Kategorie:Küchenkräuter

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Küchenkräuter sind Gewürzpflanzen, die in frischer, getrockneter oder konservierter Form als Zutaten in der Küche und in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung finden. Dies wird durch ihren Gehalt an geschmacks- und geruchsverbessernden Stoffen ermöglicht. Durch reflektorische Wirkungen und direkten Einfluss auf die Verdauungsorgane regen sie den Appetit an, fördern die Verdauungsprozesse und beugen Verdauungsstörungen, z. B. Koliken, vor.

Auswahl an Küchenkräutern[Bearbeiten]

...die auch auf dem Balkon gedeihen

Kräutername Passt zu ... Harmonisiert mit ...
Basilikum Pasta, Gemüsegerichte Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kurkuma
Bohnenkraut Bohnengerichte, herzhafte Eintöpfe, kleingeschnitten in Salatsaucen Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch
Borretsch Eierspeisen, Saucen, Quark, Suppen, Aufläufe, Fisch, Gurkensalat Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Dill, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse
Dill Dressings, Gurkensalate, Fisch- und Eiergerichte Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Saft und Schale von Zitrusfrüchten
Estragon Geflügel- und Rindfleisch, Fisch, Eier, als Senf- und Essiggewürz Kerbel, Schnittlauch, Zitronenmelisse, Zwiebel
Fenchel Salate, Gemüse- und Fischgerichte Zitrussaft und -schale, Zwiebel, Knoblauch
Gyros-Kraut Salate, Fleischgerichte Knoblauch
Kerbel Salate, Eier- und Fischgerichte Bärlauch, Kresse, Minze, Zitronenmelisse, Estragon, Koriander
Koriander asiatische Wok-Gerichte (z. B. mit Kokosmilch), südamerikanische Küche Schnittlauch, Knoblauch, Ingwer, Chili
Kresse Salate, Eier, pikante Quarkzubereitungen, Räucherfisch Schnittlauch, Petersilie, Dill, Bärlauch, Minze, Zitronenmelisse, Estragon, Koriander
Kümmel Kohl, Käse, Brot, Tee, Gulasch, Chili con Carne Pfeffer, Chili
Lavendel Geflügel, Lamm, Fisch, als Vorspeise: Ziegenkäse mit würziger Lavendel-Honig-Marinade Basilikum, Oregano, Fenchel, Rosmarin, Salbei, Thymian
Liebstöckel Suppen, Gemüse, Fleisch Knoblauch, Lorbeer, Basilikum
Löffelkraut
Majoran Saucen, Pizza, Hülsenfrüchte, Kartoffelgerichte, Tee Basilikum, Thymian, Rosmarin
Minze Lamm, Milchprodukte, Obstsalate, Eis, Getränke Zitronenmelisse, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili
Oregano Tomatensuppe, Pizza, Pasta Thymian, Rosmarin, Lavendel, Lorbeer
Petersilie fast alle Gerichte Schnittlauch, Dill, Melisse, Thymian, Zitronenschale, Knoblauch
Pimpinelle
Portulak Feldsalat
Rosmarin Gemüse-, Kartoffelgerichte, Lamm Basilikum, Oregano, Fenchel, Salbei, Thymian, Knoblauch, Zwiebel, Peperoni, Zitrone
Salbei helles Fleisch, unentbehrlich im Saltimbocca, Tee Knoblauch, Thymian, Rosmarin, auch als Sologewürz
Schnittlauch fast alle Gerichte, sehr köstlich zu Eier- und pikanten Quarkspeisen und Dips Petersilie, Dill, alle Frühlingskräuter, Knoblauch, Chili
Thymian Pasta, Gemüse- und Fleischgerichte Basilikum, Oregano, Fenchel, Rosmarin, Salbei, Zwiebel, Knoblauch
Tripmadam
Weinraute
Ysop
Zitronenmelisse Desserts, Getränke (Cocktails, Bowlen, Tees), Salatsaucen, Fischgerichte Bärlauch, Kresse, Koriander, Estragon, Kerbel

Welche Kräuter harmonisieren mit Fisch?[Bearbeiten]

Fisch und kräuter.png

Wildkräuter[Bearbeiten]

Soweit Wildkräuter essbar sind und in der Küche verwendet werden (können), gelten auch diese als Küchenkräuter. Dass viele Wildkräuter auch heilende Wirkung haben, ist allgemein bekannt. Auf diese Wirkungen gehen wir in unten stehender Tabelle unserer Rezeptesammlung im Allgemeinen nicht besonders ein und verweisen an die Literaturtipps am Ende der Tabelle.

Sammlertipps[Bearbeiten]

  • Sammeln Sie nicht an Straßenrändern oder auf kultivierten Feldern, sondern auf naturbelassenen Bauernwiesen.
  • Sammeln Sie möglichst vormittags, damit die Pflanzen frisch sind.
  • Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie genau kennen. Es gibt allerdings auch Pflanzen, die "unverwechselbar" sind, z. B. Gänseblümchen, Hirtentäschel, Wegwarte, Brennnessel, Spitzwegerich, Löwenzahn, mit denen Sie Ihre Sammlung beginnen können.
  • Googlen Sie nach "Kräuterführungen" in Ihrer Nähe und, wenn Sie am Sammeln Lust bekommen haben, kaufen Sie ein Bestimmungsbuch (siehe "Literaturtipps" unter der Tabelle).

Hinweise für die Küche[Bearbeiten]

  • Viele Kräuter beinhalten auch giftige Stoffe, die bei übermäßigem Verzehr ihre Wirkung entfalten. Wenn Sie also Wildkräuter in der Küche einsetzen, so nehmen Sie - wenn Sie unerfahren sind - ein Kräuter(koch)buch zu Hilfe.
  • Oft schmecken Wildkräuter erst richtig in Kombination mit anderen Wildkräutern. Auch hierbei geben Kräuter(koch)bücher wertvolle Hinweise.

Auswahl an Wildkräutern[Bearbeiten]

Inhaltsverzeichnis A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Acker-Senf
Sinapis arvensis
Scharf Erst nach dem Garen den Speisen zugeben, damit er nicht an Aroma verliert. Feingehackte Blätter können als Gewürz dienen. Blütenknospen können wie Brokkoli zubereitet werden. Krautige Teile sind nach längerem Kochen als Gemüse geeignet. Gehackt als Zaziki-Basis mit Quark, Gurke, Knoblauch, Öl und Salz Frühjahr bis Herbst Sinapis arvensis pont-aval-revigny-ornain 55 05062005 2.JPG

B[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Bärlauch
Allium ursinum
ähnlich dem Knoblauch Suppen, Saucen, Dips Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse Zeitiges Frühjahr Bärlauch-Blüte-CTH.JPG
Beifuß
Artemisia vulgaris
Herb und bitter Pflücken, solange die Blüten geschlossen sind. Fette, schwere Fleischgerichte: Gefüllte Ente mit Orangen und Äpfeln, Weihnachtsgans Juli bis September Beifuß-Artemisia vulgaris1.jpg
Beinwell
Symphytum
Gurkig Blätter nicht roh verwenden, blanchieren oder braten Blüten als Dekoration von Gerichten;Blätter als Quarkbeigabe oder Gemüse Frühjahr bis Herbst Symphytum officinale 02.jpg
Berberitze
Berberis vulgaris
Früchte werden im Herbst geerntet Müsli Konfitüre Herbst Illustration Berberis vulgaris0.jpg
Brennnessel
Urtica dioica
Urtica urens
Leicht, angenehm, säuerlich. Die jungen Blätter schmecken ähnlich wie Spinat, allerdings würziger. In etwas Wasser garen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Zwiebeln abschmecken. Cremige Suppe mit Rauke, Kartoffeln und Sahne oder als Beilage zu Kalbfleisch und Geflügel, Frühlingskräuterrisotto mit Lachs, Brennnesselpesto Frühjahr bis Herbst Brennessel.jpg

C[Bearbeiten]

D[Bearbeiten]

E[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Ehrenpreis
Veronica officinalis
Leicht bitter Man verwendet die Blätter mit anderen Kräutern als Basis für Kräuterbutter Kräuterbutter Mai bis Juni Ehrenpreis.jpg
Engelwurz
Angelica archangelica
Würzig, leicht süßlich, etwas nach Sellerie Langsam getrocknete Engelwurzsamen würzen Suppen, Gemüse und Aufläufe Blätter: Frühjahr bis Sommer
Früchte: Herbst
Angelica archangelica (3235428864).jpg

F[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Franzosenkraut
(Kleinblütiges Knopfkraut)
Galinsoga parviflora
Alle Pflanzenteile sind essbar und schmecken wie ein würziger Kopfsalat. Junge Stängel und Blätter ergeben gekocht ein schmackhaftes Gemüsegericht, roh zubereitet einen pikanten Salat. In seiner eigentlichen Heimat Kolumbien ist es das charakteristische Gewürz (Guasca) der Hühnersuppe Ajiaco de Bogotá Gemüse- und Kartoffelgerichte; Salate Frühjahr bis Herbst Kleinblütiges Knopfkraut.jpg
Frauenmantel
Alchemilla vulgaris
Verwendet werden die Blätter Kräutersuppen Juni bis August Frauenmantel.jpg

G[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Gänseblümchen
Bellis perennis
Die Blüten sind essbar und schmecken gut. Die Knospen sowie die nur halb geöffneten Blüten schmecken angenehm nussartig, die geöffneten Blüten dagegen leicht bitter, wodurch sie sich vorrangig als Salatzutat eignen. Roh im Salat; Deko auf Suppen; in Essig eingelegt als Kapernersatz Salate, Kapernersatz Frühjahr bis Herbst Gaensebluemchen-CTH.JPG


Gänseblümchen.jpg
Gänsefingerkraut
Argentina anserina
Blätter: herb-säuerlich, ergeben einen Tee u.a. gegen Menstruationsbeschwerden
Wurzeln: roh leicht nussig; gekocht karottenähnlich. Sie werden bei Zahnfleischentzündungen gekaut.
Aufguss mit Wasser oder Milch und 2 TLTeelöffel (5 ml) getrockneten Blättern 10 Min. ziehen lassen Wurzeln: Gemüsebeilage; Blätter: Tee Mai bis August Gänsefingerkraut.jpg
Giersch
Aegopodium podagraria
Junger Giersch erinnert an frischen Spinat und etwas an Petersilie Roh als Aufstrich oder in Suppen und Salat. Ältere Blätter wie Spinat oder Tee zubereiten Junge Blätter als Brotaufstrich, ältere als Gewürz zu Aufläufen Frühjahr bis Herbst Aegopodium podagraria1 ies.jpg
Gundermann, Gundelrebe
Glechoma hederacea L.
Sehr würzig, die ganze Pflanze ist verwertbar Gemüse-Kräuter-Paste
Gundermann-Paprika-Salat
Blätter:Frühjahr
Blüte: April bis Juli
Gundermann.jpg
Guter Heinrich
Blitum bonus-henricus
Mild-herb, spinatähnlich Wie Spinat zubereiten Dinkelstrudel mit Spinat-Hüttenkäse-Füllung
Spinatsalat mit Guter Heinrich
Vor der Blüte von Frühjahr bis Herbst Guter Heinrich.jpg

H[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Hirtentäschel
Capsella bursa-pastoris
Samen: pfeffrig; Blüten und Blätter: zart-würzig Schötchen roh als Salat oder Kräuterbutter, Stiele sind hart, deshalb weglassen. Gemüsegratins, Salate, Suppen, auf pikanten Kuchen und Quiches Frühjahr bis August Hirtentäschel.jpg
Hopfen
Humulus lupulus
Schmeckt herb und bitter Aus den Sprossen (Hopfenspargel) werden Salate, Gemüse und Suppen hergestellt Zutat bei Anislikör Frühjahr Echter Hopfen.jpg
Huflattich
Tussilago farfara
Herb und bitter, spargelartig Zubereiten wie Spinat oder anderes Gemüse, große Blätter mit Käse füllen und braten Kleine Blätter/Blüten als Salat mit leichter Joghurtsauce Blüten: Februar, März
Blätter: bis August
Huflattich.jpg

I[Bearbeiten]

J[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Johanniskraut
Hypericum perforatum
Kraut: Intensiv süß, herb
Blüten: kräftig, aromatisch
Als Tee zubereiten, Blüten auch als Dekoration für Salate etc. Auch zu Sirup zu verarbeiten Ende Juni bis Ende September Echtes Johanniskraut.jpg

K[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Knoblauchsrauke
Alliaria petiolata
Nach Knoblauch, würzig herb, milder Bärlauchersatz Blätter und Blüten auf ein Butterbrot oder in/als Kräuterbutter, Körner als Ersatz für Senfsaat Gegrillter Lachs auf Bärlauch-Nudeln Ab März, alle Pflanzenteile ohne Wurzeln Knoblauchrauke.jpg
Kornelkirsche
Cornus mas
Säuerlich, herb bis sehr süß bei voller Fruchtreife Vitamin C-reich! Können im Herbst Kirschen ersetzen Edelobstbrände
Kirschenmichel
August bis Oktober Kornelkirsche.jpg
Kümmel
Carum carvi
Scharf und würzig, im Geschmack nahezu unverwechselbar Wird vielfach bei fetten und blähenden Gerichten eingesetzt, z. B. Zwiebel- und Kohlgerichte Szegediner Gulasch August und September (Samen und Wurzel) Kuemmel-CTH.JPG

L[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Löffelkraut
Chochlearia officinalis
Schmeckt ähnlich wie die Gartenkresse mit etwas Zitrone, erinnert auch an Rauke Frisch gehackte Blätter über Salat und Suppe streuen; als Kräuterbutter zubereiten Pesto mit Knoblauch, Öl und Pinienkernen; pikanter Kräuterquark Ganzjährig, wintergrün Echtes Löffelkraut.jpg
Löwenzahn
Taraxacum officinale
Riecht süßlich und hat einen leicht bitteren Geschmack Frische, gelbe bis gelbgrüne Blätter eignen sich für Frühlingssalate und -suppen. Die gelben Blüten eignen sich zur Herstellung eines wohlschmeckenden, honigähnlichen Sirups oder Gelees als Brotaufstrich. Die jungen, nur leicht bitter schmeckenden, noch gelben Blätter können als Salat verarbeitet werden (Österreich: Röhrlsalat). Mit einer Speck-Rahmsauce gilt Löwenzahnsalat als Delikatesse. Aus der getrockneten Wurzel der Pflanze wurde in der Nachkriegszeit ein Ersatzkaffee hergestellt (Zichorienwurzelersatz). Löwenzahnsalat mit Speckwürfel, Löwenzahn- und Raukesalat mit Parmesanspänen Blüten: April, Mai
Blätter: Frühjahr bis Frühsommer
Löwenzahn.jpg

M[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Mädesüß
Filipendula ulmaria
Blüten riechen und schmecken nach bitteren Mandeln, süßlich-herb In der Küche werden die Blüten zum Aromatisieren verwendet Mädesüß-Teegebäck, Erdbeerbecher mit Mädesüß-Sahne Juni, Juli Echtes Mädesüß.jpg
(Garten) Melde
Atriplex hortensis
Spinatartig Junge Blätter roh im Salat, ältere Blätter wie Spinat Als Teigtaschenfüllung mit Fetakäse, mit Zwiebelstückchen in Öl dünsten, Melde-Knödel Juni bis September Garten-Melde.jpg

N[Bearbeiten]

O[Bearbeiten]

P[Bearbeiten]

Q[Bearbeiten]

R[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Ringelblume
Calendula officinalis
Essbar sind Blüten und junge Blätter. Der Geschmack der Blüten ist mild-aromatisch. Teezubereitung, Gelbfärben von Lebensmitteln: Reis, (Käse)kuchen, Butter Dessert- und Suppendekoration, Bowleneinlage Spätes Frühjahr bis Frühherbst Ringelblume-1-CTH.JPG

S[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Sauerampfer
Rumex acetosa
Kräftiger, säuerlicher, erfrischender Geschmack Hoher Oxalsäuregehalt wird durch Verwendung in Verbindung mit Milchprodukten reduziert Salate, Sandwiches, Fisch- und Eiergerichte, Frankfurter Grüne Sauce Frühjahr bis Sommer Blut-Sauerampfer.jpg
Sauerklee
Oxalis
Säuerlich, zitronig (wgen des hohen Gehalts an Oxalsäure mäßig verwenden!) Roh und klein geschnitten in Salaten und grünen Saucen Brotaufstrich, Gurkencreme,
Kalt gegartes Huchenfilet mit Saubohnen und Blüten
Optimal im Frühjahr Waldsauerklee.jpg
(Echte) Schlüsselblume
Primula veris
Kräftig, aromatisch-würzig Verwendet werden überwiegend die Blüten, ob als leuchtende Garnitur für Vor-, Haupt- oder Nachspeisen, als Zutat für Salate oder verkocht zu einem köstlichen Schlüsselblumengelee, die gelben Blüten sind vielfältig einsetzbar und schmecken köstlich.
Anm.: Die Echte Schlüsselblume steht unter Naturschutz. Möglichst im Garten anbauen. Nicht verwechseln mit der helleren Waldschlüsselblume.
Schlüsselblumengelee Blüten im Frühjahr Schlüsselblume.jpg
Spitzwegerich
Plantago lanceolata
Frischer, leicht säuerlicher, würziger Geschmack. Pflanze wie der Breitwegerich komplett essbar. In Bündeln trocknen und Gemüseeintöpfen beigeben Passt gut zu Brokkoli und Mangold Blätter: Frühjahr bis August, vor der Samenreife
Samen: Herbst
Spitzwegerich-1-CTH.JPG
(Acker-)Stiefmütterchen
Viola arvensis
Die zarten Triebe und schönen Blüten schmecken nussig und süßlich Man kann die Blüten kandieren, indem man sie in Eiklar taucht, mit Puderzucker bestreut und im Backofen trocknet. Blätter: Roh oder gegart in Suppen, Saucen und Wildgemüse
Blüten: Liköre und Desserts verzieren
April bis August Ackerstiefmütterchen.jpg

T[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Taubnessel
Lamium album
Riecht kräftig nach kräftig und erdig Junge, frische Blätter wie Spinat zubereiten; getrocknete Blätter oder/und Blüten als Tee Pilzgerichte Frühjahr bis Sommer Taubnesseln.jpg

U[Bearbeiten]

V[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Veilchen
Viola
Süßlich, bitter In der Küche werden die Blüten als Verzierung für Salate und Kaltgetränke verwendet. Man kann sie auch kandieren. Kandierte Veilchenblüten, Veilchenblüten-Baiser, Gemüse-Kräuter-Paste März bis Mai Duftveilchen.jpg
Vogelmiere
Stellaria media
Schmeckt nach Mais oder jungen Erbsen, leicht nussig, jedoch nicht bitter Frische Blätter nur roh verwenden, zur Aufbewahrung trocknen Zu Blattsalaten und Quarkgerichten, Pesto und Brotaufstrich, Vogelmierensuppe Frühjahr bis Herbst Vogelmiere.jpg

W[Bearbeiten]

Kräutername Geschmack
Geruch
Zubereitung Kombinationen Saison in
heimischem Anbau
Bild
Wegwarte
Cichorium intybus
Die Wegwarte ist die Wildform der Kulturpflanze Chicorée. Sie schmeckt wie dieser leicht bitter. Rohe Blätter und Blüten werden zu Würzen von Salaten verwendet, die Wurzeln als Wintergemüse Lecker zu Schinken, Sahne, Käse, Kartoffeln und Chicorée nach Brüsseler Art Blätter: vor der Blüte
Blüten und Wurzeln: im Herbst
Gemeine Wegwarte.jpg
Wermutkraut
Artemisia absinthum
Bitter-süß bis anisartig Samen zu Beginn des Kochens einsetzen, Blätter erst zum Schluss Fette und gebratene Fleischgerichte Frühjahr bis Sommer Gemeiner Wermut.jpg
Wiesenknöterich
Polygonum bistorta L.
Die jungen Blätter schmecken säuerlich herb, ähnlich wie Sauerampfer Kurze Garzeiten vermeiden den schnellen Zerfall der vielen Nährstoffe Besonders gut zu Salat oder als gefüllte und gebackene Blattroulade Blätter: Frühjahr vor der Blüte
Wurzel: Herbst
Wiesenknöterich.jpg

X[Bearbeiten]

Y[Bearbeiten]

Z[Bearbeiten]

Literaturtipps[Bearbeiten]

  • Katharina Schober und Renate Hartmann: Die gesunde Wildkräuter-Küche, blv Buchverlag, München, 143 Seiten, ISBN 978-3-8354-0820-3
  • Siegrid Hirsch und Felix Grünberger: Die Kräuter in meinem Garten, Freya Verlag, Linz, 792 Seiten, ISBN 978-3-902134-79-0
  • Maurice Mességué: Das Mességué Heilkräuter Lexikon, Verlag Fritz Molden, Wien/Ullstein, 363 Seiten, ISBN 3-548-35370-3
  • Jennie Harding: Die Welt der Kräuter, Verlag Parragon, Bath (UK), 256 Seiten, ISBN 1-40545-230-7
  • Thomas Schauer und Claus Caspari: Der große BLV Pflanzenführer, Verlag BLV, München, 463 Seiten, ISBN 3-405-12971-0

Siehe auch[Bearbeiten]

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M

  • Minzen(0 K, 23 S, 16 D)

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