Zutat:Salbei

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Salbei
Salbei
100 g frischer Salbei enthalten:
Brennwert: 224 kJ / 53 kcal
Fett: 1,9 g
Kohlenhydrate: 7,1 g
Eiweiß: 1,9 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0 mg
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Rote Salbeiblätter
Gelbbunter Gewürzsalbei
Gewürz-Salbei

Salbei ist eine Gattung der Lippenblütengewächse (Lamiaceae). Der Name (lat. salvare = heilen) bezieht sich aber auch auf den für Küche und Medizin wichtigen Gewürzsalbei (Salvia officinalis). Die meist länglichen, samtig-pelzigen Blätter des stark verzweigten, 40 bis 80 cm hohen Strauches sind je nach Salbeisorte graugrün bis silbergrün, purpurviolett bis purpurgrau, gelbgrün oder mehrfarbig. Die meist blau-violetten, manchmal auch weißen oder rosafarbenen Blüten erscheinen ab Ende Mai und können auch mitverwendet werden. Die Gattung ist weltweit verbreitet und umfasst mehr als 920 Arten.

Anderssprachliche Namen des Salbeis sind: engl. sage, frz. sauge, span. und ital. salvia.

Geschmack und Aroma[Bearbeiten]

Der Salbei hat einen ausgeprägt würzigbitteren Geschmack und hat einen kräftigen, aromatischen, herbholzigen und kühlen Duft. Die beste Erntezeit ist Mai und Juni, kurz vor dem Erscheinen der violett-bläulichen oder weißen Blüten. Getrockneter Salbei würzt stärker als frischer (sehr vorsichtig dosieren).

Tipp zum Selbstanbau[Bearbeiten]

Salbei mag Sonne und durchlässige Erde. Er ist winterhart und kann auch im Topf gezogen werden.

Verwendung[Bearbeiten]

  • Salbei würzt Kräuteressige und -öle und passt zu Tomatengerichten, Pasta und Pizza, sparsam und sehr fein geschnitten zu Salatdressings, in Marinaden, Saucen und Dips, zu Hülsenfrüchten, Quark, Frischkäse und schweren, fetten Speisen. Das volle Salbeiaroma entwickelt sich erst beim Anbraten in Fett oder in einem längeren Garprozess.
  • Klassische Verwendung in der Küche findet Salbei mit Kalbfleisch, Leber oder mit Aal. Er passt aber auch sehr gut zu mediterranen Gerichten aller Art, insbesondere zu Geflügel, Schwein oder Lamm sowie zu Pastagerichten, Gebackenem, Eierspeisen und Gemüse.
  • Kombinieren kann man Salbei mit intensiven mediterranen Kräutern wie Knoblauch, Rosmarin, Chili und Zwiebeln. Kräuter und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings durch Salbei förmlich erschlagen.
  • Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern lange Garzeiten, Backen oder Braten im heißen Fett, ohne dabei seinen Geschmack einzubüßen.
  • Das wohl bekannteste Gericht unter Verwendung von Salbei ist Kalbsschnitzel mit Salbei.
  • Wohlschmeckend ist auch das Salbeiöl, das man sehr leicht selbst herstellen kann.

Lagerung[Bearbeiten]

  • An einem kühlen, dunklen Ort oder Eisschrank können frische Sabeiblätter einige Tage in einem Frischhaltebeutel aufbewahrt werden.
  • An einem kühlen Ort hält sich getrockneter Salbei über mehrere Monate in einer dunklen, luftdicht verschließbaren Dose oder einem Glas.

Naturheilkunde[Bearbeiten]

Durch den hohen Anteil ätherischer Öle in diversen Salbeiarten gibt es unterschiedliche Verwendungen. So wird der Heilsalbei (S. officinalis) sowohl als Küchengewürz verwendet und als auch in der Heilkunde, etwa bei Halsschmerzen als Tee. Die salbeiverwandte Chia ist eine alte Nutzpflanze der Azteken und war vorübergehend als Nutzpflanze fast völlig in Vergessenheit geraten. Andere Arten (z. B. S. divinorum) enthalten halluzinogene Stoffe, die von manchen ebenfalls genutzt werden. Der in Deutschland verbreitete Wiesen-Salbei enthält kaum ätherische Öle und wird deswegen in der Gastronomie nicht genutzt.

Weitere Nährwerttabelle[Bearbeiten]

100 g getrockneter Salbei enthalten:
Brennwert: 1387 kJ / 331 kcal
Fett: 12,7 g
Kohlenhydrate: 43,0 g
Eiweiß: 11,0 g
Cholesterin 0 mg
Ballaststoffe 18,1 g

Systematik (auf die Küche bezogen)[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]