Spaghetti mit Flusskrebsen und geschmortem Fenchel
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Zutaten[Bearbeiten]
Nudelteig[Bearbeiten]
- 8 Eigelbe
- 3 ganze Eier
- 400 g Weizenmehl (Type 405)
- 3 ELEsslöffel (15 ml) Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
Fenchel geschmort[Bearbeiten]
- 1∕2 kg Fenchel
- 40 g Butter
- 1∕8 l guter trockener Weißwein
(optional)
- 1∕4 l Fisch- oder Gemüse-, ersatzweise Kalbs-, Rinderfond
- 1 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Flusskrebssauce[Bearbeiten]
- 1∕2 kg Fenchel
- 2 ELEsslöffel (15 ml) gutes, natives Olivenöl (extra vergine) oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 1 ELEsslöffel (15 ml) edelsüßes Paprikapulver
- 2 ELEsslöffel (15 ml) Zitronensaft
- 150 g passierte Tomaten
- 150 g Schlagsahne
- 300 g frische Flusskrebse
- 1 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- frisch gemahlener Cayennepfeffer
Garnitur[Bearbeiten]
- 2 ELEsslöffel (15 ml) frisch geschnittener Schnittlauch
- frisch geriebener oder gehobelter Pecorino oder Granadano (Parmesan)
Kochgeschirr[Bearbeiten]
- 1 Küchenwaage
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 2 Kochtöpfe
- 2 Schüsseln
- 2 kräftige Hände, sonst 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken
- Nudelmaschine
- 2 Kochtöpfe
- 2 große Pfannen
- 1 Pfannenwender
- 1 Sieb
- 1 Zitruspresse
- 1 Zauberstab
Zubereitung[Bearbeiten]
Spaghetti[Bearbeiten]
- Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig lt. Gebrauchsanweisung durch eine Nudelmaschine mit Spaghettiaufsatz drehen.
- Wer sich diese Arbeit ersparen möchte, verwendet gute Bandnudeln nach "Hausmacherart" aus dem Delikatessladen oder Supermarkt. Dabei entfällt das Vorkochen der Nudeln.
- In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die frischen Nudeln ca. 3–4 Minuten wallend kochen lassen und abseihen.
Flusskrebs Fenchelsauce[Bearbeiten]
- Den Fenchel waschen, vierteln und in Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen.
- Das Kochwasser abgießen, auffangen und beiseite stellen.
- Den Fenchel in der heißen Butter kurz anbraten, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und weich schmoren.
- Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen.
- Paprikapulver zugeben und einige Sekunden mitrösten.
- Mit zwei Dritteln des Fenchelsuds sowie dem Zitronensaft und den passierten Tomaten ablöschen
- Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, die Schlagsahne angießen und die Sauce schön sämig einkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und noch kurz durchziehen lassen.
- Zum Schluss mit dem Zauberstab schaumig aufschlagen.
Vollendung[Bearbeiten]
- Die bissfest gekochten Spaghetti abseihen (nicht kalt abschrecken, die Nudeln verlieren sonst Ihren natürlichen Kleber, schmecken langweilig und nehmen die Sauce nicht mehr richtig auf).
- Auf vorgewärmten Tellern mit dem geschmorten Fenchel anrichten.
- Die Flusskrebse in der Sauce kurz aufwärmen und über die Pasta verteilen.
- Mit frischem Schnittlauch bestreuen, mit frisch geriebenem oder gehobeltem Parmesan je nach Geschmack bestreuen und sofort noch heiß servieren.
Beilagen[Bearbeiten]
Varianten[Bearbeiten]
- Statt Olivenöl Butter oder Ghee, die indische Butter, verwenden.
- Die Nudelsauce mit anderen Gewürzen wie Oregano, Basilikum, Salbei, Petersilie usw je nach Geschmack abschmecken.
- Anstatt Flusskrebsen andere Meeresfrüchte wie etwa Muscheln, Garnelen, Cravetten oder kurz mit gebratenen Tintenfisch usw. je nach Geschmack verwenden.
- Einige Champignons oder andere Pilze der Saison und nach Geschmack mitdünsten.