Zutat:Mehl

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Mehl
Mehl
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Mehl ist gemahlenes Getreide und wird als Basis von Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Wird in in Rezepten nur von „Mehl“ gesprochen, ist für gewöhnlich Weizenmehl der Type 405, bei Broten Type 550, gemeint.

Typisierung nach DIN[Bearbeiten]

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen
nach DIN 10355
(Deutschland)
Backeigenschaften Mineralstoffgehalt
Min. (% i. Tr.) Max.
Weizenmehl
Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften 0,50
Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63
Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90
Type 1050 für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt 0,91 1,20
Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80
Type 1700
(Backschrot)
ohne Keimling 2,10
 
Roggenmehl
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote 0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10
Type 1150 1,11 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote 1,31 1,60
Type 1740 1,61 1,80
Roggenbackschrot 1800 ohne Keimling 2,20
 
Dinkelmehl
Type 630   0,70
Type 812 0,71 0,90
Type 1050 0,91 1,20

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Sie sind wegen der hochwerigen Inhaltsstoffe aus den Randschichten des Korns und aus dem Keimling besonders gesund. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Siehe auch[Bearbeiten]

Verschiedene Mehlsorten:

und: