Kategorie:Rind

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Rindersteaks

Es ist noch gar nicht so lange her, da war Rindfleisch so teuer, dass man es sich als Normalbürger kaum leisten konnte. Dazu kam dann noch, dass das teure Fleisch nicht so einfach zuzubereiten ist, wie etwa Schweinefleisch, das man ja immer noch essen kann, wenn man es viel zu lange gebraten hat. Aber nichts ist schlimmer als ein Rindersteak, das zu lange gebraten wurde und damit so zäh ist wie die sprichwörtliche Schuhsohle.

Vieles von dem hat sich inzwischen geändert. Rindfleisch ist ganzjährig preiswert verfügbar, und durch das Koch-Wiki kann man eigentlich auch gar nichts mehr falsch machen, wenn man unsere schönen Rezepte be(tr)achtet. Alle Geheimnisse aus der Rindfleischküche werden hier gelüftet und aus jedem Stück Rindfleisch, das beim Metzger zu kaufen ist, gibt es hier auch das entsprechende Rezept. Es geht von klassisch bis modern, es geht aus der deutschen Küche um die ganze Welt.

Mastmethoden[Bearbeiten]

Die Mastmethoden entscheiden neben der Rasse über die Qualität und Beschaffenheit des Fleischs. Hier werden vier hauptsächliche Mastmethoden bei der Rinderzucht beschrieben.

Intensivmast im Stall[Bearbeiten]

Die Intensivmast ist die in Europa am meisten angewendete Mastmethode. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit speziellen Futterdosierungen aus Silofutter, Kraftfutter und Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert. Die Futtermischungen sind auf Lebensalter und Rinderrasse genau abgestimmt, um so möglichst schnell eine optimale Tageszunahme und das maximale Mastgewicht des Tiers zu erreichen. Je nach Rasse erreichen die Tiere schon nach 10,5 bis 12,5 Monaten ihr Schlachtgewicht von 430 bis 600 kg. Das Fleisch von Tieren aus der Intensivmast zeichnet sich durch einen relativ geringen Verfettungsgrad aus. Besonders zartes, saftiges und feinfaseriges Fleisch stammt von Ochsen aus der Intensivmast. Beispielhaft seinen hier die französischen Charolais-Rinder genannt, die für die Intensivmast gezüchtet werden.

Weidehaltung[Bearbeiten]

Tiere aus der reinen Weidehaltung verbringen ihr Leben fast ausschließlich im Freien auf der Weide. Diese Art der Rinderhaltung wird vor allem in Argentinien auf den riesigen Weideflächen der Pampas praktiziert. Jedem Tier steht dort 1 ha Weidefläche zur Verfügung. Außerdem wird die reine Weidehaltung auch in Schottland und Großbritannien sowie in den afrikanischen Ländern Botswana und Simbabwe praktiziert. Das Fleisch dieser Tiere besitzt eine hervorragende Qualität. Es ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf. Beispielhaft seien hier die Rinderrassen: Herford und Angus genannt, die für die Weidehaltung gezüchtet werden.

Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung[Bearbeiten]

Bei Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung verbringen die Rinder die ersten 12 bis 14 Monate ihres Lebens auf der Weide. Erst nach dieser Zeit werden sie für die letzten 100 Tage vor der Schlachtung in so genannten foodlots gehalten und durch Zufütterung auf ihr Schlachtgewicht gemästet. Foodlots sind eingezäunte Parzellen für eine bestimmte Anzahl von Tieren, im Freien. Das Fleisch solcher Tiere ist stark marmoriert und besitzt einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich ausgezeichnet zum Grillen auf einem Holzkohlegrill.

Kobe Rinder[Bearbeiten]

Die Kobemethode ist eine ganz besondere und selten praktizierte Tiermast. Diese Mast stammt aus Japan, aus der Region um die Stadt Kobe. Dort werden die Rinder mit Naturkraftfutter auf der Basis von Getreide, Futterrüben und Kartoffeln gefüttert. Zudem erhalten die Rinder eine tägliche Ration Bier - das erhöht den Appetit der Rinder. Rinder die nach der Kobemethode gemästet werden, werden täglich von Hand massiert. Dadurch bildet sich auf dem Muskelfleisch nur eine sehr dünne Fettauflage, und es ist gleichzeitig mit einer feinen, gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Die besondere Pflege der Koberinder macht das Fleisch der Tiere zum teuersten Rindfleisch überhaupt.

Hinweise zum Einkauf[Bearbeiten]

Nur richtig abgehangenes Rindfleisch gelingt so zart, wie wir es mögen:

  • Zum Kochen: 3 bis 5 Tage
  • Zum Braten: bis zu 20 Tage

Beim Abhängen entsteht in den Muskelfasern die den Zellverband lockernde Milchsäure. Sie schließt zudem die Eiweiße des Fleisches für die Verdauungsenzyme auf. Dadurch wird das Fleisch mürbe und es entsteht der gewünschte, mild-säuerliche Geschamck.

Abhängen[Bearbeiten]

"Abhängen" bedeutet in der Küchensprache nicht, dass das Fleisch am Haken hängt, sondern "unbehandelt ruht". Leider wird heute Rindfleisch meist ganz frisch verkauft: Der verarbeitende Betrieb hat Umsatzeinbußen, da das Fleisch durch Abhängen an Gewicht verliert. Außerdem hat er Zinsverluste, was das abhängende Fleisch ja (meistens) noch nicht verkauft ist. Der Fleischer kann diesen Verlust jedoch durch eine Preisanhebung wieder wett machen.

Wenn aus dem Fleisch deutlich Saft austritt und die Farbe frischrot ist, so hat man es mit zu frischem Rindfleisch zu tun. Sollte beim Fleischer oder an der Frischetheke des Supermarktes kein abgehangenes Rindfleisch erhältlich sein, so sind drei Optionen möglich:

  • Frühzeitig beim Fleischer abgehangenes Rindfleisch bestellen.
  • Das noch nicht abgehangene Fleisch einige Tage - je nach Weiterverwendung - vor der Zubereitung mit Öl bedeckt in einer Schüssel im Kühlschrank lagern.
  • Wenn man über ein gutes Vakuumiergerät verfügt, kann man das Fleisch auch luftdicht in der Vakuumierfolie verschweißen und im Kühlschrank lagern. Hierdurch verliert das Fleisch kein Gewicht und wird mürbe, was zu guten Ergebnissen führt.

Rindfleischqualitäten[Bearbeiten]

Nicht alle Teile eignen sich gleichermaßen für jede Zubereitungsart. Rindfleisch von alten Tieren beiderlei Geschlechts wird meist zur Wurstherstellung verwendet, junge Tiere (Jungbullen, Jungrinder, Ochsen) werden für die Gastronomie und den privaten Haushalt geschlachtet und bis auf wenige Ausnahmen unbehandelt, also frisch, verkauft. Die Ausnahmen sind gepökelte Hinterkeulen, die luftgetrocknet oder geräuchert als Bündner Fleisch, Westfälisches oder Hamburger Rauchfleisch angeboten werden. Unabhängig von der Verwendung sollte das Fleisch gut marmoriert, also von Fettadern durchzogen sein. Diese bewirken, dass das Fleisch beim Garen nicht austrocknet. Zudem sind bei gutem Rindfleisch die Fleischfasern fein und kräftig rot, die Fettränder ganz weiß und die Fettadern zart und Weiß. Hellrotes Rindfleisch mit groben Fasern und gelblichem Fett bleibt zäh. Außer Filet und Roastbeef eignet sich Rindfleisch wegen des geringen Fettanteils nicht zum Braten im Ofen.

Kuh, Ochse, Bulle oder was?[Bearbeiten]

  • Rind: Oberbegriff für alle weiblichen und männlichen Tiere
  • Kalb: Rinder beiderlei Geschlechts im ersten Lebensjahr
  • Bulle: Synonyme: Stier, Farren oder Fasel: geschlechtsreife, männliche Rinder. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur. Schlachtalter: 14 bis 22 Monate.
  • Ochse: Männliche, kastrierte Rinder. Ochsenfleisch zeichnet sich im Vergleich zu Bullenfleisch durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen. Gibt es nur zwischen September und Mitte November zu kaufen, das Fleisch ist feinfaserig, hat ein stark ausgebildetes Fettgewebe und daher einen deutlich ausgeprägten Geschmack.
  • Färse: Synonyme: Kalbe, Starke oder Queene: weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Schlachtalter: etwa 20 bis 30 Monate oder zwei Weideperioden.
  • Kuh: Weibliche Rinder nach dem ersten Kalben

Rinderfleischteile (Schnittführung) und ihre Verwendung[Bearbeiten]

Schnittführung[Bearbeiten]

Regional werden die Fleischstücke etwas unterschiedlich benannt; außerdem gibt es in den verschiedenen Herkunftsländern unterschiedliche Schnittführungen.

Rind-Ganz.png

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Hochrippe, (Schweiz:Abgedeckter Rücken)
5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef; 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet, Lende, der hintere Teil ist der Filetkopf
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug oder Schaufel
11. Oberschale ("Kluft"), Unterschale und Nuss ("Kugel")
12. Flanke
13. Hüfte ("Blume") mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse, Wade oder Vorder- und Hinterkeule

Verwendungen[Bearbeiten]

(Kursiv geschriebene Bezeichnungen sind Alternativnamen der Fleischstücke.)

Rindfleischteile und ihre Verwendung
Nr. Bezeichnung Verwendung für Bemerkungen Rezepte Bild
1 Rinderhals (Halsgrat, Kamm, Zungenstück, Siegelstück, Hohlrücken, Rieddeckel) Zum Schmoren: Gulasch
Zum Kochen: Suppe
Paprikagulasch Paprikagulasch.jpg
2 Querrippe (Zwerch-, Spannrippe
Leiterstück)
Zum Schmoren: Gulasch
Zum Kochen:Eintopf, Brühe, Suppe
Rindergulasch Querrippe-CTH.JPG
3 Rinderbrust (Ochsenbrust) Zum Kochen: Suppe, Brühe
Corned Beef
Rindfleischsuppe Rinderbrust-CTH.JPG
4 Hochrippe (Schorrippe, Rieddeckel,
Hohes Roastbeef)
Zum Braten und Schmoren Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art
5 Vorderrippe/
hohes Roastbeef
Roastbeef und Rostbraten
Rumpsteak
Rumpsteak
Roastbeef
Zwiebelrostbraten mit PilzenTeller.jpg
6 Rostbraten/
flaches Roastbeef,
Zwischenrippenstück, Beiried
Roastbeef und Rostbraten
Rumpsteak
T-Bone-Steaks
Entrecôte
5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück T-Bone Steak
Roastbeef
TBone.jpg
7 Filet
Lende
österr. Lungenbraten
Kurzgebratenes: Steaks, Filet Chateaubriand,
Tournedos, Medaillons
Grillfleisch
das teuerste Fleischstück des Rinds Steaks
Rinderfilet Wellington
Tatar
Rinderfilet Wellington.jpg
8 Spannrippe
9 Bauchlappen, Dünnung, Flanke Zum Kochen,
Rindermett (Hackfleisch)
10 Schulter (Vorderkeule), Bug oder Schaufel Zum Schmoren: Gulasch
Rouladen
Gulasch
Rinderrouladen mit Champignons
Rinderroulade-J.JPG
11 Keule mit den Teilen:
Oberschale (Kluft, Zapfen, Spälte),
Unterschale (Scherzel),
Nuss (Rose, Blume, Kugel, Stotzen, Gestutztes)
Gulasch
Rouladen
Tatar
Kluftsteak
Gulasch
Rouladen
Tatar
Kluftsteak
12 Flanke (hinterer Teil des Bauchlappens) Zum Kochen
Rindermett
13 Hüfte mit Hüftsteak und
Schwanzstück oder Tafelspitz
Zum Schmoren: Gulasch
Schnitzel
Gulasch
Schnitzel
Rinderbraten
14 Hesse oder Wade Suppenfleisch (Beinscheibe
Gulasch
Ragouts
Rouladen
Suppen
Ragouts
Gulasch
Roulade
Beinscheibe

Beispiele[Bearbeiten]

Rindfleischgerichte und das geeignete Fleischstück
Geplantes Gericht Geeignete(s) Fleischstück(e) Bemerkungen
Tatar Filet
Geschnetzeltes Rücken (Filet/Lende, Roastbeef), Hüfte
Steaks Filet, Roastbeef, Hüfte weniger zart aus: Kugel, Oberschale und Hochrippe
Schmorbraten Keule (Oberschale, Unterschale, Kugel, Hüfte), Hochrippe, Fehlrippe Wichtig: Das Fleisch muss besonders gut marmoriert sein, damit es nicht trocken wird.
Rouladen Ober-, Unterschale
Gulasch Nacken (Hals), Unterschale, Fehlrippe Wichtig: Das Fleisch muss gut durchwachsen sein.
Große Rinderbraten zum Ofengaren Keule (alle Teile), Filet, Roastbeef, Schulter (Bugstücke, Falsches Filet)
Suppenfleisch Brust, Dünnung (Lappen), Hoch-, Quer-, Fehlrippe, Vorder- und Hinterbein (mit Knochenmark) Das Fleisch sollte besonders gut durchwachsen sein.

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