Duxelles

Duxelles
Zutatenmenge für:	2 Portionen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: bis 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Duxelles ist eine Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen Pilzen, i.d.R. Champignons – ggf. erweitert mit aromastarken Pilzen wie Pfifferlingen oder Steinpilzen. Die Masse wird mit Schalotten oder/und Zwiebeln in reichlich Fett gedünstet, bzw. geschmort. Durch dieses Verfahren entsteht eine Farce mit sehr hoher Geschmacksverdichtung.

Dies macht Duxelles pur oder zusammen mit nur wenigen anderen Zutaten und Gewürzen zu einer hervorragenden Basis für eine Vielzahl veganer und vegetarischer Brotaufstriche jeder Art.

Eine Duxelles kann als Garnitur, Füllung, Unterspritzung bei Fleisch- und Fischgerichten, aber auch bei Gemüse (z. B. in Artischockenböden gespritzt) verwendet werden.

Geschichte

Diese Zubereitungsart soll vom bekannten französischen Koch François-Pierre de La Varenne, Chefkoch des Marquis d’Uxelles, für seinen Dienstherrn kreiert worden sein. Es gibt allerdings auch andere Deutungen des Namens, siehe Duxelles bei Wikipedia.

Zutaten

• 1 kg Champignons (tiefgekühlte geeignet)
• 100 g Schalotten
• 100 g Zwiebeln
• 50–80 g Butter / Crème Fraîche / Schmand / Öl
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz zum abschmecken
• Kräuter, nach Möglichkeit frisch (je nach Vorliebe z. B. Estragon, Oregano, krause Petersilie, Thymian)
• 1 Pr Zucker

Wahlweise auch nur Schalotten oder nur Zwiebeln. Das Verhältnis von Zwiebel zu Schalotten ist frei zu wählen.

Kochgeschirr

• 1 Pfanne
• 1 Putzmesser
• 1 feine Küchenbürste
• 1 Kochmesser, Santoku oder Wiegemesser
• 1 feinlöchrige Kartoffelpresse oder 1 Sieb/1 Tuch/Küchenkrepp

Zubereitung

• Zwiebel und/oder Schalotten schälen und feinst wiegen.
• Die Pilze küchenfertig vorbereiten. Feinst wiegen = fein hacken, pürieren, mahlen oder schneiden. Um die Flüssigkeit zu reduzieren, diese mittels einer feinlöchrigen Kartoffelpresse ausdrücken. Ersatzweise mit einem Sieb oder in einem Tuch/Küchenkrepp auswringen. Ausgedrückten Saft aufbewahren.
• Die Butter in Pfanne oder Topf erhitzen und die Zwiebeln mit den Schalotten einige Minuten anschwitzen – weich und glasig.
• Die Champignons zufügen, würzen und die Pilzmasse so lange auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis das Fett aufgesogen ist (dieser Prozess dauert, je nach Menge, von 5 bis zu 15 Minuten). Abschließend kann der ausgepresste Pilzsaft zugesetzt und eingedampft werden.
• Die Duxelles abschmecken mit Kräutern, Zitronensaft und 1 Pr Zucker.

Tipp

Die Farce lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder auch ohne Qualitätsverlust einfrieren.

Rezeptanwendung

• Sauce Duxelles:

Gehackte Kräuter mit Weißwein reduzieren, passieren , schließlich mit Duxelles vollenden, evtl. mit Schmand binden.

• Eine Sauce beispielsweise für Spaghetti Neri:

Nach Wunsch angebratene Speckwürfel zusetzen. Parmesan passt nicht dazu, die zwei dominanten Aromen beißen sich.

Farce zu

• Filet Wellington dieser Klassiker ist ohne Duxelles nicht denkbar!
• Steak
• Frikadellen
• Hamburger

Sauce zu

• Spaghetti

Garnitur zu

• Fisch- und Fleischgerichten

Füllung von

• Gemüse / Rouladen / Rinderbraten

Varianten

• Zusätzlich die Masse mit einem Schuss Madeirawein oder Cognac aromatisieren.
• Die zerkleinerten Champignons mit ¹∕₃ zerkleinerten Maronen schmoren - ergibt Duxelles mit Marroni.

Weblinks

• Wolfram Siebeck: Fleischlos glücklich