Kategorie:Scholle

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Schollenfilets in der Pfanne

Art und Vorkommen[Bearbeiten]

Die Scholle ist ein Plattfisch, der an fast allen europäischen Küsten vom Weißen Meer bis zur portugiesischen Atlantikküste, sowie in der Nord- und westlichen Ostsee und dem westlichen Mittelmeer vorkommt.

Lebensmittelkundliche Angaben[Bearbeiten]

Das zartes Fleisch zeichnet sich durch die klare, weiße Farbe aus, sein Eiweißanteil ist mit knapp 80 Prozent (siehe Proteintabelle von Plattfischen) recht hoch. Die mittigen großen Gräten sind recht fest und stabil, die feineren und beweglichen Gräten an den beiderseitigen Flossensäumen werden üblicherweise mit diesen vor der Zubereitung abgeschnitten. Ein Fisch, den man allen raten kann, die Angst vor Gräten haben.

Handelsformen[Bearbeiten]

Handelsüblich im Einzelverkauf sind sowohl ganze frische Fische als auch frische oder gefrorene Schollenfilets ohne Gräten.

Die populäre, im Frühjahr gefangene Maischolle ist meist ein jüngerer und kleinerer Fisch (Gewicht etwa 350 Gramm) mit besonders angenehmer Fleischkonsistenz, während später im Jahr gehandelte Schollen oft größer und schwerer sind (handelsübliches Gewicht bis über 500 Gramm, bei ungestörtem Wachstum kamen sogar Gewichte über 5 kg vor).

Einkaufstips[Bearbeiten]

Beim Kauf einer ganzen Scholle lässt sich gut erkennen, ob sie frisch ist. In dem Fall sind die kleinen Augen hochglänzend und stehen deutlich über dem Kopf hinaus, die natürliche dünne Schleimschicht lässt die Haut auffällig glänzen und hat keine trockenen Stellen.

Bei Ware, die beim Händler bereits küchenfertig zugeschnitten in der Auslage liegt, ist die Frische schwieriger zu beurteilen. Wer darin keine Übung hat, kauft eine frische Scholle am besten Dienstags oder Mittwochs, da in Deutschland die meisten Fischhändler in der Regel Dienstags erstmals mit frischer Ware beliefert werden. Sehr frische Schollen können sich übrigens beim Braten an den Rändern kräftig nach oben wölben, bei länger gelagerter Ware geschieht das nicht.