Kalbsfrikassee

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Kalbsfrikassee
Kalbsfrikassee
Zutatenmenge für: 6 Personen
Zeitbedarf: 2,5 bis 3 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierig

Kalbsfrikassee nach Paul Bocuse, vereinfacht für normale Haushalte.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Fleisch[Bearbeiten]

  • Das Fleisch in große Würfel schneiden.
  • Die Möhre in Scheiben scheiden und die Zwiebel vierteln.
  • Die Butter im Bräter erhitzen und alles zusammen mit Salz, Pfeffer und der Nelke eine viertel Stunde darin langsam dünsten.
  • Mit dem Mehl bestäuben, gut durchmischen und weitere zehn Minuten dünsten, ohne das Mehl Farbe annehmen zu lassen.
  • Mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist.
  • Aufkochen, dabei gut rühren, und kochen, bis das Mehl vollkommen gelöst ist.
  • Das Bouquet garni dazugeben und alles zwei Stunden köcheln lassen.

Zwiebeln und Pilze[Bearbeiten]

  • Die Zwiebeln schälen und in Butter dünsten.
  • Die Pilze putzen und die Stiele abschneiden. (Die Stiele zum Frikassee geben.)
  • Die Pilzhüte vierteln, in etwas Butter zwei Minuten anbraten, salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und zu den Zwiebeln geben.
  • Warm halten.

Soße[Bearbeiten]

  • Milch und Eigelb verquirlen und mit Muskat würzen.
  • Die Fleischstücke ohne das Gemüse zu den Zwiebeln geben, sobald sie gar sind.
  • Die entstandene Soße (aus dem Bräter) auf großer Flamme bis zur Hälfte reduzieren. Dabei ständig rühren.
  • Die Soße vom Feuer nehmen.
  • Während der nächsten zwei Arbeitschritte sehr schnell arbeiten und gut den Schneebesen schwingen:
  • Eine Kelle dieser sehr dicken Soße in die Eiermilch geben und gut verrühren. Den Rest des Zitronensaftes dazugeben.
  • Die Masse langsam zurück in den Bräter gießen. Dabei wieder gut rühren.
  • Falls die Soße nicht bindet, vorsichtig Wärme zuführen.
  • Abschmecken.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Die Soße durch ein Sieb auf das Frikasse geben und alles etwas vermischen.
  • Sofort servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]

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