Zutat:Kartoffel

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Kartoffel
Kartoffel
100 g frische, geschälte Kartoffeln enthalten:
Brennwert: 292 kJ / 70 kcal
Fett: 0,1 g
Kohlenhydrate: 14,8 g
Eiweiß: 2 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0 mg
Ballaststoffe: 2,25 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.
Kartoffeln, frisch aus dem Garten

Die Kartoffel (Erdapfel, Grumbeere, Krumper, Grundbirne, ndl. Aardappel, franz. Pomme de terre, span., ital. patata, port. batata) ist die essbare Knolle der Kartoffelpflanze. Alle oberirdisch wachsenden Bestandteile sind ebenso wie junge Triebe und grüne Stellen an den Kartoffeln für den Menschen toxisch, da sie das Pflanzengift Solanin enthalten. Einen besonders hohen Solaningehalt haben grüne und gekeimte Kartoffeln, ebenso die Keime selbst. Das Solanin wird beim Kochen nicht zerstört, aber ausgewaschen. Daher sollte das Kochwasser weggegossen und nicht zur weiteren Verarbeitung verwendet werden.

Informationen[Bearbeiten]

Schon vor über 5000 Jahren züchteten Inkas in den Anden Kartoffeln, bei denen sie ein Grundnahrungsmittel darstellten. Im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Kartoffelpflanze von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Allerdings waren die Kartoffelpflanzen zunächst nur als Zierpflanzen beliebt, wegen den üppigen Blattgrüns und der hübschen Blüten. Die Essbarkeit der gegarten Wurzelknollen wurde erst im Zuge von Hungersnöten im 18. Jahrhundert bekannt. Friedrich II. setzte ihren Anbau ab 1756 mit Macht durch, um die Bevölkerung zu versorgen. Die Kartoffel wurde zum bedeutenden Grundnahrungsmittel.

Weltweit gehört die Kartoffel zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Es gibt derzeit rd. 5000 Sorten, wovon in Deutschland 250 für den Anbau zugelassen sind. In Deutschland schwindet die Bedeutung allerdings langsam: In den 1950er-Jahren verzehrten die Deutschen noch mehr als 150 kg/Kopf, in den 1990er Jahren 72 kg/Kopf, heute (2016) nur noch etwa 58 kg/Kopf im Jahr. Auch die zahlreichen Nebenprodukte wie Pommes frites, Chips oder Klöße zählen dazu. In hiesigen Supermärkten zählt man gerade mal eine Handvoll verschiedene Sorten. Deutsche Verbraucher greifen inzwischen häufiger zu verarbeiteten als zu frischen Kartoffeln. Der Anteil an Kartoffelfertigprodukten ist von 40 % auf 60 % gestiegen. Der Rückgang des Kartoffelverzehr ist auch zum Teil dem Vormarsch italienischer Pasta- und asiatischer Reisgerichte zu "verdanken".

Allein in Deutschland holten Landwirte im Jahr 2015 11,3 Mio. to Kartoffeln aus der Erde, weltweit waren es 2013 etwa 376 Mio. to. Fast die Hälfte der deutschen Produktion stammt aus Niedersachsen, das weit vor Bayern und Nordrhein-Westfalen Kartoffel-Land Nummer 1 ist.

Obwohl es eine breite Vielfalt an Kartoffeln gibt, existieren im Handel nur wenige Sorten, weil es in der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften wirtschaftlicher ist, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Obwohl nur Sorten, die bei reichen Erträgen industriell gut verwertbar sind, sorgen u.a. Bio-Landwirte und Liebhaber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen.[1] Das Bundessortenamt in Hannover hat in Deutschland rund 200 Varianten zugelassen; sie sind in der jährlich veröffentlichten Liste mit Sorten (Stand 2017), die in den Handel kommen dürfen, aufgeführt. Das gibt oft Grund für einen Streit wie bei der beliebten Linda, die ab 2004 nicht mehr verkauft werden durfte. Nach Protesten und einem Rechtsstreit ist Linda seit Februar 2010 wieder als deutsche Kartoffelsorte zugelassen.

Kartoffelsorten[Bearbeiten]

Fachleute unterscheiden Speise- und Wirtschaftskartoffeln. Letztere werden industriell weiterverarbeitet, z. B. zur Herstellung von vorgefertigten Pommes frites oder Kartoffeltrockenprodukten wie z. B. Kartoffelpüree, Klöße halb und halb u.ä. als Fertigprodukte für den Handel.

Das Ziel der Herstellung von Kartoffeltrockenprodukten ist es, durch geeignete Verfahren der Frischkartoffel einen Großteil ihres Wassers zu entziehen, um so Produkte herzustellen, die eine lange Haltbarkeit besitzen. Natürlich sollen dabei die typischen Eigenschaften der Kartoffel weitgehend erhalten bleiben. Die Verarbeitungstechnologien dazu sind so unterschiedlich wie die daraus hergestellten Produkte. Trockenspeisekartoffeln bilden die Grundlage für eine Weiterverarbeitung zu anderen Produkten. Die Trocknung der geschnittenen, blanchierten Kartoffeln erfolgt überwiegend mit Hilfe von Bandtrocknern. Dagegen werden zur Herstellung von Püreeflocken Walzentrockner verwendet.

Siehe auch: Die industielle Herstellung von Potato-Chips

Weltweit gibt es etwa 5.000 Kartoffelsorten. In Deutschland sind rund 250 Sorten vom Bundessortenamt zugelassen, wovon ca. 150 Sorten kommerziell genutzt werden. Man unterscheidet Früh- und Spätkartoffeln (Lagerkartoffeln) sowie festkochende und mehlige Sorten. Die Lebensmittelindustrie hat für ihre Zwecke eigene Sorten entwickeln lassen.

Bekannte Kartoffelsorten in Deutschland sind insbesondere Hansa, Sieglinde, Agria, Nicola, Linda und Bintje.

Drillingskartoffeln[Bearbeiten]

Drillinge der Sorte Marilyn, eine 10-€-Münze (⌀ 32,5 mm) als Größenvergleich daneben

In Deutschland mussten nach der Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln (SpKartHKV) von 1985 Speisekartoffeln im Handel nach der Größe sortiert sein. Für Knollen langovaler bis langer Sorten wurde 30 mm, für Knollen runder bis ovaler Sorten 35 mm Mindestgröße vorgeschrieben. Wurden kleinere Kartoffeln in Verkehr gebracht, mussten diese mit der Zusatzbezeichnung „Drillinge“ versehen werden. Die Größensortierung war auf 28 bis 35 mm bei langovalen bis langen Sorten und 25 bis 40 mm bei runden bis ovalen Sorten festgelegt.

Die bisherige „Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für Speisekartoffeln (SpKartHKV)“ ist seit dem 1. Juli 2011 weggefallen (pdf). An ihrer Stelle hat sich der Handel auf die Berliner Vereinbarungen als „freiwillige branchenübliche Regelungen im Sinne von Handelsgebräuchen und Allgemeinen Geschäftsbedingungen zum Handel mit Kartoffeln in Deutschland.“ geeinigt.

Kochtypen[Bearbeiten]

Festkochende Sorten[Bearbeiten]

Festkochende Kartoffeln eignen sich für Kartoffelsalate oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden. Sie platzen beim Kochen nicht auf, behalten auch nach dem Kochen ihre Form und bleiben fest. Sie haben geringsten Stärkegehalt, sind schnittfest, feinkörnig und feucht und nur schwach mehlig. Sie eigenen sich daher außerdem für

Festkochende Kartoffeln sind oft Frühkartoffeln, die bei uns schon ab Ende Mai erntereif sind. Sortenbeispiele: Allians, Anuschka, Baccara, Belana, Ditta, Nicola u.a.

Vorwiegend festkochende Sorten[Bearbeiten]

Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und sind als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln beliebt. Sie fallen beim Kochen nicht auseinander und kochen nach dem Kochvorgang ein wenig auf, bleiben aber noch recht fest. Ihr Fleisch ist mäßig feucht und kann in der Struktur etwas gröber als bei festkochenden Sorten sein. Die Mehligkeit ist sehr schwach bis mittel ausgeprägt. Man verwendet sie außerdem für

Sortenbeispiele: Agria, Alegria, Marabel, Marena, Soraya

Mehligkochende Sorten[Bearbeiten]

Diese Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten. Sie platzen beim Kochen in der Schale auf und verbinden sich daher sehr gut mit Flüssigkeiten. Das Fleisch ist locker, trocken und überwiegend grob strukturiert bei mittlerer bis starker Mehligkeit. Man stellt aus ihnen außerdem her:

Sortenbeispiele: Freya, Melody; siehe auch die Kategorie Mehligkochend

Reifetypen[Bearbeiten]

Hinsichtlich der Reifezeit werden die Kartoffelsorten in Deutschland in Reifegruppen zusammengefasst.

Reifegruppe 1 = sehr früh: Sorten dieser Gruppe haben eine Vegetationszeit von 90 bis 110 Tagen. Sie werden etwa ab Mitte Juli zuerst geerntet.
Reifegruppe 2 = früh: Sorten dieser Gruppe reifen nach 110 bis 120 Tagen. Sie besitzen Ende Juli schalenfeste Knollen und sind bedingt lagerfäöhig.
Reifegruppe 3 = mittelfrüh: Nach 120 bis 140 Tagen werden diese Kartoffeln ab Ende August geerntet. Diese Sorten stellen den größten Anteil an Einkellerungskartoffeln.
Reifegruppe 4 = mittelspät bis spät: Diese Sorten haben eine Reifezeit von 120 bos 160 Tagen und verfügen dank der längsten Vegetationszeit über sehr gute Einkellerungseigenschaften. [2]

Hinweise[Bearbeiten]

  • Bei der Zubereitung sollen Anbraten und Frittieren mit Temperaturen über 180 °C vermieden werden, da dadurch karzinogenes (krebserregendes) und evtl. erbgutveränderndes Acrylamid entstehen kann.
  • Man unterscheidet neben unzähligen Sorten bei Kartoffeln drei Hauptgruppen: Die festkochenden Kartoffeln, die sich für Gerichte eignen, bei denen die Form der Kartoffel erhalten bleiben soll (etwa Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder ähnliches). Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln, die so den „Allrounder“ unter den Kartoffeln darstellen, und die mehligkochenden Kartoffeln, für Gerichte, bei der die Kartoffel weiterverarbeitet wird (etwa Kartoffelbrei, Schupfnudeln oder Pommes Frites (aus der Sorte Bintje) und dergleichen).
  • Neben zahlreichen Ballaststoffen enthält die Kartoffel reichlich Kalium, Vitamin C und auch B-Vitamine (B1, B2, B3). Die Kartoffel ist also auch sehr gesund, egal, wie man sie zubereitet. An Mineralien liefert die Kartoffel u.a. Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor.
  • Zu 77 % besteht die Kartoffel aus Wasser, 100 g liefern etwa 68 kcal.

Gesundheitshinweis[Bearbeiten]

Kartoffeln sind gesund, obwohl sie zu rund 80 % aus Wasser bestehen: Sie enthalten auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C sowie essenzielle Aminosäuren im Eiweiß. Stärke, die erst durch das Kochen für Menschen verwertbar wird, ist der Energieträger in der Kartoffel. Die Kartoffel sättigt durch ihren hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten, die Stärke.

Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips in z.T. erheblicher Menge zugefügt. Dadurch hat die Kartoffel den Ruf, dick zu machen, obwohl sie nur etwa 70 kcal/100 g enthalten, Frühkartoffeln eher noch weniger.

Gesundheitsschädliches und giftiges Solanin ist in den grünen Stellen der Kartoffeln und ihren Keimen enthalten. Beim Schälen sind diese Stellen gänzlich zu entfernen.

Nützliche Tipps[Bearbeiten]

Beim Einkauf[Bearbeiten]

Wie eine im Auftrag des ZDF durchgeführte Untersuchung zeigte, "gibt es keinen wissenschaftlichen Grund, vor Chips zu warnen. Allerdings auch keinen, sie explizit zu empfehlen."[3]

  • Darauf achten, dass die Kartoffeln keine blauen oder schwarzen Flecken (Keimaugen) haben.

In der Küche[Bearbeiten]

Allgemeine Hinweise zur Lagerung[Bearbeiten]

  • Kartoffeln, die mit etwas anhaftender Erde eingelagert werden, sind länger lagerfähig als gewaschene.
  • Kartoffeln sollte man nie im Kühlschrank aufbewahren, sondern im Keller oder in der Speisekammer - trocken, frostfrei, gut belüftet und dunkel bei Temperaturen zwischen 4 und 10 °C. Licht fördert die Bildung des giftigen Solanins, was an grünen Stellen und in den Keimen erkennbar ist. Lagerkartoffeln können bis zu einer Höhe von 40 cm locker gestapelt werden. Am besten ist eine gleichmäßige Temperatur von 4 bis 10 °C. Je höher die Temperatur, desto schneller keimen die Kartoffeln, was dem Nährwert und dem Geschmack schadet. Das in Kartoffeln reichlich enthaltene Vitamin C bleibt jedoch erhalten. Sogar nach dreimonatiger Lagerzeit enthält der Erdapfel immer noch 15 mg Vitamin C je 100 g. Wer keine Möglichkeit hat, Kartoffeln gut zu lagern, sollte einfach öfter in kleinen Mengen neue kaufen. Beim Händler werden sie fachgerecht gelagert.
  • Kauft man Kartoffeln in einer Plastiktüte, sollte man sie sofort aus dem Beutel herausnehmen, da sich im der Tüte Feuchtigkeit bildet, und das mögen die Kartoffeln gar nicht.
  • Gut zu lagern sind vor allem mittlere bis spätreifende Karoffelsorten. Frühreifende enthalten zu viel Wasser und lassen sich max. zwei Wochen aufheben. Gute Lagerkartoffeln können bis zu sechs Monate gelagert werden.

Werkzeuge[Bearbeiten]

Folgende Bearbeitungsgeräte können bei der Kartoffelzubereitung zum Einsatz kommen: (weitergehende Informationen beim jeweiligen Gerät)

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Wenn geschälte Kartoffeln bereits mehrere Stunden vor dem Garen in Wasser liegen, verlieren sie 40 % des Vitamin- und Mineralstoffgehaltes. Beim Kochen in reichlich Wasser können weitere 45 % verloren gehen. Daher: Pellkartoffeln und Dampfkartoffeln sind die echt gesunde Alternative.
  • Mit Erde behaftete Kartoffeln waschen und ggf. Keime entfernen.
  • Grüne Stellen und Faulstellen entfernen, auch wenn sie nur klein sind. Sehr grüne und stark faulige Kartoffeln aussortieren und (in die Grüne Tonne oder den Komposthaufen) entsorgen.
  • Die Kartoffeln je nach Zubereitungsart schälen.
  • Für Pellkartoffeln möglichst ganze Kartoffeln verwenden.
  • Die Garzeiten einhalten.
  • Der Ballaststoffgehalt gekochter Kartoffeln nimmt während der Lagerung zu. Ein wichtiger Grund, Bratkartoffeln aus tags zuvor gekochten Pellkartoffeln zuzubereiten.

Zubereitungsarten[Bearbeiten]

Mit oder ohne Schale kann man die Kartoffeln

Die klassischen Zubereitungsarten sind

Salzkartoffeln[Bearbeiten]
Pellkartoffeln[Bearbeiten]
Dampfgegarte Kartoffeln[Bearbeiten]
Bratkartoffeln[Bearbeiten]
Blechkartoffeln[Bearbeiten]
Passt gut zu Dips auf Basis von Quark, Frischkäse, Sauerrahm oder Schmand mit frischen Kräutern, gehackten Nüssen etc.
Geschälte und/oder gewürfelte Kartoffeln brauchen etwas weniger Garzeit.
Ofenkartoffeln[Bearbeiten]
Pommes frites[Bearbeiten]

Kochtipps[Bearbeiten]

  • Kartoffeln am besten in der Schale kochen, sie enthält den Großteil der Vitamine .
  • Wenn möglich, immer Kartoffeln gleicher Größe verwenden, die zur gleichen Zeit gar sind. Sollte dies nicht möglich sein, die großen mit einer Gabel mehrmals anstechen.
  • Das Kochwasser immer leicht salzen, danach ist es zu spät.
  • Ihren vollen Eigengeschmack entwickeln die Knollen durch Beigabe von etwas Kümmel zum Kochwasser.
  • Für Saucen, Suppen, Sauerkraut usw. anstatt Mehl eine geriebene, rohe Kartoffel zur Bindung verwenden. Diese einfach mitkochen.
  • Besonders lockeres Kartoffelpüree oder auch Kartoffelpuffer werden mit 1 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) zugefügten Backpulvers erreicht.
  • Zu beachten ist, dass von etwa 1.200 g ungeschälten, mittelgroßen Kartoffeln nur etwa 900 bis 1.000 g geschälte übrig bleiben.

Optimale Gewürze[Bearbeiten]

  • Traditionell: Kümmel, Muskatnuss
  • Mediterran: Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei, Estragon, Knoblauch
  • Orientalisch/asiatisch: Kreuzkümmel, Currypulver, Kurkuma, Ingwer, Chili, Ras el Hanout
  • Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Koriander
  • Sonstige: Meerrettich, Zwiebelwürfel, ...

Am Tisch[Bearbeiten]

  • Inzwischen ist es nicht mehr unschicklich, Kartoffeln mit dem Messer zu zerteilen. Allerdings nehmen die mit der Gabel zerkleinerten Kartoffeln mehr Sauce auf. Weiterhin unfein gilt das Zerdrücken von Kartoffeln mit der Gabel auf dem Teller, ganz abgesehen von der Gefahr des "Wegflutschen" der saucebehafteten Kartoffel.

Siehe auch[Bearbeiten]

Referenzen[Bearbeiten]

  1. Quelle: Gartenlexikon
  2. Quelle: u.a. Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL), Erzeugnisverband Thüringer Qualitätskartoffeln e.V.
  3. TV-Zeitschrift "Gong" Nr. 21/2016 unter dem Titel Wie gut sind Knödel, Fritten & Chips?. Es kommen der TV-Koch Nelson Müller und der Diplom-Ökotrophologe Uwe Knop zu Wort.

Weblinks[Bearbeiten]

Herausgeber: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL)
  • Berliner Vereinbarungen, „freiwillige branchenübliche Regelungen im Sinne von Handelsgebräuchen und Allgemeinen Geschäftsbedingungen zum Handel mit Kartoffeln in Deutschland.“