Kategorie:Pflanzliche Öle

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Pflanzliche Öle
Pflanzliche Öle
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Pflanzliche Öle (im Bild: Rapsöl) sind pflanzliche Fette in flüssiger Form. Pflanzliche Öle sind ein Oberbegriff für „fettes“ Öl, das aus ölhaltigen Pflanzen gewonnen wird, im Gegensatz zu den ätherischen Ölen, die keinen Fettfleck auf Papier hinterlassen. Wenn das Öl aus dem Samen der Pflanze stammt, spricht man von Ölsaaten.

Speiseöl ist eines der wenigen Produkte agrarischer Herkunft, das in Europa nicht ausreichend produziert wird. Etwa die Hälfte des Speiseölbedarfes wird aus Überseeländern importiert. Unter dem Namen Canola wird ein Rapsöl als wichtiges Speiseöl in Nordamerika vermarktet und wurde 1987 in den USA zum Lebensmittel des Jahres ernannt. Gleichwohl ist die Verwendung dieses als Wunderöl angepriesenen Speiseöls nicht unumstritten.

Pflanzenöl kann eine hohe Temperatur erreichen, ohne dass es sich verändert. Der so genannte Rauchpunkt ist wichtig. Fängt das Öl im Topf oder in der Pfanne an zu dampfen, dann kann es nicht mehr heißer werden. Einfaches Pflanzenöl reicht aus, Olivenöl ist komplizierter. Für eine Tomatensauce kann man auch Olivenöl verwenden, da das Öl gar nicht so heiß zu werden braucht. Über Olivenöl gibt es eine Menge mehr oder weniger kritischer oder informativer Literatur. Auch hier gilt, wie bei den Tomaten: Qualität hat ihren Preis! Probieren ist immer gut, ist aber nur selten möglich. Die Stiftung Warentest leistet hier gute Arbeit. An diesem Siegel kann man sich orientieren.

Bitte auch lesen: Zutat:Palmöl!

Verwendbarkeit[Bearbeiten]

Öle bestehen aus Fettsäuren. Diese unterteilen sich in gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Die gesättigten Fettsäuren werden direkt verdaut, die ungesättigten Fettsäuren müssen erst getrennt werden und sind zudem wichtiger für den Körper, da dieser sie nicht selbst herstellen kann. In vielen Kochbüchern wird zwischen „schlechtem“ (gesättigte Fettsäuren) und „guten“ (ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren) Fett unterteilt, was dieses komplexe Thema aber sicher zu sehr vereinfacht. Die (verborgener externer Link) empfiehlt den Energiebedarf zu 30 % mit Fett zu decken. Dieser Anteil sollte ungefähr zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten gedeckt werden.

Zum Braten und Frittieren eignen sich eher Öle mit gesättigten Fettsäuren. Diese Öle vertragen hohe Temperaturen, ohne selbst zu verbrennen. Temperaturen über 250 °C kann man erreichen, ohne dass das Öl verbrennt. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto niedriger ist der Temperaturpunkt, bei dem sie verbrennen. Wenn ein Öl in der Pfanne „raucht“, also Moleküle verdampfen, dann hat es seine maximale Temperatur erreicht.

Öle, die ungesättigte und insbesondere viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, werden in der Regel nicht zum Braten verwendet. Die Regel „Je teurer das Öl, desto besser zum Braten“ ist falsch. Teure Öle enthalten in der Regel eine Menge ungesättigter Fettsäuren und sind daher eher für den Einsatz als Geschmacksverstärker oder Geschmackstransporteur geeignet. Sie schmecken in der Regel auch viel besser als einfache Öle. Die hochwertigen Inhalts- und Geschmacksstoffe solcher Öle werden bei hohen Temperaturen zerstört. Diese Öle verwendet man daher als Öl für den Salat oder als Geschmacksspender für Gerichte, die nicht mehr kochen. Allerdings sind einige Öle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie z. B. Olivenöl oder Rapsöl bis zu Temperaturen von ca. 200° zum Braten geeignet.

Einige ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen essentiell (lebensnotwendig), da sie vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können. Dazu zählen z. B. die Omega-n-Fettsäuren.

Rauchpunkte[Bearbeiten]

Gibt man Öl oder Fett in einen Topf oder eine Pfanne und erhitzt es kontinuierlich, erreicht es irgendwann seine maximale Temperatur in Abhängigkeit von seiner Zusammensetzung. Bei dem hierbei entstehenden "Rauch" handelt es sich um verdampfende Fettsäuren, vermischt mit den Reaktionsprodukten im Öl enthaltener Trübstoffe, die aufgrund der hohen Hitze verbrennen. Diese Temperatur bezeichnet man als Rauchpunkt. Heißer kann das Öl oder Fett nicht werden.

Unraffinierte Fette (z. B. natives Olivenöl) und Butter haben einen sehr niedrigen Rauchpunkt von unter 170 °C, da sie viele Trübstoffe, Eiweiß und Wasser enthalten und somit nicht zum heißen Braten geeignet sind. Den höchsten Rauchpunkt hat raffiniertes Erdnussöl mit 230 °C, das daher in der asiatischen Küche beim Pfannenrühren im Wok Verwendung findet, Palmfett mit 220 °C, aus dem die klassischen Frittierfettblöcke hergestellt werden, sowie Sonnenblumenöl mit 215 °C.

Bratfett sollte nicht zu lange auf dem Rauchpunkt gehalten werden, da hierbei schädliche, teilweise karzinogene Stoffe wie Acrolein entstehen. Man sollte das Öl beobachten, und wenn es anfängt zu rauchen, die zu bratenden Zutaten schnellstmöglich in den Topf oder die Pfanne geben. Heißer wird das Fett nicht werden, zudem beginnen sich genau zu diesem Zeitpunkt schädliche Stoffe zu entwickeln.

Produkt Rauchpunkt in °C
Kaltgepresstes Avocadoöl 261
Gehärtetes Erdnussöl 230
Palmkernfett 220
Raffinierte Öle > 200
Kaltgepresstes Rapsöl 130–190
Kaltgepresstes Olivenöl 130–190

Verbreitete Pflanzenöle[Bearbeiten]

Öle aus Samen und Keimen[Bearbeiten]

Nussöle[Bearbeiten]

Fruchtöle[Bearbeiten]

Weitere Pflanzenöle[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]

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