Wildente mit Zwiebelsauce

Wildente mit Zwiebelsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 15 Minuten, Zubereitung: 60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wilde Ente mit Zwiebelsauce ist ein Rezept nach einer englischen Handschrift von ca. 1450.

Das Rezept für diese Sauce steht im englischen Manuskript Harleian 4016, das im British Museum bewahrt wird. Geschrieben um 1450, eröffnet es das Menü eines Banketts, das der englische König Richard II. am 23. September 1387 serviert bekam, als er zusammen mit dem Herzog von Lancaster im Bischofsschloss von Durham zu London speiste.

Die Mahlzeit bestand aus drei Gängen, an denen in zahlreichen Formen Wildgeflügel verzehrt wurde.

Beim Servieren wurde das Geflügel häufig am Stück aufgetragen. Ein Vorschneider, meist ein Edelknappe (Ritter in Ausbildung) oder in kleineren Gesellschaften der Hausherr, schnitt dann in kundiger Weise das Tier portionsgerecht zu. Dieses Vorschneiden von allerlei Arten Geflügel, Wildbret und anderen Gerichten war ein wichtiger Aspekt in der Ausbildung eines jungen Adligen.

Das Rezept bezieht sich nur auf die Sauce. Was darüber hinaus mit der Wildente passierte, die im Rezepttitel genannt wird, bleibt offen. Es kann aber damit gerechnet werden, dass das Tier auf den Grill kam.

Für die Rinderbrühe sollte man besser keine aus Gläsern oder Würfeln verwenden, sondern eine eigene Brühe ziehen. Hier steht ein Rezept für mittelalterliche Rinderbrühe, aber man kann auch einen modernen Rinderfond verwenden.

Zutaten

• 2 Flugenten
• 4–8 Scheiben grüner Speck
• 3 Zwiebeln
• 50 g gewürfelter grüner Speck
• 100 ml Rinderbrühe
• 100 ml roter oder weißer Wein
• 1 TL Zimt und Pfeffer (im Verhältnis 2:1)
• beim Braten der Ente ausgetretenes Entenfett
• 1 EL scharfer und/oder mittelscharfer Senf oder 1 TL Senfsaat
• 1 TL gemahlener Ingwer
• Salz (nach Geschmack)

Kochgeschirr

• 1 Backgitter oder Grillspieß
• Fettpfanne
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• Backofen oder Holzkohlengrill oder Kesselgrill
• Küchenpapier
• Küchenwaage
• Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

Ente

• Die Ente küchenfertig vorbereiten.
• Wenn die Enten im Backofen auf dem Rost zubereitet werden, diese auf den Rücken legen und zwei Scheiben grünen Speck ober die Brust legen.
• Werden die Enten aufgespießt, um jede Ente vier Scheiben grünen Speck mit Küchengarn festbinden.
• Nicht vergessen: unter den Rost oder den Spieß eine Fettpfanne aufzustellen.

Sauce

• Vorab den gewürfelten grünen Speck auslassen.
• Die Grieben sind lecker zum Knabbern, aber auch sehr salzig. Sie sollten darum keinesfalls an Tiere verfüttert werden.

Fertigstellung

Ente

• Die Enten braten.
• Für den authentischen Geschmack kann das am besten in einem Kessel-Holzkohlengrill geschehen oder auf einem Holzkohlenfeuer, auf dem der Spieß vor anstatt über der Hitzequelle gedreht werden kann. Wenn die Ente direkt über dem Feuer gebraten wird, fällt das Fett der Ente in die Kohlen und produziert dort Flammen, die die Ente verbrennen, anstatt sie zu grillen. Außerdem wird das aufgefangene Fett für die Sauce benötigt. Deshalb gehörte im Mittelalter die lechefrite zur Standardküchenausrüstung.
• Wer kein passendes Holzkohlenfeuer in der Nähe hat, kann die Enten auch im Backofen braten: entweder am Spieß mit der Fettpfanne darunter oder direkt in der Fettpfanne. Dauer: 45 Minuten (Heißluft) bis 60 Minuten (konventioneller Backofen) jeweils bei 175 °C. Die Zubereitungszeiten können abweichen, da die Enten sich voneinander unterscheiden.
• Deshalb kontrollieren, ob die Enten gar sind, sie müssen eine Kerntemperatur von 75-80 °C haben.

Sauce

• Die Zwiebeln im ausgelassenen Entenfett anschwitzen.
• Brühe, Wein und etwas Entenfett aus der Fettpfanne hinzugeben sowie Pfeffer und Zimt.
• Bei geringer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dann mit Senf(samen), Ingwer und Salz abschmecken.
• Die Enten während der Zubereitung der Sauce unter zerknitterter Alufolie (glänzende Seite nach innen) warm halten.

Servieren

• Die gebratene Ente wurde im Mittelalter bei Tisch oder am Buffet zerlegt: Zuerst die Keulen und Flügel, danach das Brustfleisch. Dieses Fleisch wurde anschließend in verzehrfertige Portionen geschnitten. Auf der Schüssel wurde das Gerippe mit dem restlichen Fleisch in die Mitte gelegt, daneben die Flügel und in die Mitte über dem Gerippe die Brustfleischscheiben. Die Keulen lagen hinter dem Gerippe.
• Bis dahin war die Ente nicht mehr glühend heiß, was recht angenehm ist, wenn man mit der Hand ist.
• Die Sauce kann in extra Saucenterrinen serviert werden oder als Spiegel unter dem Fleisch.

Beilagen

• Kartoffelkroketten

Varianten

• Statt Flugente ist auch Fasan oder Rebhuhn möglich.

Referenzen

Coquinaria.nl englisch, niederländisch