Zutat:Senf

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Senf
Senf
100 g mittelscharfer Senf enthalten:
Brennwert: 362 kJ / 68 kcal
Fett: 4 g
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 6 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 1 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Senf ist ein je nach Herstellungsart mehr oder minder scharfes Gewürz, das aus den Samenkörnern des weißen, braunen oder des schwarzen Senfs hergestellt wird. Gebräuchlich ist es als Senfkörner (ganze Samen), Senfpulver (gemahlene Samen) und vor allem zu einer Würzpaste verarbeitet als Tafelsenf oder Mostrich.

Das frische Grün von Senfpflanzen findet in der arabischen Küche Verwendung gedünstet als Gemüsebeilage wie Spinat oder fein gehackte Senfblätter als Würzkraut ähnlich der Petersilie. Senfkraut wird nur vor der Blüte der Pflanze verwendet.

Tafelsenf[Bearbeiten]

Die größte Verbreitung findet Senf seit jeher als zu einer Paste verarbeitet, da sich seine Schärfe so am besten entfalten kann. Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen, heute nur noch landschaftlich gebrauchten Namen Mostrich oder Mostert führte. Heute übliche Grundzutaten sind neben Senf Wasser, Essig und Salz. Je nach Sorte können noch verschiedene Gewürze und andere Zutaten hinzukommen.

Zur Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben – dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht übersteigen, um die ätherischen Öle zu erhalten. Schließlich reift der Tafelsenf bei anspruchsvollen Herstellern noch einige Zeit, bevor er abgefüllt wird. Auch bei sofort abgefülltem Senf entwickelt sich der Geschmack noch im Glas oder in der Tube.

Tafelsenf wird zu Wurst, Gepökeltem und kaltem Fleisch gereicht oder dient als würzende Zutat für Saucen, Salate, Fisch- und Gemüsegerichte. Wegen seiner neben der würzenden auch emulgierenden Wirkung ist er auch Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigrettes.

Sorten[Bearbeiten]

Schon durch die Auswahl und dem Verhältnis von weißem zu schwarzem Senf, dem Mahlgrad der Körner und des verwendeten Mosts oder Essigs entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Zucker, Karamell oder Honig, Meerrettich oder Cayennepfeffer, Kräuter und Gewürze wie Estragon oder Zimt, Zitronensaft oder Wein, Knoblauch, Tomaten oder Paprika entstehen weitere Geschmacksnuancen zwischen süßlich mild und würzig. Die Schärfe wird durch unterschiedliche Mahlbedingungen gesteuert.

Mittelscharfer Senf[Bearbeiten]

Beliebteste Form des Senfs in Deutschland ist mittelscharfer Senf, auch Delikatesssenf genannt. Er wird aus gleichen Teilen brauner und gelber Senfsaat hergestellt. In den östlichen Regionen Deutschlands und in Österreich ist als Variante auch Meerrettichsenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich oder Meerretticharoma enthält.

Grober Senf[Bearbeiten]

Ein körniger Senf, nicht zu vergleichen mit einem süßen Senf aus Bayern.

Rotisseur-Senf[Bearbeiten]

Rotisseur-Senf ist die allgemeine Bezeichnung für nur grob geschroteten Senf, der, dadurch weniger hitzeempfindlich, zum Würzen von Grillfleisch und Ähnlichem geeignet ist.

Dijon-Senf[Bearbeiten]

Dijon-Senf in einem Portionstütchen

Die französische Stadt Dijon erhielt im 13. Jahrhundert ein Monopol auf die Senfherstellung. Dijon-Senf muss nach dem europäischen Codex aus braunen Senfkörnern hergestellt werden, die Schalen werden in einer Tamiseuse abgetrennt. Traditionell werden die Senfkörner bei Dijon-Senf nicht entölt, was ihm ein besonders volles Aroma verleiht.

Klassischer Dijon-Senf ist scharf und fein gemahlen. Eine der bekanntesten Varianten ist Estragonsenf, der besonders zu kaltem Geflügel passt.

Süßer Senf[Bearbeiten]

Süßer Senf, Bayerischer oder Weißwurstsenf ist aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Er wird hauptsächlich zu Weißwurst oder zu Leberkäse gegessen. Erstmals hergestellt wurde süßer Senf 1854 von Develey. Auch in Skandinavien, Frankreich, Österreich und Tschechien kennt man verschiedene Sorten süßen Senfs.

Schwarzer Senf

Schwarzer Senf[Bearbeiten]

Der schwarze Senf stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Wenn die geruchlosen Samen des schwarzen Senfs einige Zeit gekaut werden, schmecken sie scharf. Geröstete Samen entwickeln einen leicht nussigen Geruch. Neben den Samen, die geröstet, gemahlen oder gerieben werden, werden von einer bestimmten Schwarzsenf-Sorte in China auch Stängel und Blätter eingelegt und fermentiert. Zutaten: Wasser, Senfsaat, Essig und Salz.

Deutsche Senfsorten[Bearbeiten]

Thüringer Kräutersenf

Bekannte Senfsorten in Deutschland sind

  • Bautz'ner Senf aus dem sächsischen Bautzen
  • Born-Senf aus dem thüringischen Erfurt
  • Kühne-Senf aus Hamburg
  • ABB-Senf, Düsseldorfer Mostert, der seit dem 18. Jh. hergestellt wird
  • Löwen-Senf aus Düsseldorf
  • Thüringer Senf aus dem thüringischen Kleinhettstedt

Weitere Nährwerttabellen[Bearbeiten]

100 g scharfer Senf enthalten:
Brennwert: 329 kJ / 79 kcal
Fett: 4 g
Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 6 g
Cholesterin 0 mg
Ballaststoffe 1,3 g
100 g extra scharfer Senf enthalten:
Brennwert: 322 kJ / 77 kcal
Fett: 4 g
Kohlenhydrate: 3,5 g
Eiweiß: 6 g
Cholesterin 0 mg
Ballaststoffe 1,3 g


100 g süßer Senf enthalten:
Brennwert: 363 kJ / 87 kcal
Fett: 4 g
Kohlenhydrate: 6,2 g
Eiweiß: 6 g
Cholesterin 0 mg
Ballaststoffe 1 g
100 g scharfer Meerrettich-Senf enthalten:
Brennwert: 569 kJ / 136 kcal
Fett: 8,8 g
Kohlenhydrate: 10,4 g
Eiweiß: 3,0 g
Cholesterin keine Angabe
Ballaststoffe keine Angabe



Siehe auch[Bearbeiten]