Kategorie:Wild

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Hirschfleisch

Die Kategorie Wild listet Rezepte auf, in denen Wildfleisch eine Hauptzutat ist.

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Wild ist küchensprachlich das Fleisch von Schalen- und Schwarzwild-Tieren sowie von Federwild, die in ihrem ursprünglichen Lebensraum existieren, artgerecht leben und ohne Medikamente oder industrielles Tierfutter aufwachsen. Die pflanzenfressenden Wildtiere ernähren sich hauptsächlich von den jungen Trieben der nachwachsenden Baumgeneration. Wenn dieser Verbiss für eine naturnahe Waldentwicklung schädlich wird, weil die Wilddichte im Wald zu hoch wird, muss die Dichte angepasst werden. Hierzu jagen Förster und Jäger professionell und tierschutzgerecht bei Orientierung an den neusten Erkenntnissen der Wildbiologie. Mit der Jagd wird nicht nur ein uraltes Kulturgut und nachhaltige Landnutzungsform gepflegt, sondern es wird auch Wildfleisch als hochwertiges Lebensmittel erzeugt. Jedes Stück Wild, das von den Jägern und Förstern erlegt wird, wird gemäß den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen untersucht, bevor es zum Verkauf kommt.

Geschichte[Bearbeiten]

Wild gehört seit jeher, also schon vor Jahrzehntausenden, zur natürlichen Fleischernährung des Menschen. Zu Beginn waren es wild lebende Tiere, später züchtete man auch gefangene Wildtiere und gab ihnen die Nahrung, die sie vorher gewohnt waren.

Heute wird der Geschmack von Fleisch weitgehend durch die Art der Tierhaltung geprägt. So kommt es nicht von ungefähr, dass das von Natur aus fettarme Wildfleisch mehr und mehr wieder beliebt ist. Bei gut zubereiteten Wildgerichten besteht die größte Chance, den ursprünglichen Fleischgeschmack zu genießen. Beispiele sind in den Kategorien Wildschwein oder Wildgeflügel zu finden.

Wildarten als Lebensmittel[Bearbeiten]

Man unterscheidet Haarwild und Federwild.

  • Zum Haarwild gehören u.a.
    • Rotwild (Rehe, Hirsche, Muffel-, Damwild, Rentiere)
    • Gämse
    • Schwarzwild (Wildschweine),
    • Wildschafe (Mufflons)
    • Wildhasen
    • Wildkaninchen
  • Zum Federwild zählt man
    • Fasane
    • Wildenten
    • Wachteln
    • Rebhühner
    • Wildtauben
    • Perlhühner

Eine vollständige Auflistung ist hier bei Wikipedia zu finden.

Siehe auch: Saisonkalender Wild.

Einkaufsquellen[Bearbeiten]

Nur mit dem Kauf frischen Wildfleisches direkt vom Jäger oder Förster erwirbt man ein gesundes Stück Fleisch mit fachgerechter Beratung. Der Kauf von Wildfleisch vor Ort senkt den durch die langen Transportwege anderen Fleisches bedingten Schadstoffausstoß. Zerlegtes und bratfertig vorbereitestes Wildbret ist zudem zu günstigen Erzeugerpreisen zu erhalten.

Die Website von Holzdiebe.de gibt Auskunft über alle Forstämter mit ihren Nebenstellen, Ämtern, Revieren etc. in Deutschland. Dort kann man Wildfleisch erwerben. Vorherige Kontaktaufnahme (Öffnungszeiten der Läden etc.) ist empfehlenswert.

Tipp: Empfehlenswert ist der Kauf von Wildfleisch für z. B. den Weihnachtsbraten im Mai oder September, da bei ausreichend großem Angebot die Nachfrage noch gering ist. Wild lässt sich problemlos einfrieren und bewahrt so bis zu 12 Monate seine Qualität, sollte aber vor der Weiterverarbeitung langsam im Kühlschrank auftauen. Hat man die Gelegenheit, sich mit anderen zu einem Wildkauf zu vereinen, so ist es wegen der Kosten überlegenswert, ein ganzes Tier samt Decke (Fell) zu erwerben. Das Zerwirken und Portionieren kann man dann von einem Fachmann erledigen lassen.

Fleischqualitäten[Bearbeiten]

Da die Wildtiere frei in der Natur leben, natürliche Sozialkontakte pflegen und nur fressen, was ihnen am besten schmeckt, ist ihr Fleisch ein hochwertiges Lebensmittel und als Fleisch jedem anderen Fleisch aus Massentierhaltung vorzuziehen. Wildbret hat einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, ist reich an Kalium, Phosphor, Eisen und Vitamin B2. Wahre Feinschmecker sind Rehe, die sich zu jeder Jahreszeit nur von den feinsten Trieben und Knospen ernähren, was sich auf Qualität und Geschmack des Fleischs auswirkt. Da sich Wildtiere im Gegensatz zur Massentier- oder Gatterhaltung viel bewegen, ist ihr Fleisch gut durchblutet, dunkel und fettarm. Der Fettgehalt beträgt abhängig von der Wildart nur 1 bis 9 Prozent, bei den Wiederkäuern (Reh, Rotwild) eher weniger, bei Schwarzwild (Wildschweine) eher mehr.

Verarbeitungshinweise[Bearbeiten]

Wild ist einfach in der Zubereitung. Vor dem 20. Jahrhundert, als es in den Haushalten noch keine Kühlschränke oder Gefriertruhen gab, wurde es auch noch gegessen, wenn der Fäulnisprozess schon eingesetzt hatte. Es musste daher entsprechend lange mariniert, gebeizt und gegart werden, damit es geschmackvoll und genießbar war. Heute wird Wild wie herkömmliches Rind- oder Schweinefleisch zubereitet. Nur älteres Wildfleisch vom Reh, Hirsch, Gams oder Hasen kann man durch Einlegen zarter und bekömmlicher machen, was auch für Wildgeflügel gilt. Beizen müssen immer kalt sein und das zu beizende Fleisch völlig bedecken. Der Zeitraum, in dem das Fleisch gebeizt wird, liegt bei 2 bis 3 Tagen. Beizen enthalten meistens Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Petersilienwurzel), gewürzt wird mit Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Thymian, Nelken, Koriander und Piment. Will man auch noch andere Gewürze verwenden wie Rosmarin, Knoblauch, Ingwer und Salbei, so sollte man den Einfluss dieser Gewürze auf den Fleischgeschmack nicht unterschätzen. Nach dem Beizen wird das Fleisch abgewaschen und kann dann nach Rezept weiterverarbeitet werden.

Wild als Teile eines Menüs[1][Bearbeiten]

Vorspeisen[Bearbeiten]

Passende Kategorie: Vorspeisen mit Wild

Suppen[Bearbeiten]

Salate[Bearbeiten]

Hauptspeisen[Bearbeiten]

Passende Kategorie: Hauptspeisen mit Wild

Passende Beilagen[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]

  1. Die Namen der Rezepte sind überwiegend entnommen aus dem lesenswerten Kochbuch von Thomas Pfaffenbach und Sebastian Dietz, Jetzt wird's wild, ISBN 978-3-7888-1293-5, Verlag Neumann-Neudamm

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