Heller Wildfond

Heller Wildfond
Zutatenmenge für:	1,5 Liter
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein Wildfond ist eine Grundsauce für alle Wildgerichte.

Zutaten

• 1 kg Wildfleischknochen
• 1 kg Wildfleisch (z.B. Rehkeule)
• 2 EL Butter
• 1 Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 0,4 l trockenen Weißwein
• 4 l Wasser
• 1 Tomate
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 5 Nadeln frischen Rosmarin
• 1–2 Wacholderbeeren
• 2–3 Knoblauchzehen
• 2–3 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 sehr großer Schmortopf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch

Zubereitung

• Die Wildknochen sollte man am besten bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
• Das Wildfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
• Die Wildfleischknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
• Das Wildfleisch (am besten aus der Rehkeule) in mittelgroße Würfel schneiden.
• Einen kleineren Topf mit ungesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
• Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
• In Butter das Wildfleisch und Knochen leicht Farbe nehmen lassen.
• Mit 0,1 l Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen.
• Alle restlichen Zutaten zugeben, mit Wasser und Weißwein aufgießen.
• Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
• Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2,5 Stunden simmern lassen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Sehr gut entfetten.
• Falls nötig, die Flüssigkeit auf 1,5 Liter einkochen lassen.

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.