Zubereitung:Schmoren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
Ein Braten während des Schmorens

Schmoren ist eine Garmethode, die aus zwei Schritten besteht. Zunächst das kräftige Anbräunen des Nahrungsmittels in heißem Fett bei etwa 180 °C im offenen Schmortopf oder Bräter. Danach das Garen unter Zugabe von wenig kochender Flüssigkeit im geschlossenen Kochgeschirr bei ca 100 °C. Der sich bildende Dampf unterstützt den Garprozess. Der Boden muss immer mit etwas Flüssigkeit bedeckt sein, bei Bedarf wird wenig nachgegossen. Bei Verwendung von zu viel Flüssigkeit geht das Schmoren in Kochen über.

Fleisch[Bearbeiten]

Das Schmoren ist in erster Linie für langfaseriges und bindegewebreiches Fleisch auch älterer Tiere geeignet. Durch das Anbraten von Fleisch und Wurzelgemüse entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion Röststoffe, welche sehr aromareich sind und durch die Zugabe von Flüssigkeit gelöst werden. Durch das verhältnismäßig lange Garen in Flüssigkeit mit geringen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart.

Gemüse[Bearbeiten]

Schmoren ist sehr gut für Gemüse mit intensivem Geschmack geeignet. Man brät das Gemüse in einer Pfanne kurz an, gibt etwas Flüssigkeit hinzu und lässt das Gemüse bei sehr geringer Hitze leicht vor sich hin köcheln. Die Flüssigkeit wird dabei reduziert, bis fast nichts mehr übrig bleibt.

Zum Anbraten kann man sehr gut etwas fetten Speck benutzen. Einige Gemüse (z.B. Tomaten, Möhren) gelingen besonders gut mit etwas Zucker. Andere mit etwas Knoblauch.

Geschmortes Gemüse harmoniert besonders gut mit kräftigen Fleisch- oder Wildgerichten.

Beliebte Schmorgerichte[Bearbeiten]