Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel

Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel
Zutatenmenge für:	4–8 Personen
Zeitbedarf:	Nudelnteig: Zubereitung: 10 Minuten + Rastzeit: 1∕2 Stunde + Kochzeit: 4 Minuten + Fenchel geschmort: Zubereitung: ca. 5 Minuten + Kochzeit: ca. 10 Minuten + Schmorzeit: ca. 10 Minuten + Sauce: Zubereitung ca. 10 Minuten + Brat-Kochzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel sind edel und gut. Flusskrebse benötigen besonders reines Wasser und sind leider in vielen Flussläufen ausgestorben. Dank vermehrtem Umweltschutz fangen die edlen und wohlschmeckenden heimischen Tiere wieder an, sich anzusiedeln.

Zutaten

Nudelteig

• 8 Eigelbe
• 3 ganze Eier
• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• 3 ELEsslöffel (15 ml) Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl

Fenchel geschmort

• ¹∕₂ kg Fenchel
• 40 g Butter
• ¹∕₈ l guter trockener Weißwein (optional)
• ¹∕₄ l Fisch- oder Gemüse-, ersatzweise Kalbs-, Rinderfond
• 1 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Flusskrebssauce

• ¹∕₂ kg Fenchel
• 2 ELEsslöffel (15 ml) gutes, natives Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Schalotten
• 1 ELEsslöffel (15 ml) edelsüßes Paprikapulver
• 2 ELEsslöffel (15 ml) Zitronensaft
• 150 g passierte Tomaten
• 150 g Schlagsahne
• 300 g frische Flusskrebse
• 1 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• frisch gemahlener Cayennepfeffer

Garnitur

• 2 ELEsslöffel (15 ml) frisch geschnittener Schnittlauch
• frisch geriebener oder gehobelter Pecorino oder Granadano (Parmesan)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 2 Kochtöpfe
• 2 Schüsseln
• 2 kräftige Hände, sonst 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken
• Nudelmaschine
• 2 Kochtöpfe
• 2 große Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Sieb
• 1 Zitruspresse
• 1 Zauberstab

Zubereitung

Spaghetti

• Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
• Den Teig lt. Gebrauchsanweisung durch eine Nudelmaschine mit Spaghettiaufsatz drehen.
• Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt. Dabei entfällt das Vorkochen der Nudeln.
• In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die frischen Nudeln ca. 3–4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.

Flusskrebs Fenchelsauce

• Den Fenchel waschen, vierteln und in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen.
• Das Kochwasser abgießen, auffangen und beiseite stellen.
• Den Fenchel in der heißen Butter kurz anbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und weich schmoren.
• Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen.
• Paprikapulver zugeben und einige Sekunden mitrösten.
• Mit zwei Dritteln des Fenchelsuds sowie dem Zitronensaft und den passierten Tomaten ablöschen
• Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, die Schlagsahne angießen und die Sauce schön sämig einkochen.
• Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und noch kurz durchziehen lassen.
• Zum Schluss mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.

Vollendung

• Die bissfest gekochten Spaghetti abseihen (nicht kalt abschrecken, die Nudeln verlieren sonst Ihren natürlichen Kleber, schmecken langweilig und nehmen die Sauce nicht mehr richtig auf).
• Auf vorgewärmten Tellern mit dem geschmorten Fenchel anrichten.
• Die Flusskrebse in der Sauce kurz aufwärmen und über die Pasta verteilen.
• Mit frischem Schnittlauch bestreuen, mit frisch geriebenem oder gehobeltem Parmesan je nach Geschmack bestreuen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat

Varianten

• Statt Olivenöl Butter oder Ghee, die indische Butter, verwenden.
• Die Nudelsauce mit anderen Gewürzen wie Oregano, Basilikum, Salbei, Petersilie usw je nach Geschmack abschmecken.
• Anstatt Flusskrebsen andere Meeresfrüchte wie etwa Muscheln, Garnelen, Cravetten oder kurz mit gebratenen Tintenfisch usw. je nach Geschmack verwenden.
• Einige Champignons oder andere Pilze der Saison und nach Geschmack mitdünsten.