Zubereitung:Karamellisieren

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Karamellisieren bezeichnet das starke, trockene Erhitzen (ab etwa 150 °C) des haushaltsüblichen Kristallzuckers, der sich dabei verflüssigt und in Karamell verwandelt, eine hellgelbe bis dunkelbraune, glänzende Masse mit typischen Röstaromen. Seine Farbe und sein Geschmack (der Grad von Süße und Bitterkeit) ist abhängig von der Schmelztemperatur. Erkaltet ist Karamell transparent und glasig-brüchig.

In der Küchensprache wird der Begriff gelegentlich fälschlich synonym zum Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet, z. B. bei „karamellisierten Zwiebeln“, die im Ofen geschmort werden. Hierzu ist anzumerken, dass eine Karamellisierung nur bei Kohlenhydrat-haltigen Speisen stattfinden kann, bei dem dem Kohlenhydrat (z.B. Zucker) das Wasser entzogen wird. Logischerweise können also Lebensmittel ohne Kohlenhydrat-Inhaltsstoffe nicht karamellisieren. Bei eiweißhaltigem Gargut laufen vorwiegend andere chemische Prozesse ab, vor allem die so genannte Maillard-Reaktion.

Da sich beim Kochen des Zuckers Temperaturen über 160 °C entwickeln und beim Ablöschen eines Karamells Verbrennungs- und Spritzgefahr besteht, sind Vorsichtsmaßnahmen angebracht: Empfehlenswert sind mindestens eine Küchenschürze und Einweghandschuhe. Kinder sind für die Gefahren besonders zu sensibilisieren, sie müssen jedoch nicht der Küche verwiesen werden. Wie sollen sie jemals das Kochen lernen?!

Die Zeit zwischen der Verflüssigung des Zuckers und der Verfärbung beträgt nur wenige Sekunden. Daher ist der Karamellisierungsvorgang genau zu kontrollieren. Dauert er zu lange, so kann zudem der Topf unbrauchbar werden, wie die erboste Mutter des Autors feststellen musste, als sie nach dem Einkaufen nach Hause kam und ihren heranwachsenden Sohn ratlos vor dem Herd stehen sah.