der französischen Küche. Die Legende sagt, dass der Koch dabei reichlich Knoblauch gegessen hatte und dann mit seinem Atem die Gerichte aromatisiert hat. Heute kann man einen Hauch Knoblauch aber auch ganz anders in das Rezepte bringen. Man pellt den Knoblauch und reibt den Topf oder die Pfanne mit der Knoblauchzehe ein. Das verleiht dem Gericht dann etwas Knoblaucharoma.

Trivia[Bearbeiten]

Der bekannte Pflanzenkundler und Buchautor Maurice Mességué sagte einmal: "Überall, wo ich Knoblauch gefunden habe, habe ich auch Gesundheit gefunden. Überall, wo ich Gesundheit gefunden habe, habe ich auch Knoblauch gefunden."

Einzelnachweis[Bearbeiten]

  1. Stern Nr. 4/2016 S. 123

Siehe auch[Bearbeiten]