Zubereitung:Abhängen

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Abhängen von Rindfleisch, Wild und Wildgeflügel erfolgt nach dem Schlachten im Kühlraum.

Biochemisch betrachtet ist das Abhängen ein Verwesungsprozess, allerdings durch Raumhygiene und niedrige Temperatur kontrolliert gesteuert.

Es ist notwendig, diese Fleischsorten vor dem Verbrauch (Verzehr) eine Zeit unter Kontrolle zu lagern, um sie bekömmlicher zu machen. Durch das Abhängen wird die Fleischkonsistenz fester und ist bei der Verarbeitung in der Küche zarter, mürber und aromatischer als schlachtfrisches Fleisch. Beim Abhängen wird auch vom „Reifen“ gesprochen.

Biochemische Vorgänge im Fleisch bewirken, dass später in der Küche die Garung schneller abläuft und das Fleisch dabei saftiger bleibt.

Die Dauer des Abhängens richtet sich nach Tierart und Größe der Fleischstücke sowie vom zu erzielenden Ergebnis. Bei Rindfleisch rechnet man 2 bis 3 Wochen, am besten beim Fleischer des Vertrauens. Andernfalls und wenn man keinen geeigneten Kühlraum hat, kann man das Fleisch auch mit Öl einreiben, vakuumieren und im Kühlschrank lagern. Somit wird vermieden, dass Sauerstoff an das Fleisch gerät.

Siehe auch[Bearbeiten]