Sauce hollandaise

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Sauce hollandaise
Sauce hollandaise
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: 20 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Die Sauce hollandaise ("Holländische Sauce") ist eine warm aufgeschlagene Grundsauce der klassischen französischen Küche. Sie ist wohl eine der berühmtesten Saucen überhaupt. In der internationalen Küche dient sie als Basis für viele Saucenableitungen. Die Sauce Hollandaise ist bei vielen Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichten nicht wegzudenken.

Das nebenstehende Foto zeigt die Sauce mit Rösti, gebratenem Hirschrücken, gekochtem Spargel und einer Cassisjus.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Anmerkung[Bearbeiten]

  • Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Topf für ein Wasserbad erhitzen.
  • Butter im Topf etwas mehr als Handwarm erhitzen.
  • Die Schalotte pellen und fein würfeln.
  • Petersilie, und Estragon grob hacken.
  • Schalottewürfel, Pfefferkörner, Estragon, Petersielie, Cayennepfeffer, Salz, Essig, Weißwein, Wasser, auf 1 TLTeelöffel (5 ml) reduzieren lassen.
  • Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
  • Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
  • Alles im Wasserbad unter ständigem rühren mit dem Schneebesen zur berüchtigten Rose abziehen (oder, bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
  • Schüssel aus dem Wasserbad entfernen.
  • Die flüssige, warme Butter mit einer Kelle in einem ganz dünnen Strahl, unter die Eimasse schlagen.
  • Alles mit etwas Zitronensaft abschmecken.
  • Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.

Wichtig[Bearbeiten]

  • Da diese Sauce rohe Eier enthält ist sie nicht sehr lange haltbar. (Salmonellen)

Sauce zu[Bearbeiten]

Ableitungen aus der Sauce hollandaise[Bearbeiten]