Ravioli mit Wildfleischfüllung

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Ravioli mit Wildfleischfüllung
Ravioli mit Wildfleischfüllung
Zutatenmenge für: 6–8 Personen
Zeitbedarf: 90 Minuten + 60 Minuten am Vortag "Glace de viande" herstellen
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel bis schwierig

Die Ravioli mit Wildfleischfüllung sind eine ausgezeichnete Variante von Ravioli mit Fleischfüllung. Auch, wenn es eine ungewohnte, eher aufwendige Zubereitung ist.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Das Fleisch ausbeinen und in große Ragoutstücke schneiden.
  • In der klarifizierten Butter anbraten, Schalotten und Knoblauch beifügen.
  • Weiter braten bis alles schön braun ist.
  • Salzen, pfeffern, mit Portwein ablöschen und auffüllen.
  • Auf kleinem Feuer bis zu Glace de viande reduzieren.
  • Anschließend vollständig abkühlen lassen. (Über Nacht.)
  • Alles durch den Fleischwolf treiben, das Eigelb und zuletzt die Crème fraîche mit einer Holzkelle darunterschlagen.
  • Nicht rühren!
  • Die Masse darf zum Schluss nicht mehr an der Schüssel kleben.
  • Den nach Rezept hergestellten Ravioliteig so dünn wie möglich auswellen.
  • Vor dem Weiterverarbeiten leicht antrocknen lassen.
  • Für die Ravioli auf ein Teigstück in gleichmäßigen Abständen die Füllung mit dem Spritzsack dressieren.
  • Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen.
  • Das zweite Teigstück, von einer Seite her arbeitend, sorgfältig darüber ausbreiten.
  • Den Teig zwischen den Häufchen andrücken.
  • Mit dem Teigrädchen die einzelnen Ravioli ausschneiden und auf ein bemehltes Küchentuch legen.
  • In schwach siedendem Salzwasser garen und sofort mit der passenden Tomatensauce und Reibkäse servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]