Zutat:Ei

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Ei
Ei
100 g Vollei enthalten:
Brennwert: 651 kJ / 156 kcal
Fett: 12,8 g
Kohlenhydrate: 0,7 g
Eiweiß: 12,8 g
Cholesterin: 395 mg
Ballaststoffe: 0,0 mg
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Ein Ei ist perfekt in Form und Inhalt: Die Form ist makellos oval, die Farbe oft bestechend weiß, der Inhalt sind essentielle Nährstoffe. Nicht zu vergessen ist die einzigartige Fülle von kulinarischen Möglichkeiten.

Wachteleier sind die Eier von einer Wachtel und mit einem Gewicht von 10-12 g deutlich leichter als Hühnereier mit einem etwa 5-6 x höherem Gewicht. Sie gelten bei Gourmets als Delikatesse.

Allgemeines[Bearbeiten]

Mit Ei ist gemeinhin ein Hühnerei, also das Ei des Haushuhns gemeint. Es gibt allerdings auch andere Vogeleier, die in der (europäischen) Küche Verwendung finden, wie etwa Eier von:

Das Ei besteht aus Eiklar (Eiweiß) und Eigelb (Dotter), wobei der Gehalt des Proteins "Eiweiß" im Eigelb höher ist als im Eiklar. Es gibt verschiedene Techniken, Eiklar vom Eigelb fachgerecht zu trennen. Wenn das Eiklar durch Erhitzen zu einer weißen Masse wird/geworden ist, spricht man von "Eiweiß". Eiweiß und Eiklar werden jedoch häufig synonym verwendet.

Eier kaufen[Bearbeiten]

Eierverpackung mit Etikett

Etikettierung[Bearbeiten]

Das Etikett auf dem nebenstehenden Foto einer Eierverpackung ist vorbildlich, es enthält:

  • Namen und Adresse des Erzeugerbetriebs (kopfstehend, da auf dem Verpackungsrand)
  • Güteklasse A
  • Brennwertangabe
  • im Etikett, in der Vergrößerung zu sehen:
    • "Mindestens haltbar bis 19.01."
    • "Bei +3C bis +8C zu kühlen ab 09.01." (gemeint ist +3 °C bis +8 °C)
    • Herkunftsangabe: "DE-160005" = Deutschland, Thüringen, Betrieb Nr. 0005
    • Gewichtsklasse L: groß, 63 bis unter 73 g

Kennzeichnungspflicht[Bearbeiten]

In der EU existieren seit 2004 einheitliche Kennzeichnungen für Hühnereier, die zum Beispiel die Haltungsform, das Herkunftsland, das Bundesland und den Erzeugerbetrieb enthalten. Ein Ei mit der Kennzeichnung 1-DE-0234572 stammt aus Freilandhaltung des Hamburger Stalls mit der Nummer 34572.

Am wichtigsten für die Verbraucher ist die erste Ziffer:

  • 0 = Freilandhaltung mit (zusätzlicher) Ernährung aus ökologischer Erzeugung.
  • 1 = Freilandhaltung: Pro Huhn müssen 4 m² Auslauffläche vorhanden sein. Näheres siehe unter Freilandhaltung bei Wikipedia. (Verordnung (EG) Nr. 1651/2001)
  • 2 = Bodenhaltung: Pro m² Stallfläche dürfen maximal 9 Hühner gehalten werden. Das entspricht einem Quadrat mit 33,33 cm Kantenlänge = 0,11 m² pro Huhn. Näheres siehe unter Bodenhaltung bei Wikipedia. (§ 13a TierSchNutztV)
  • 3 = Kleingruppenhaltung (früher Käfighaltung): Pro Henne müssen 800 cm² = 0,08 m² Fläche vorhanden sein. Das ist weniger als 30x30 cm. Maximal dürfen 60 Hühner auf eine Fläche von 2,19x2,19 m gehalten werden. Näheres siehe unter Kleingruppenhaltung bei Wikipedia. (§ 13b TierSchNutztV)

Haltungsform[Bearbeiten]

Wenn aus verschiedenen Gründen nicht unbedingt die billigsten Eier gekauft werden müssen, empfiehlt sich der Kauf von Eiern der Haltungsform 0 oder 1, der auf den Eiern angebrachte Code beginnt also mit einer der beiden Ziffern. Mit dieser Entscheidung hilft man, die Haltung von Hühnern langfristig zu verbessern.

Ort des Erzeugerbetriebs[Bearbeiten]

  • Staat: Wenn dazu noch darauf geachtet werden kann, dass die Eier aus eigenen Landen kommen, hilft man mit, unnötige Transporte zu vermeiden. Der Code enthält dann z.B. "DE", wenn die Eier aus Deutschland stammen.
  • Bundesland: Bestenfalls richtet man sich auch noch nach den beiden ersten Stellen des Codes, die anzeigen, ob die Eierproduktionsstätte (der Erzeugerbetrieb) im eigenen Bundesland liegt und somit die Transportkosten noch geringer ausfallen: Die Ländercodes:

01 = Schleswig Holstein
02 = Hamburg
03 = Niedersachsen
04 = Bremen

05 = Nordrhein-Westfalen
06 = Hessen
07 = Rheinland-Pfalz
08 = Baden-Württemberg

09 = Bayern
10 = Saarland
11 = Berlin
12 = Brandenburg

13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen

Kauf beim Erzeugerbetrieb oder in der dörflichen Umgebung[Bearbeiten]

Eier dieser Herkunftsart sind meist nicht gestempelt. Bei allem Vertrauen in die Verkaufsstelle sollte dennoch die Frischeprüfung gemacht werden: Man legt die Eier in kaltes Salzwasser und beobachtet das Verhalten: Eier, die zu Boden sinken und sich auf die Seite legen, sind recht frisch, weil die Luftblase im Ei klein, also der restliche Inhalt noch vollständig ist. Eier, die mit dem stumpfen Ende nach oben schwimmen, sind älteren Datums: Die Flüssigkeit im Inneren des Eies, die auch aus Wasser besteht, ist schon z.T. durch die poröse Schale verdunstet, und der Ausgleich erfolgt durch "Einsaugen" von Luft am stumpfen Eiende.

Größenwahl[Bearbeiten]

Folgende Größen sind seit 1996 definiert:

  • XL: sehr groß, 73 g und mehr
  • L: groß, 63 bis unter 73 g
  • M: mittel, 53 bis unter 63 g
  • S: klein, unter 53 g
  • Als "Frühstückseier" deklarierte Eier dürfen den Gewichtsklassen L und XL angehören, also 63 g oder schwerer sein.
  • Eier, die in Gerichten Verwendung finden, können leichter sein und so den Geldbeutel schonen.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)[Bearbeiten]

Man achte auch auf das MHD: Ist es auf der Verpackung angegeben, so muss es auch auf den Eiern stehen. Es sollte nicht später als 21 Tage nach dem Legedatum sein. Dieses Datum findet sich oft auch auf der Verpackung. Diese beiden Angaben erfolgen jedoch freiwillig durch die Erzeugerbetriebe.

Güteklassen[Bearbeiten]

  • Handelsklasse A – frische, hochwertige Eier mit unverletzter Schale mit einer Luftkammerhöhe bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden, die Schale muss dennoch sauber sein. Das Eiklar ist klar, durchsichtig, gallertartig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art. Der Dotter ist frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei ist frei von Fremdgeruch. Die meisten im Handel befindlichen Eier tragen die Güteklasse A. Auf jedem Ei der Güteklasse A muss sich der Erzeugercode befinden. (Quelle: Columbus-Frischei-Website)
  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA – wie oben, aber mit einer Luftkammer weniger als 4 mm hoch. Die Bezeichnung mit EXTRA darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.
  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität“. Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

In der Küche zum Kochen und Backen nimmt man, wenn im Rezept nicht anders verlangt, Eier der Güteklasse A aus der Gewichtsklasse mittel also "medium" bzw. Gewichtsklasse "M"

Beschaffenheit der Eier[Bearbeiten]

Kaputte Eier[Bearbeiten]

Verpackungen öffnen! Sind defekte Eier dabei, so ist dies dem Verkaufspersonal zu melden, nicht wieder zurück ins Regal stellen.

Spätestens beim Aufschlagen des Eies lässt sich eine Frischekontrolle durchführen: Je älter das Ei ist, desto mehr verliert der Dotter seine kugelige Form. Das Eiklar verliert mit zunehmendem Alter an Spannung, hält den Dotter nicht mehr so kugelig, fließt auseinander und wird wässrig. Bei einem sehr frischen Ei hingegen sieht das Eiklar wolkig aus und hängt dicht am Dotter.

Dennoch: Wenn das Ei keine deutlichen Spuren (Geruch!) einer Überalterung aufweist, ist es für Kochzwecke durchaus noch verwendbar. Ein höflicher Hinweis beim nächsten Einkauf wird vermutlich dafür sorgen, dass eine solche Panne nicht mehr passiert.

Schmecken braune Eier besser?[Bearbeiten]

Für den Geschmack von Eiern ist deren Schalenfarbe unmaßgeblich. Die Farbe ist genetisch bedingt. Oft wird assoziiert, dass braune Eier ein Hinweis auf frei laufende und vernünftig ernährte Hühner sind. Daher ist der Anteil brauner Eier in Deutschland etwas größer als der Anteil der weißen im Handel.
Der Geschmack kann allerdings von der Dotterfarbe abhängig sein, die ernährungsabhängig ist und ein Hinweis auf die Haltungsbedingungen und die Hühnerrasse darstellt. Die wohlschmeckendsten Eier legen vermutlich Hühner, die in kleinen Gruppen gehalten werden, frei laufen können und vernünftig ernährt werden.

Eier aufbewahren[Bearbeiten]

Eier sofort nach dem Einkauf mit dem stumpfen Ende mit der Luftkammer nach oben in den Kühlschrank geben. Nicht neben stark riechende Lebensmittel legen.

Eier verarbeiten[Bearbeiten]

Eier sind ein sehr guter Nährboden für Keime, deshalb ist bei der Verarbeitung höchste Hygiene geboten, vor allem wenn rohe Eier Verwendung finden. Besonders gefürchtet sind Salmonellen. Da die Keime immer auf der Schale sind, kann man mit wenigen Schritten Ansteckungen vermeiden:

  • Eier mit klarem kalten Wasser abwaschen.
  • Schalen immer direkt in den Müll (den Komposthaufen oder in die Biotonne), nirgends länger ablegen.
  • Nach dem Aufschlagen die Hände waschen.
  • Messer und andere Werkzeuge, die mit der Schale oder der Verpackung in Berührung gekommen sind, abwaschen.

Nährwertstoffe von Eiern[Bearbeiten]

Nährwert eines Hühnereis von rund 60 g Gewicht (6 g Schalenanteil): 364 kJ (87 kcal).

Falsch ist, dass Eier den Cholesterinspiegel erhöhen. Richtig ist vielmehr, dass der Organismus (bei Gesunden) das Blutfett selbst herstellt und die Produktion dem Bedarf angepasst wird, bei cholesterinreicher Ernährung also heruntergefahren wird.

Weitere Nährwerttabellen[Bearbeiten]

100 g Flüssigeigelb enthalten:
Brennwert: 1459 kJ / 353 kcal
Fett: 31,9 g
Kohlenhydrate: 0,3 g
Eiweiß: 16,1 g
Cholesterin 1260 mg
Ballaststoffe keine Angabe


100 g Flüssigeiklar enthalten:
Brennwert: 202 kJ / 47 kcal
Fett: < 0,1 g
Kohlenhydrate: 0,7 g
Eiweiß: 11,1 g
Cholesterin keine Angabe
Ballaststoffe keine Angabe



Siehe auch[Bearbeiten]

Externe Links[Bearbeiten]