Steinbeißerfilet auf Krebssauce

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Steinbeißerfilet auf Krebssauce
Steinbeißerfilet auf Krebssauce
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: 30 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Steinbeißerfilet auf Krebssauce ist ein exquisiter Fischgang zu einem festlichen Menu. Ein köstliches Gericht, dem Sie Ihre ganze Aufmerksamkeit widmen sollten, es wird sie geschmacklich entlohnen und begeistern. Eine "Symphonie der Sinne".

Zutaten[Bearbeiten]

Steinbeißer[Bearbeiten]

Krebssauce[Bearbeiten]

Garnierung[Bearbeiten]

  • ausgenommene Brustkarkassen der Flusskrebse
  • im Ofen getrocknete Tomatenscheiben (siehe Tipp)
  • einige Chili-Fäden ("Angels Hair" von Spice Islands (aus dem Feinkostladen))

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Krebssauce[Bearbeiten]

  • Schalotte und Knoblauchzehen fein würfeln und mit 1 ELEsslöffel (15 ml) Olivenöl glasig anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und mit einschmelzen.
  • Den Noilly Prat zugießen und unter leichtem Rühren verdampfen lassen, danach den Weißwein zugeben und auf 1/4 einreduzieren.
  • Erst danach den Hummerfond zugeben und ebenfalls auf 1/2 einreduzieren. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Kasserolle geben (Tipp).

Steinbeißer[Bearbeiten]

  • Den Backofen auf 50° vorwärmen.
  • Die Steinbeißerfilets mit der Zitrone leicht beträufeln und mit Fleur du Sel und dem schwarzen Pfeffer würzen (Bitte beachten, dass Fleur du Sel nicht so ergiebig ist wie normales Tafelsalz).
  • Ganz leicht in Mehl wenden oder bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln (wichtig) und die Filets zuerst auf der Hautseite in der geklärten Butter bei mittlerer Hitze 4 Min. braten, die Rosmarinzweiglein zugeben, die Filets wenden und die Rückseite ebenfalls 4 Min. braten.
  • Die Pfanne leicht kippen und die Filets mit der Rosmarinbutter mehrmals übergießen, nötigenfalls etwas Butter zugeben. Die Bratzeiten nach der Dicke der Filets variieren (siehe Tipp). Die Filets sollten innen noch leicht glasig sein; dadurch bleibt der Fisch köstlich saftig und bewahrt seinen exzellenten Geschmack.
  • Mit Alufolie abgedeckt im vorgewärmten Backofen (keine Umluft) warmstellen.

Flusskrebse[Bearbeiten]

  • Die Flusskrebsschwänze in fein gewürfelter Knoblauchzehe und Olivenöl 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
  • Danach die Krebsschwänze ohne Knoblauchrückstände mit dem Marinadenöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten unter häufigen wenden glasig braten.
  • Anschließend mit Fleur du Sel und weißem Pfeffer würzen (je 2 Drehungen), mit frisch gemahlener Zimtstange leicht bestäuben und abgedeckt warm stellen.

Fertigstellen[Bearbeiten]

  • Die Sahne steif schlagen, zu dem Sud geben und die Sauce etwa 5 Min. kräftig kochen, bis die Sauce anfängt, sämig zu werden.
  • Die Hitze verringern und die gut gekühlte Krebsbutter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen kräftig unterrühren, mit Fleur du Sel, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  • Den Zimt zugeben - danach darf die Sauce nicht kochen, sonst wird sie durch den Zimt leicht bitter -, die geschlagene Sahne unterheben und kurz mit dem Zauberstab aufschäumen.

Anrichten[Bearbeiten]

Auf einen vorgewärmten Teller aus der Sauce einen dünnen Spiegel legen und das Steinbeißerfilet mit der Hautseite nach oben auflegen. Auf der einen Seite jeweils 5 Krebsschwänze dekorativ anordnen und den Fisch und die Flusskrebse mit dem Schaum der Sauce beträufeln.

  • Auf die andere Seite 2–3 Tartelettes legen, als Unterlage die getrockneten Tomatenscheiben benutzen.
  • Die Brustkarkassen der Flusskrebse abschließend zum Tellerrand hin dekorativ auflegen.
  • Die Sauce mit mit einigen Fäden "Angels Hair" dekorieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Dazu passt eine absolute Köstlichkeit aus der franz. Küche: Tartelettes aux Concombres, das sind kleine Mürbeteigtörtchen, gefüllt mit gedünsteten Gurkenstückchen in einer Sauce aus Sahne und frischem Estragon.

Tipps[Bearbeiten]

Getrocknete Tomatenscheiben[Bearbeiten]

Vom mittleren Teil einer vollreifen Tomate quer 3 mm dicke Scheiben schneiden. Darauf achten, dass die Tomatenscheiben nicht "auslaufen". Die Tomatenscheiben auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im Ofen bei 80° Umluft 4 Stunden trocknen bis die Tomatenscheiben völlig ausgetrocknet sind. Bei Bedarf die Zeit entsprechend verlängern, nicht jedoch die Temperatur erhöhen.

Fingerprobe[Bearbeiten]

Bitte beachten: Garprobe

Resteverwertung[Bearbeiten]

Den fertigen Sud kann man bedenkenlos gut abgedeckt oder in einem Schraubglas mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Beilagen[Bearbeiten]