Kategorie:Russische Küche

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Russische Küche: Bœuf Stroganoff

Wer schon einmal mit der russischen Küche in Berührung gekommen ist, wird es bestätigen. So manches wirkt altbekannt, aber trotzdem anders. Vieles weitere jedoch hat man hier überhaupt noch nicht gesehen. Vielleicht ist es gerade das Zusammenspiel dieser beiden Komponenten, die den besonderen Reiz der russischen Küche ausmachen.

Zu allererst muss man sicherlich einen Blick auf das Land selbst richten. Unvorstellbar groß, unglaublich weit und mit unterschiedlichen Volksgruppen besiedelt. Dazu gesellt sich die stolze Bürde von über tausendjähriger Geschichte. So ist es kein Wunder, dass in den Pfannen und Kochtöpfen Russlands verschiedene Variationen an Gerichten zu finden sind. Wie schon erwähnt, kennt man bereits vieles aus der heimischen und der Küche der Nachbar- und Urlaubsländer. Spätestens hier muss man sich die Frage nach dem Ursprung der Variationen stellen.

Wie kommt es beispielsweise, dass die typisch russischen Piroschki und Pelmeni so deutlich an die italienischen Ravioli oder Gnocchi erinnern? Was hat ein Schaschlik auf der Kirmes mit dem Kaukasus gemein? Und weshalb bezeichnen wir das Bœuf Stroganoff als typisch russisch, wo es doch eigentlich von französischen Köchen für den Hofadel von St. Petersburg kreiert wurde? Wenn man sich das Land und seine Geschichte etwas näher ansieht, scheint die Antwort gar nicht allzu schwer.

Zunächst muss man zwischen der feudalen Fürstentafel und den Gepflogenheiten der ländlichen Küche unterscheiden. Während der Hof mit Importen aus Europa bestückt wurde, hatte die Landbevölkerung seit jeher die Grundlagen der Speisenzubereitung, die entweder im eigenen Garten, auf dem Feld oder in der freien Natur verfügbar waren. Zudem unterschied sich natürlich die Küche in den heißen Steppen Südostrusslands deutlich von der aus den tiefen dunklen Wäldern des Nordwestens. Generell aber lässt sich sagen, dass die russische Küche sehr gehaltvoll ist.

Einen sehr hohen Anteil stellt Fleisch sowie Gemüse. Bei Letzterem ist in erster Linie Kraut (russisch капуста, "kapusta") zu erwähnen. Die Varietäten sind schier unerschöpflich. Von deftigen Kohlrouladen (Голубцы, "Golubzy") über kräftige Suppen mit Weißkohl (Щи "Schtschi") bis hin zu etlichen Kompositionen des Krautsalats. Des Weiteren genießt die rote Bete einen sehr hohen Stellenwert, vor allem im Südwesten des Landes (Borschtsch). Ebenfalls unbedingt erwähnenswert sind das Naschwerk aus Russland, Hefegebäck und orientalische Süßigkeiten. In Russland findet man einfach alles an Kulinarik. Und vor allem: Es schmeckt.

Russische Pfannkuchen und Teigtaschen sind:

  • Blini (russisch: блины) sind dünne Pfannkuchen aus einem Hefeteig. Das Wort blin (Singular von blini) kommt vom alten slawischen mlin = "Mühle". Blini hatten für die vorchristlichen slawischen Völker eine rituelle Bedeutung als Symbol für die Sonne. Sie wurden traditionell am Ende des Winters vorbereitet, um die Wiedergeburt der neuen Sonne während der "Butterwoche" (Масленица Maslenitsa) zu feiern. Diese Tradition wurde von der orthodoxen Kirche übernommen und findet auch heute (wieder) statt: sie ist die letzte Woche vor der Fastenzeit, in der die dann verbotenen Milch- und Eierprodukte aufgebraucht werden. Blini werden aus Weizen, Buchweizen oder anderen Getreidearten gemacht. Sie können mit Butter, Smetana (Schmand), Obstkonserven oder Kaviar belegt werden.
  • Piroschki (russisch: Пирожки, Singular: Pirozhok, Verkleinerungsform von pirog "Piroggen") sind kleine gefüllte Teigtaschen entweder aus Hefeteig oder Mürbeteig. Man füllt sie mit einer von vielen verschiedenen Füllungen, und sie werden entweder (nach alter slawischer Methode) gebacken oder in Fett ausgebacken (dann sind sie als priazhenie bekannt). Letztere Methode wurde von den Tataren im 16. Jahrhundert entlehnt. Ein Merkmal der Piroschki, die sie von beispielsweise Maultaschen unterscheidet, ist, dass die verwendeten Füllungen fast immer vollständig gekocht werden. Die Verwendung von gehackten hart gekochten Eiern in Füllungen ist ein weiteres interessantes Merkmal. Sechs typische Füllungen für traditionelle Piroschki sind:
* gehacktes gekochtes Fleisch mit gedünsteten Zwiebeln gemischt
* Reis und gekochte Eier mit Dill
* Fisch mit gedünsteten Zwiebeln sowie mit hart gekochten Eiern und gehackten Reis
* Stampfkartoffeln mit Dill und Zwiebeln gemischt
* gebratener Kohl
* gebratene Champignons mit Zwiebeln und manchmal Karotten
  • Syrniki (russisch: Сырники) sind gebackene Quarkpfannkuchen, die mit saurer Sahne, Marmelade, Honig, und/oder Apfelmus serviert werden. Syrniki werden aus Sahnequark, Mehl, Eiern und Zucker gemischt, manchmal wird Vanille-Extrakt zugegeben. In Pflanzenöl werden dünne Pfannkuchen ausgebraten, die außen knusprig und innen warm und cremig sind. Sie sind süß und werden zum Frühstück oder Nachtisch serviert.

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