Zutat:Olivenöl

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Olivenöl
Olivenöl
100 ml Olivenöl enthalten:
Brennwert: 3695 kJ / 882 kcal
Fett: 99,6 g
Kohlenhydrate: 0,2 g
Eiweiß: 0 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 1 mg
Ballaststoffe: 0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Grüne Oliven
Schwarze Oliven
Auslage verschiedener Olivenöl- (und Weinessig-)Mixturen in einem provenzalischen Laden

Olivenöl ist aus dem Fruchtfleisch bzw. dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Es besteht zu etwa 80 % aus Ölsäure, die als Cholesterinsenker bekannt ist, gleichzeitig aber den HDL-Anteil des Cholesterins steigert und damit die Arterien schützt.

Oliven wachsen rund um das Mittelmeer. An einem Baum gedeihen im Jahr etwa 20 Kilogramm Früchte, woraus etwa 3 bis 4 Liter Öl gewonnen werden können.

Um das Olivenöl ranken sich ähnlich wie um Wein verschiedene Geheimnisse. Jeder Produzent von Olivenöl hat seine eigenen kleinen Tricks, um das Öl genauso zu gestalten, wie er es denn gerne hätte. Selbst die Sterne-Köche, die so oft im Fernsehen auftreten, verraten nicht, wer ihnen das Olivenöl liefert. Da es geschmacklich sehr dominant sein kann und der zubereiteten Speise einen besonderen Geschmack verleiht, sprechen die Sterneköche von „gutem Olivenöl“ und lassen sich auch durch Nachfragen nicht aus der Reserve locken.

Zur Geschmacksbildung tragen der Boden, auf dem die Oliven wachsen, die Art der Früchte, das Alter der Bäume und das Anbaugebiet erheblich bei. Weniger reife Oliven ergeben ein grünes Öl, reife Früchte ein gelbes. Da die jüngeren Früchte weit weniger Öl ergeben als die reifen, ist dieses Öl besonders wertvoll, und es schmeckt auch so. Viele Hersteller füllen ihre Öle deswegen in grüne Flaschen ab, damit der Eindruck entsteht, es handele sich um grünes Öl. Die grüne Flasche soll das Öl allerdings auch vor Licht schützen, wodurch einerseits die Vitamine geschont werden und andererseits die Haltbarkeit gesteigert wird.

Die für die Herstellung von Olivenöl angebauten Pflanzen sind übrigens andere Sorten als die, die als eingelegte Früchte in den Handel kommen.

Die Geschmacksrichtungen der Olivenöle sind vielfältig. Immer wieder Öle probieren ist hier die Lösung. Und, gutes Olivenöl hat meist einen angemessenen Preis.

Qualitätsbewusste Olivenölproduzenten weisen oftmals auch auf die Zusammensetzung des Öls aus verschiedenen Olivensorten hin. So gibt es z. B. in der Toskana die Frantoio-, die Leccino-, die Raggia- und die Moraiolo-Olive. Letztere macht in einem dem Autor vorliegenden Öl den Hauptanteil mit 50 % aus, während die Anteile der anderen zwischen 10 und 20 % liegen. Eine 750 ml-Flasche des Olio extravergine di Oliva kostet zwischen 13 und 14 €.

Die Qualitätsstufen nach EU-Verordnung[Bearbeiten]

Die Qualität von Olivenöl wird in Deutschland in folgenden Qualitätsstufen angegeben. Sie orientieren sich an den seit September 2003 gültigen Richtlinien der Europäischen Union für Olivenöl. Dabei ist die Unterteilung nach den Herstellungsverfahren definiert. (Siehe hier)

1. Native (= naturbelassene) Olivenöle[Bearbeiten]

Olivenöle, die ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.

  • Natives Olivenöl extra
    Dabei handelt es sich um das hochwertigste Olivenöl. Es handelt sich um ein kaltgepresstes Olivenöl, das in einer guten Ölmühle bei etwa 27 °C gepresst wird. Es wird meist lediglich noch filtriert, wodurch seine Haltbarkeit erhöht wird. Dieses Öl enthält weniger als 0,8 g freie Fettsäuren je 100 g.
  • Natives Olivenöl
    Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2 g je 100 g
  • Lampantöl
    Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 2 g je 100 g

2. Raffiniertes Olivenöl[Bearbeiten]

Wird durch das Raffinieren von nativem Olivenöl gewonnen und hat höchstens 0,3 g freie Fettsäuren je 100 g

3. Olivenöl[Bearbeiten]

Diese Güteklasse bezeichnet einen Verschnitt aus raffiniertem und nativem Olivenöl (außer Lampantöl). Es gibt keine Auskunft darüber, wo es herkommt und wie hoch der Anteil an nativem Olivenöl ist. Meist liegt dieser aus wirtschaftlichen Gründen bei 2%. Es hat höchstens 1 g freie Fettsäuren je 100 g.

4. Rohes Oliventresteröl[Bearbeiten]

Wird aus den Rückständen der Olivenpressung durch Lösungsmittel oder physikalische Verfahren gewonnen

5. Raffiniertes Oliventresteröl[Bearbeiten]

Durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,3 g je 100 g.

6. Oliventresteröl[Bearbeiten]

Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativem Olivenöl (ausgenommen Lampantöl) mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 1 g je 100 g.

Kritik[Bearbeiten]

Für die Beurteilung der Qualität eines Olivenöls kann man diese Qualitätsstufen allerdings getrost vergessen, da diese Standards heute im Interesse der Ölindustrie so niedrig liegen, dass selbst im Billigbereich fast nur noch Öle vom Typ Extravergine auf dem Markt sind. Dass daran etwas nicht stimmen kann, wird wohl jeder einsehen. Man sollte sich also lieber auf seinen Geschmack verlassen und ruhig mal an einer Olivenölverkostung teilnehmen. Spätestens dann wird man zugeben müssen, dass teures Öl zwar nicht immer gut sein muss, gutes Öl aber kaum zu geringen Preisen erhältlich sein kann.

Tipp: Man achte auf die Herkunftsbezeichnung und das Mindesthaltbarkeitsdatum: Ist als Herkunft "Europäische Union" in deutsch oder einer anderen Sprache angegeben, so kann es sein, dass der Hersteller oder Abfüller gutes Öl aus dem eigenen Land mit billigem importierten Öl verschnitten hat. Bevor man also einen Vorrat einkauft, ist eine Kostprobe zu empfehlen, ggf. nur 1 Flasche kaufen. Fehlt das MHD, so kann es sein, dass der Hersteller es aus verkaufstaktischen Gründen verschweigt, denn Olivenöl hat, auch bei fachgemäßer Lagerung, ein übliches MHD von 1 Jahr nach Abfüllung.

Fettsäuren[Bearbeiten]

Fette und Öle enthalten

  • gesättigte Fettsäuren: sind als "Dickmacher" bekannt.
  • einfach ungesättigte Fettsäuren: Ungesättigte Fettsäuren sind besonders wichtig, um Vitamine zu verwerten.
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Diese Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden.

Ein Olivenöl „extra vergine“ ist durch seinen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (etwa 75 %) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (um die 8 %) sehr gesund und kein „Dickmacher“. Natürlich sollte man aber auch bei Olivenöl (wie bei jedem Fett) auf die verwendete Menge achten.

Benutzt man Olivenöl beim Braten, hat man das Problem, dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schnell zerfallen (also anbrennen) und die ungesättigten Fettsäuren kurz danach. Muss beim Braten eine hohe Hitze erreicht werden, eignet sich hochwertiges Olivenöl nicht. Wenn man den Olivenölgeschmack in das Essen holen will, dann darf man das Öl nicht zu hoch erhitzen. Fleisch und Gemüse werden in diesem Öl kaum Farbe bekommen.

Die einfachen Olivenöle haben einen geringeren Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese eignen sich besser zum Braten. Sie haben einen höheren Rauchpunkt. Als Rauchpunkt bezeichnet man die Temperatur, bei der das Öl in der Pfanne anfängt zu rauchen. Es ist der Punkt, an dem ungesättigte Fettsäuren anfangen zu zerfallen, also anzubrennen.

Das Zermahlen der Oliven erfolgt in einer einzigen Pressung, wobei dieser Vorgang langsam geschieht, damit keine Wärme entsteht. Diese kalte Pressung verhindert, dass die wertvollen ätherischen Öle verloren gehen. (Das kennt man auch aus der deutschen Senfherstellung (Siehe Senfmühle Kleinhettstedt).

Geschmack[Bearbeiten]

Jedes Olivenöl hat seinen eigenen Geschmack, der geprägt wird durch sein Anbaugebiet, Fruchtart, Jahrgang und Reifegrad. Weitere Unterscheidungsmerkmale sind Geruch, Farbe, Geschmack und Konsistenz.

Qualitätskategorien[Bearbeiten]

Man unterscheidet die Qualitätskategorien:

  • Natives (=ursprüngliches, unverändertes) Olivenöl extra, sehr hochwertig
  • Natives Olivenöl, weniger hochwertig
  • Olivenöl, einfaches Öl, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl.

Spitzenöle sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitamin E. Olivenöl sollte bei 10–16 °C dunkel gelagert werden. Es hat dann eine Lagerfähigkeit von etwa 1 Jahr.

Übrigens werden die wenigsten Oliven gegessen. Fast 90 % der geernteten Oliven weltweit landen in Pressen und werden zu Olivenöl weiter verarbeitet.

Zertifikate[Bearbeiten]

Renommierte, qualitätsbewusste Olivenölhersteller stellen Qualitätszertifikate über ihr Öl aus. Getestet wird das Öl überwiegend von einer Niederlassung des Schweizer Konzerns SGS, der nach eigenen Angaben weltweit führend ist.

Ein solches Zertifikat liegt dem Autor vor und wird aus urheberschutzrechtlichen Gründen hier nur inhaltlich wiedergegeben:

  • Name des geprüften Produkts: Natives Olivenöl, extra delicato von NN.
  • Abfülldatum: 24. Mai 2016
  • Analysedaten der Produkteigenschaften:
    • Säuregrad: 0,23 % (Vorgeschr. Wert: max. 0,8 %) (Anm.: Niedrige Werte weisen darauf hin, dass das Öl aus gesunden Oliven stammt.)
    • Peroxidzahl: 7,3 (Vorgeschr. Wert: max. 20) (Anm.: Hohe Werte weisen darauf hin, dass das Öl durch ungeeignete Lagerung oxidiert ist.)
    • Wachsgehalt: 21 (Vorgeschr. Wert: max 150 ppm) (Anm.: Hohe Werte weisen darauf hin, dass das Öl mit Oliventresteröl ergänzt wurde.)
    • Gesamtzahl der Polyphenole: 267 (Kein vorgeschr. Wert) (Anm.: Polyphenole sind Antioxidantien, wirken also der Oxidation entgegen.)
    • Triglyceride (ΔECN42): 0,0 (Vorgeschr. Wert: max. 0,2) (Anm.: Dieser Wert zeigt den Unterschied zwischen der theoretischen und reellen Zusammensetzung des Öls hin, optimal liegt er bei Null.)
  • Gesättigte Fettsäuren: 15,6 % (Anm.: Sie sind zum Teil verantwortlich für die Trübheit und das Ausflocken des Öls bei niedrigen Temperaturen.)
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 76,7 %, davon Ölsäure: 75,2 % (Anm.: Hauptanteil der Fettsäuren im Olivenöl stellt die Ölsäure.)
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 7,7 %, davon Linolsäure 7,1 %, Linolensäure 0,6 % (Anm.: Sie werden essenzielle Fettsäuren genannt, weil sie vom menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können. Sie sind der Omega 6- und Omega 3-Familien zugehörig und haben eine gesundheitsfördernde Wirkung.)
  • K232: 1,81 (Vorgeschr. Wert: max. 2,50) (Anm.: Es handelt sich um die sogenannten "konjugierten Dien-Systeme", d.h. chemische Bindungen, die sich aufgrund der Wärmebehandlung und der Oxidation durch den Luft-, Licht- und Metallkontakt bilden. Ein niedriger Wert ist Beweis dafür, dass das Olivenöl nicht kontaminiert ist.)
  • K270: 0,12 (Vorgeschr. Wert: max. 0,22) (Anm.: Es handelt sich um die "Konjugierten Trien-Systeme", d.h. chemische Bindungen, die aufgrund der Wärmebehandlung entstehen. Wenn der entsprechende Wert hoch ist, kann dies bedeuten, dass das native Olivenöl extra mit raffinierten Ölen, die thermisch behandelt werden, gemischt wurde.)
  • Delta K: neg. (Vorgeschr. Wert: max 0,01) (Anm.: Dieser Wert bezieht sich wieder auf die Konsequenzen einer thermischen Behandlung (d.h. Raffination). Ein hoher Wert deutet auf die Mischung mit raffinierten Olivenölen hin.)

Lagerung[Bearbeiten]

Bei der Lagerung des Olivenöls sollte darauf geachtet werden, dass Wärme, Licht und Sauerstoff dem Öl schaden. Es sollte daher immer kühl, dunkel und verschlossen gelagert werden. Das bei der Lagerung im Kühlschrank zu beobachtende Ausflocken mindert nicht die Qualität. Beim Erhitzen wird es schnell wieder flüssig. Ungenießbar gewordenes Olivenöl erkennt man ganz leicht am ranzigen Geruch.

Als Lebensmittel steht auf Olivenölflaschen in der EU ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Das ist üblicherweise etwa 12 Monate nach Herstellung, faktisch pünktlich zur nächsten Olivenernte und Weiterverarbeitung.

Zubereitung[Bearbeiten]

Bei der Zubereitung sollte Olivenöl nicht über 170 °C erhitzt werden, egal ob beim Kochen, Braten, Dünsten, Schmoren oder Frittieren.

Hochwertiges Olivenöl sollte generell nur kalt verwendet werden, damit der Geschmack und die günstige Fettsäurezusammensetzung nicht verändert werden.

Ernährung[Bearbeiten]

Dass Olivenöl sehr gesund ist, dürfte sich bereits herumgesprochen haben. Bei der Ernährung sollte aber darauf geachtet werden, nicht nur Olivenöl zu verwenden, sondern auch andere Öle wie Rapsöl, Leinsamenöl oder Sojaöl, die dem Körper noch weitere Fettsäuren außer der Ölsäure zuführen.

Verkostung[Bearbeiten]

Wer sicher gehen will, dass er das Olivenöl seines Geschmacks bekommt, sollte es verkosten. Das geht problemlos beim Olivenölhersteller in den südlichen Ländern. Hat man dazu keine Gelegenheit, so muss man wohl oder übel ein paar kleine Flaschen einkaufen und die Verkostung zuhause, evtl. mit ein paar kritischen Freunden, durchführen. Wertvolle Tipps gibt es z. B. auf den Seiten des Deutschen Olivenöl Panels.

Ein italienischer Olivenölproduzent hat dem Autor eine Verkostung angeboten, und das ging so:

  • Man nehme ein kleines Gefäß und gebe ein paar Tropfen (2 Fingerhüte voll) Öl hinein.
  • Das Gefäß wird verschlossen, ggf. mit der Handinnenfläche, und geschüttelt.
  • Dann wird der Geruch des Öls intensiv eingesogen.
  • Sodann wird etwas Öl langsam eingeschlürft und im Mund verteilt.
  • Geruch und Geschmack müssen sich in der warmen Mundhöhle gut vermischen.
  • Nun kommt das Aroma des Öls zur Geltung, und man kann es bewerten.

Falsch ist es, ein wenig Öl einfach in den Mund zu nehmen oder die Fingerprobe (Tropfen vom Finger ablecken) zu machen. Das Öl hat bei dieser Methode keine Zeit, sein Aroma zu entfalten.

Viel Erfolg!

Siehe auch[Bearbeiten]