Zutat:Zwiebel

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Zwiebel
Zwiebel
100 g rohe Zwiebeln enthalten:
Brennwert: 117 kJ / 28 kcal
Fett: 0,3 g
Kohlenhydrate: 4,9 g
Eiweiß: 1,2 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 1,3 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Schalotten
Lauchzwiebeln
Rote Zwiebeln zwischen Gemüsezwiebeln (li.) und Schalotten

Zwiebeln (Speise-, Haushalts- oder Küchenzwiebeln) werden meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (z. B. Gemüse) mitgedünstet. Sie enthalten das schwefelhaltige ätherische Öl Allicin, das reizend auf den Magen wirkt. Das Öl verbessert zudem die Fließeigenschaften des Blutes, hilft beim Auflösen möglicher Gerinnsel und hält Herz und Kreislauf gesund.

Das Bild rechts zeigt die gelbe Küchen- oder Haushaltszwiebel.

Diese Zwiebeln gelten als Mutter aller Zwiebeln. Sie stammen vermutlich aus Asien. In Deutschland nehmen sie heute etwa 8 % der Gemüseanbaufläche ein und liegen damit nach den Tomaten auf dem zweiten Platz der bedeutendsten Gemüsesorten. Die Deutschen verzehren jährlich etwa 8 kg Zwiebeln pro Kopf. Die Schale der Speisezwiebel ist unterschiedlich stark gebräunt. Auch das Fruchtfleisch kann im Schärfegrad deutlich variieren, abhängig vom Anteil am Allicin. Das Allicin ist übrigens auch zuständig für die tränenden Augen bei der Verarbeitung.

Der Naturheilkundeverein NHV Theophrastus hat die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 ernannt.

Gewürz oder Gemüse?[Bearbeiten]

  • Gewürze werden im Verhältnis zu den Zutaten in sehr geringen Mengen zu einem Gericht gegeben, Zwiebeln nicht.
  • Zwiebeln werden nahezu in allen Fällen in erheblichen Mengen zu Rezepten dazu gegeben. Selbst zum Hackepeter, eines der wenigen Rezepte überhaupt, in der man der Zwiebel die Eigenschaft als Gewürz zugestehen könnte, werden gut 20% Zwiebeln dazu gegeben.
  • Ansonsten sind Zwiebeln immer schon ein Grundnahrungsmittel und Gemüse gewesen. Vor über 4.500 Jahren, schon zu Zeiten der alten Ägypter in der 3. Dynastie, als damals Djoser seine Fellachen die Pyramide in Sakkara auftürmen ließ wurden sie mit Brot, Bier und Zwiebeln verköstigt.

Dennoch sind sie auch eine würzende Zutat, also ein Gewürz. Dies gilt vor allem wenn sie roh verarbeitet werden wie zum Beispiel im Bayerischen Obatzter, in Kräuter-Quark, Joghurt- / Frischkäse-Dips und Marinaden.

Weitere Zwiebelarten[Bearbeiten]

  • Gemüsezwiebeln: Diese Zwiebeln werden bis zu 200 g schwer und in erster Linie aus Spanien importiert. Unter der trockenen, hellbraunen bis kupferfarbenen Schale verbirgt sich weißes, saftiges Fruchtfleisch, im Geschmack etwas milder und süßlicher als das einer gewöhnlichen Speisezwiebel. Gemüsezwiebeln eignen sich zum Rohverzehr in Salaten und zum Schmoren oder Grillen, werden aber auch wegen ihrer Größe gerne gefüllt, zum Beispiel mit Hackfleisch.
  • Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln): Diese Zwiebeln erinnern optisch eher an Lauch, obwohl sie mit der Speisezwiebel verwandt sind. Von den Frühlingszwiebeln werden hauptsächlich ihre röhrenförmigen Blätter verwandt, woran man sie auch gut erkennt. Die Knolle, also die eigentliche Zwiebel, ist am unteren Ende nur geringfügig ausgebildet. In der Küche werden Lauchzwiebeln häufig roh verwendet und eignen sich sehr gut für Salate oder andere kalte Speisen.
  • Schalotten: Wegen des besonders milden Aromas werden Schalotten zum Beispiel für Saucen verwendet. Die edle kleine Zwiebel gibt es in verschiedenen Formen von länglich bis rund.
  • Weiße Zwiebeln: Diese Zwiebeln sind bei uns kaum zu finden, während sie in Südeuropa sehr schätzt wegen ihres milden und feinen Geschmacks. Dort wird sie häufig für helle Saucen benutzt. Größere Exemplare können, wie die Gemüsezwiebel, sehr gut gefüllt werden. Ein weiterer Vorteil der weißen Zwiebel ist ihre lange Lagerfähigkeit.
  • Rote Zwiebeln: Rote Zwiebeln sind etwas sanfter im Geschmack als normale Zwiebeln und weniger lagerfähig. Eines der Hauptanbaugebiete ist Süditalien, vornehmlich Kalabrien. Rote Zwiebeln enthalten viel mehr Antioxidantien und sind daher besonders gesund. Die Zwiebeln haben eine rote bis dunkelviolette Schale, die besonders dünn ist. In den äußeren fleischigen Schalen steckt der größte Anteil ihrer wertvollen Inhaltsstoffe, daher sollte man rote Zwiebeln nur von den welken Umhüllungen befreien. Mit ihrer milden Schärfe und ihrem leicht süßlichen Geschmack ist sie besonders beliebt für Salate. Die rote Zwiebel eignet sich aber auch für Suppen und Saucen.
  • Getrocknete Zwiebeln: Getrocknete Zwiebeln sind leichter verdaulich und riechen deutlich aromatischer als frische. Sie sind entweder in gemahlenem Zustand, als Granulat, als Flocken, gefriergetrocknet oder auch bereits geröstet erhältlich.
  • Zwiebelpulver wird aus getrockneten, fein gemahlenen Zwiebeln hergestellt.

Saison[Bearbeiten]

Die Zwiebelsaisonm insbesondere, was den Anbau im eigenen Garten betrifft, ist dem Saisonkalender Gemüse und Salate zu entnehmen. Gemüsezwiebeln sind allerdings im heimischen Handel durch Importe ganzjährig zu erwerben.

Beim Einkauf beachten[Bearbeiten]

In den Rezepten ist die Zwiebelmenge nicht nur in Stück angegeben, evtl. noch mit der hilfreichen Ergänzung über die Größe (klein, mittel, dick oder groß), sondern manchmal auch in Gramm. Um die dem Rezept entsprechende Menge zu ermitteln, kann folgende Tabelle hilfreich sein, die auch eher seltene Durchmesserwerte enthält (Durchmesser horizontal mit Schale gemessen):

Durchmesser
in cm
Volumen
in cm3
Gewicht
in g
3 14,1 13,3
4 33,5 32
5 65,4 62
6 113 107
7 180 170
8 270 253
9 382 360
10 523 494

Vorbereitung[Bearbeiten]

Kochtechniken[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]


Disambig.svg Diese Seite ist eine Begriffsklärung zur Unterscheidung mehrerer mit demselben Wort bezeichneter Begriffe.