Kategorie:Fisch

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Fisch auf einem Buffet
Fischgerichte

In der Kategorie Fisch und ihren Unterkategorien sind viele verschiedene Rezepte von Fischgerichten zu finden. Dazu gehören auch zubereitete Fische wie z. B. Rollmöpse & Co. Sucht man Informationen über die verschiedenen Fischarten, so ist man in der Kategorie Fischarten bestens aufgehoben.

Man hat den Satz schon oft gehört: "Ich mag keinen Fisch!" Das ist etwa so sinnvoll als würde man sagen: "Ich mag keine Säugetiere!" Fisch ist nämlich nicht gleich Fisch, ganz im Gegenteil. Auch der Satz "Fisch schmeckt immer gleich!", ebenfalls schon oft gehört, ist schlicht falsch. Viele Kinder wollen kein paniertes Kabeljaufilet essen, mögen jedoch Fischstäbchen - es ist zwar dasselbe, aber in rechteckiger Form. Früh erlernte Essgewohnheiten zu ändern ist ein schwieriger, langwieriger Prozess.

Fisch als Lebensmittel hat viele Facetten, die man kennenlernen kann. Eine Unterhaltung mit einem Angler oder mit einem guten Fischhändler kann einem die Augen öffnen, die wissen wirklich Bescheid. Auch die Vielfalt der Fischgerichte in Mittelmeerländern oder in tropischen Urlaubsregionen dürfte dem europäischen Fischhasser die Geschmacksnerven öffnen. In Deutschland und Österreich ist es allerdings in vielen Regionen nicht einfach, wirklich frischen Fisch zu bekommen. Dazu kommt der ökologische Aspekt: Supermärkte und Wochenmärkte bieten vieles an, was aus rücksichtslosem industriellen Fischfang kommt. Der kritische Verbraucher kann sich aber auf einschlägigen Websites über die ökologische Gefährdung von Fischarten informieren. Auch hier im Koch-Wiki wird stets auf diesen Aspekt hingewiesen.

Aus Fisch lassen sich sehr unterschiedliche Gerichte zubereiten: kurz gebratene, gegrillte oder panierte Fische, pochierte oder gekochte Fische, Fischsuppen, Fisch als tragende Zutat einer Lasagne oder eines Auflaufs. Fisch schmeckt immer gut, wenn man ihn frisch kauft und gut zubereitet. Da gibt es keine Ausnahmen.

Aufbewahrung[Bearbeiten]

Frischer Fisch ist nur sehr begrenzt haltbar. Deshalb beim Einkauf auf frische Ware achten und den Fisch möglichst noch am Kauftag zubereiten! Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch, weil Fisch viel schneller verdirbt als Fleisch. Alter Fisch schmeckt schlecht, und wenn es richtig schlimm wird, droht eine Fischvergiftung. Die Haltbarkeit von Fisch ist je nach Art unterschiedlich: fette Fische (z. B. Hering, Makrele, Lachs) verderben schneller als magere (z. B. Kabeljau, Schellfisch, Seelachs). Natürlich hängt die Haltbarkeit auch davon ab, wie frisch der Fisch beim Einkauf ist - da macht ein Tag viel aus. Wenn man frischen Fisch im Kühlschrank aufheben will, was je nach Art für 1 oder maximal 2 Tage durchaus möglich ist, sollte die Lagertemperatur so niedrig wie möglich sein: schon bei 4° C verdirbt Fisch doppelt so schnell wie bei 0° C. Auf keinen Fall darf man frischen Fisch in Eiswürfeln liegend aufheben, denn das schmelzende Eis trägt zum Verderb und Geschmacksverfall bei. Ebenso schädlich ist das Aufheben in einer Plastiktüte. Die Papierverpackung guter Fischhändler ist dagegen in Ordnung. Aber am besten legt man den Fisch ohne Verpackung auf einen Teller und deckt ihn nur leicht mit Frischhaltefolie oder Alufolie ab.

Bei Tiefkühlfisch ist die Haltbarkeit auf der Packung angegeben. Abzuraten ist vom eigenen Einfrieren von Frischfisch. Die Tiefkühlung in Haushaltsgeräten verläuft - anders als in Industriegeräten - relativ langsam. Dabei bilden sich Eiskristalle, die die Struktur des Fischfleisches schädigen und den Geschmack beeinträchtigen. Lässt sich das Einfrieren nicht umgehen, sollte man den Fisch glacieren: Den küchenfertigen, gut gesäuberten Fisch auf Alufolie legen und im Tiefkühlfach für 20 bis 30 Minuten vorfrieren. Dann in eiskaltes Wasser tauchen, sodass sich eine dünne Eisschicht bildet. Das ganze noch einmal wiederholen. Dann den glacierten Fisch in einem Gefrierbeutel bei möglichst niedriger Temperatur (mindestens -18 °C) ins Tiefkühlgerät einlagern.
Das Auftauen von Tiefkühlfisch sollte langsam und schonend geschehen, am besten über mehrere Stunden im Kühlschrank. Dabei darf der Fisch keinesfalls in der Auftauflüssigkeit liegen. Man legt ihn in einen Sieb oder auf einen umgedrehten Unterteller mit ausreichend großer Schüssel darunter, dann kann die Flüssigkeit ablaufen und der Fisch bleibt trocken. Die Auftauflüssigkeit wird anschließend weggegossen, da sie keimbelastet sein kann.

Welche Kräuter harmonieren mit Fisch ?[Bearbeiten]

Fisch und kräuter.png

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