Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus

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Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus
Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus
Zutatenmenge für: 4–6 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 40 Minuten + Marinierzeit: ca. 2 Stunden + Kochzeit: ca. 20 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Gratinierzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Lammfleisch schmeckt zu jeder Jahreszeit. Das Lammkarree in Nusskruste auf Spargelnudeln mit Hollerjus vom feinen Lammrücken kommt hier mit köstlichem Spargel und Hollerjus. Den Gästen wird es munden.

Zutaten[Bearbeiten]

Lammkarree[Bearbeiten]

Nusskruste[Bearbeiten]

Nudelteig[Bearbeiten]

Spargelrahmsauce[Bearbeiten]

Hollerjus[Bearbeiten]

weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Lammkarree[Bearbeiten]

  • Den Lammfleisch parieren und mit Pfeffer, Thymian, fein gehacktem Knoblauch und Olivenöl marinieren.

Nusskruste[Bearbeiten]

  • Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  • 13 davon hacken, den Rest fein mahlen.
  • Die Butter schmelzen, mit Semmelbröseln, den Eidottern und den Nüssen vermischen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig[Bearbeiten]

  • Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und für 12 Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig durch eine Nudelmaschine drehen oder ganz dünn ausrollen und in feine Bandnudeln schneiden.
  • Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die frischen Nudeln für ca. 3 bis 4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.

Spargelrahmsauce[Bearbeiten]

  • Den Spargel schälen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
  • Sofort in kaltem Wasser abschrecken.
  • Den Spargelfond einreduzieren lassen.
  • In der Zwischenzeit den Spargel in ca. 5 mm dicke schräge längliche Scheiben schneiden und beiseite stellen.
  • Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen.
  • Mit etwas Mehl stauben und mit dem Weißwein, 18 l Spargelreduktion und der Schlagsahne ablöschen.
  • Mit Zitronensaft, Salz sowie weißem Pfeffer abschmecken.

Hollerjus[Bearbeiten]

  • Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren.
  • 13 der Holunderbeeren zugeben und mit einem Schuss Essig sowie dem Wein ablöschen.
  • Den Lammjus zugeben und kurz aufkochen lassen.
  • Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
  • Zum Schluss die restlichen Holunderbeeren unterrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Vollendung[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Grillfunktion auf höchste Temperatur vorheizen.
  • Die Lammrückenfilets mit Salz würzen und in Olivenöl kurz von beiden Seiten her kräftig anbraten und leicht überkühlen lassen.
  • Die Nussmasse aufstreichen und für ca. 5 Minuten im Rohr gratinieren sodaß das Fleisch innen noch rosa bleibt.
  • Die Spargelstücke mit etwas Butter in eine heiße Pfanne geben.
  • Die gekochten und gut abgetropften Nudeln zugeben und mit wenig Spargelsauce durchschwenken.
  • Die Nudeln auf auf vorgewämten Tellern anrichten.
  • Das Lammkarree schräg anschneiden und auf den Nudeln drapieren.
  • Die Spargelrahmsauce schaumig aufmixen und über die Nudeln und den Teller nappieren.
  • Zum Schluss den Hollerjus nochmals erhitzen, mit einigen eiskalten Butterflocken montieren und über das Lammkarree träufeln.

weitere, alternative Beilagen[Bearbeiten]

Empfehlenswert[Bearbeiten]

weniger Empfehlenswert[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]