Zutat:Kalbfleisch

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Kalbfleisch
Kalbfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden
Kalbsteaks

Kalbfleisch ist das Fleisch von Kälbern, die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht älter als 8 Monate sein dürfen. Kalbfleisch gehört zu den "weißen" Fleischsorten und gilt als zart und fein im Geschmack, ist allerdings auch recht teuer. Es sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet.

Zwischen acht und zwölf Monate alte Rinder werden in der EU als Jungrinder bezeichnet.

Kalbfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der Schweizer, der österreichischen und deutschen Küche|. Die verschiedenen Muskelpartien des Kalbs kommen oft als Teil (Kalbsbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Kalbssteaks Soubise, siehe unteres Bild), gewürfelt (Kalbsgulasch) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.

Wichtige Kalbsrassen für die Küche[Bearbeiten]

Nährwert[Bearbeiten]

100 g mageres Kalbfleisch enthalten:
Brennwert: 454 kj / 107 kcal
Fett: 2 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 22 g
Cholesterin 58 mg
Ballaststoffe 0,0 g
100 g mittelfettes Kalbfleisch enthalten:
Brennwert: 647 kj / 155 kcal
Fett: 8,1 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 20,6 g
Cholesterin 60 mg
Ballaststoffe 0,0 g
100 g fettes Kalbfleisch enthalten:
Brennwert: 847 kj / 203 kcal
Fett: 14,4 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 18,4 g
Cholesterin 70 mg
Ballaststoffe 0,0 g


Bezeichnungen[Bearbeiten]

Ein Kalb ist das Jungtier vieler Herdentiere. In der mitteleuropäischen Küche werden Kälber meist von Hausrindern, Hirschen und Rehen verarbeitet. Kalb werden die Jungtiere beiderlei Geschlechts bis zu einem Alter von 8 Monaten bezeichnet. Bis zu diesem Alter wird das Fleisch als Kalbfleisch gehandelt. Danach sind es bis zum 12. Lebensmonat Jungrinder. Ihr Fleisch heißt Jungrindfleisch.

Ein geschlechtsreifes, weibliches Jungrind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke. Das Fleisch ist im Handel als Färsenfleisch zu erhalten. Die Besamung erfolgt meist im zweiten Lebensjahr und bewirkt eine etwa neunmonatige Trächtigkeit bis zur Geburt des ersten Kalbs. Danach ist aus dem Kalb eine Kuh geworden. Ihr Fleisch wird als Kuhfleisch verkauft. Ein weibliches Kalb, das nicht zur Kuh reifen soll, wird im Alter von knapp 2 Jahren bei einem Gewicht von etwa 150 kg geschlachtet.

Eine Kuh dient es zur Milch- bzw. Fleischgewinnung. Eine Kuh, deren Kalb schon sehr jung von ihr getrennt ernährt wird, wird Milchkuh genannt. Eine Mutterkuh behält ihr Kalb, das sich von ihrer Milch und Heu/Gras ernährt. Hier dient die Viehhaltung der Fleischproduktion.

Das geschlechtsreife, männliche Jungrind heißt Bulle, Stier, Fallen, Fasel, in der Schweiz auch Muni. Das Fleisch von nicht kastrierten Bullen bis zu einem Alter von 24 Monaten wird Jungbullenfleisch genannt, danach Bullenfleisch. Ein kastriertes männliches Kalb jeglichen Alters heißt Ochse, sein Fleisch Ochsenfleisch.

Näheres siehe Hausrind bei Wikipedia

Teilstücke des Kalbs[Bearbeiten]

Kalbsfilet

Bezeichnungen für Kalbssteaks[Bearbeiten]

Châteaubriand, Filet mignon, Hüftsteak, Kluftsteak, Porterhouse-Steak, Prime Rib-Steak, Rib Eye-Steak, Sirloin Steak, T-Bone-Steak, Tournedos

Deutsche Zerlegung (Schnitt)[Bearbeiten]

Kalbshals (Kamm oder Nacken), Querrippe, Kalbsbrust (Brustspitze, Brustkern), Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef, Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück, Kalbsfilet, Spannrippe, Dünnung, Schulter (Bug, Blatt), Oberschale, Unterschale und Nuss, Flanke oder Dünnung, Hüfte (Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz), Hesse oder Wade

Bayerische und deutsche Bezeichnungen für Fleischteile des Kalbs[Bearbeiten]

Deutschland: Bayern:
Hals Stich, Hals
Kamm Kamm
Fehlrippe, Kammstück Grat
Hochrippe, Hohes Roastbeef Schorrippe
Roastbeef Roastbeef, Lende
Filet Filet
Keule Rose
Stichbrust, Wamme, Spannrippe Brustspitz
Schulter, Bug, Blatt, Bogen Bug
Rippenfleisch, Brust, Spannrippe Zwerchrippe
Knochendünnung, Querrippe Weiche
Kalbsbrust Brustkern
Schlemmried Schlemmried
Hesse, Beinfleisch Wadschenkel

Österreichische Zerlegung (Schnitt)[Bearbeiten]

Englische[Bearbeiten]

Rostbraten, Beiried, Lungenbraten

Kalbsschulter und Vorderviertel[Bearbeiten]

Dicke Schulter, Mageres Meisel, Schaufelstück, Fettes Meisel, Rieddeckel, Kavalierspitz, Bugscherzel, Vorderer Wadschinken, Tristel, Hinteres Ausgelöstes, Dicker Spitz, Kruspelspitz, Brustkern, Kügerl

Kalbsschlegel, Kalbskeule, Kalbshinterviertel[Bearbeiten]

Kalbsschale, Beinscherzel, Schwarzes Scherzel, Schalendeckel, Zapfen, Hüferscherzel, Hüferschwanzel, Tafelstück, Tafelspitz, Weißes Scherzel, Wadelstutzen, Hinterer Wadschinken, Schalblattel, Platte, Beinfleisch, Dünnes Kügerl, Riedhüfel, Bauchfleisch vom Kalb

Sonstiges:[Bearbeiten]

Schlepp, Kronfleisch, Ohrwange, Ochsenmaul, Markknochen

Innereien[Bearbeiten]

Leber (siehe Leberknödel), Zunge, Lunge (siehe Beuschel), Herz (siehe Beuschel), Hirn, Nieren (Lendenbraten), Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)

Schweizer Zerlegung (Schnitt):[Bearbeiten]

  • Kopf (frz. Tête)
  • Hals (frz. Cou)
  • Rücken (frz. Trains de côtes)
Abgedeckter Rücken (frz. Basse côte), Hohrücken (frz. Côte couverte)
  • Nierstück (frz. Aloyau)
Roastbeef (Rippenstück, frz. Faux-filet, roast-beef), Huft (frz. Rumpsteak, culotte), Filet (frz. Filet)
  • Federstück (frz. Côtes)
Abgedecktes Federstück (frz. Côte plate découverte), Federstück (frz. Côte plate)
  • Brust (frz. Poitrine)
Brustspitz (frz. Pointe de grumeau), Brustkern (frz. Grumeau), Nachbrust (frz. Os blanc)
  • Lempen (frz. Flanc
Dicker Lempen (frz. Épais du prin), Dünner Lempen (frz. Flanchet du prin)
  • Stotzen (frz. Cuisse)
Vorschlag (frz. Fausse tranche), Unterspälte (frz. Tranche ronde), Eckstück (frz. Coin), Huftdeckel (frz. Aiguillette (pointe de culotte))
  • Schulter (frz. Épaule)
Schulterfilet (frz. Filet d'épaule), Schulterspitz (frz. Palette), Dicke Schulter (frz. Épais d'épaule), Bug (frz. Gras d'épaule)
  • Schenkel (frz. Jarret)
  • Fuß (frz. Pied)

Französische Zerlegung (Schnitt)[Bearbeiten]

Innereien[Bearbeiten]

Kalbsnieren, Kalbsleber, Kalbsherz, Kalbszunge, Kalbskaldaunen, Kalbsmilz, Kalbslunge, Euter, Kalbsschnauze, Kalbshoden

Fleischstücke, Qualität und Verwendung[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]