Dunkler Entenfond

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Dunkler Entenfond
Dunkler Entenfond
Zutatenmenge für: 1 Liter
Zeitbedarf: Zubereitung: 20 Minuten + Bratphase: 1 Stunde + Kochzeit: 2 Stunden + Fertigstellung: 30 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht

Ein dunkler Entenfond (frz. Fond de canard brun) ist eine Grundzutat für viele Geflügelsaucen. Fonds sollten niemals gesalzen werden.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

das Rösten der Ententeile

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
  • Die Tomate kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
  • Die Tomate mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, diese abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
  • Die Tomate halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch grob hacken.
  • Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.

Bratphase[Bearbeiten]

  • Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  • Das Backgitter mit dem Bräter auf die mittlere Schiene geben.
  • Die Ente unter Heißwasser gut abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  • Die Ente in gröbere Stücke schneiden.
  • Die Geflügelstücke in den heißen Bräter geben und unter mehrmaligem Umrühren des Fleisches, die Entenstücke etwa eine Stunde braten lassen.
  • 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zufügen.
  • Nach dem Ende der Bratphase, den Bräter aus dem Ofen nehmen.
  • Das Tomatenmark hinzufügen und den Inhalt des Topfes tomatisieren.

Kochphase[Bearbeiten]

  • Die Zutaten des Bräters in einem großen Topf umfüllen.
  • Den Bratensatz des Bräters mit etwas heißem Wasser mit einem Kochlöffel loskratzen und dem Fond zufügen.
  • Alle Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Rotwein aufgießen.
  • Alle Gewürze zufügen.
  • Auf sehr kleiner Flamme den Fond etwa 2 Stunden simmern lassen.
  • Den entstehenden Schaum auf der Oberfläche des Fonds immer abschöpfen (Schmutzstoffe und geronnenes Eiweiß).
  • Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
  • Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
  • Den Fond vollständig entfetten (siehe Techniken des Entfettens).
  • Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.

Tipps[Bearbeiten]

  • Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
  • Um einer beliebigen Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1 bis 2 dieser Würfel hinzufügen.

Fond zu[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]