Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout

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Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout
Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung ca. 20 Minuten + Brat-/Kochzeit: ca. 25 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht

Im Herbst ist nicht nur Jagdsaison auf Hirsche, Rehe und andere Wildtiere, auch die Gams wird in den bergigen Regionen, vor allem in Österreich, von den Jägern erlegt. Der zarte Biss des zugegeben etwas teuren und ebenso seltenen Fleisches, das von den Jägern nur direkt vermarktet wird, verleiht zusammen mit Eierschwammerl dann dem Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout den feinen Geschmack.

Zutaten[Bearbeiten]

Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout[Bearbeiten]

  • Das ausgelöste Gamsschlögelfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
  • Dann das Fleisch in Streifen schneiden.
  • Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abstreifen.
  • Die Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke und den Lorbeerblättern in den Bräter geben.
  • Eine Schüssel mit Wasser füllen und etwas Weizenmehl einrühren.
  • Die Eierschwammerl in das Mehlwasser geben und einige Zeit durchrühren.
  • Dann abgießen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen (siehe auch küchenfertig vorbereiten).

Gamsfleisch-Eierschwammerl-Ragout[Bearbeiten]

  • Eine große Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl heiß werden lassen.
  • In der Zwischenzeit das Gamsschlögelfleisch mit Salz, Pfeffer und dem Thymian würzen.
  • Dann das Fleisch in das heiße Öl geben und von allen Seiten schnell scharf anbraten.
  • Das Fleisch aus dem Bräter heben, auf einen Teller geben und beiseite stellen.
  • In der selben Pfanne die Butter erhitzen.
  • Die Zwiebelwürfel, den Knoblauch und die Eierschwammerl zugeben und ohne Rühren anrösten.
  • Dann durchschwenken und die Pilze kurz dünsten lassen.
  • Die Pilze mit dem Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben und die Flüssigkeit auf 13reduzieren lassen.
  • Mit dem Wildfond aufgießen und aufkochen lassen.
  • Die Crème fraîche mit einem Schneebesen gleichmäßig einrühren und die Sauce sämig einkochen lassen.
  • Dann mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
  • Das Gamsschlögelfleisch mitsamt dem angefallenen Fleischsaft zugeben und erhitzen.

Fertigstellung[Bearbeiten]

Tipp[Bearbeiten]

  • Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und Bevorratung. Daher falls man Gamsfleisch findet und kaufen kann gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, Portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]