Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl

Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Hirschragout: Zubereitung ca. 20 Minuten + Schmorzeit ca. 90 Minuten + Rahm-Grünkohl: Zubereitung ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Innviertler Hirschragout mit Rahm-Grünkohl ist ein für das rotwildreiche Land und viele Jäger typisches Gericht der Herbstzeit, in der alle Gasthöfe Wildbretwochen offerieren und Rotwild genossen werden kann.

Zutaten

Hirschragout

1 kg Hirschgulaschfleisch aus der Hirschschulter oder Hirschhals
2 mittelgroße Karotten
1 mittelgroße Gelbe Rübe
1 Petersilienwurzel
¹∕₂ Sellerieknolle
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehe
Orangenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange
Orangensaft von 1 unbehandelten Bio-Orange
2 EL Tomatenmark
3 EL Butterschmalz
300 ml guter trockener Rotwein
¹∕₂ ml guter Wildfond, Gemüsebrühe, ersatzweise 1 Brühwürfel und Wasser
4 Wacholderbeeren
4 Gewürznelke
2 Lorbeerblätter
2 EL eiskalte Butter
4 Preiselbeermarmelade oder ein Fertigprodukt
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Rahm-Grünkohl

1 kg Grünkohl
150 g durchwachsener Bauchspeck, Frühstücksspeck oder Bacon
2 Schalotten
Schmand
200 ml Schlagsahne
2 EL eiskalte Butter
frisch geriebener Muskat
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr

Zubereitung

Vorbereitung Hirschragout

Die Karotten, die Gelbe Rübe, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in 5 mm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
Dann Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
Das Hirschgulaschfleisch unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen von groben Fett- und Sehnenteilen befreien (siehe auch parieren)
Dann das Fleisch in etwa 4 cm große Würfel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken und mit der Nelke und den Lorbeerblättern in den Bräter geben.

Hirschragout

Das Backrohr bei auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
Den Bräter erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
Das Hirschgulaschfleisch zugeben und von allen Seiten scharf anbraten.
Dann mit Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch aus dem Bräter heben und beiseite stellen.
Im selben Bräter die Zwiebel-, Karotten-, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel-Würfel mit dem Tomatenmark anrösten.
Den Knoblauch zugeben und noch kurz mit dünsten lassen.
Das Gemüse mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren lassen.
Dann wieder mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
Ein drittes Mal mit dem restlichen Rotwein ablöschen und nochmals vollständig reduzieren lassen.
Das angebratene Hirschgulaschfleisch wieder in den Topf geben und mit dem Wildfond sowie dem Orangensaft aufgießen.
Den Bräter in das heiße Backrohr auf dem Backgitter einschieben und das Ragout für etwa neunzig Minuten schmoren lassen.

Vorbereitung Rahm-Grünkohl

Während das Hirschragout im Backrohr verweilt, den Rahm-Grünkohl vorbereiten.
Dazu die einzelnen Kohlblätter vom Strunk lösen.
Die harten Strunke entfernen, die Blätter unter warmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen.
In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
Die Kohlblätter in das kochende Salzwasser gleiten lassen und etwa zwei Minuten blanchieren.
Dann die Kohlblätter abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Aus dem Eiswasser heben, gut abtropfen lassen, die Blätter je nach Größe ein oder zweimal der Länge nach durchschneiden und in etwa 1 cm Breite streifen schneiden.
Den Speckscheiben in kleine Würfel schneiden.

Rahm-Grünkohl

Kurz vor dem Anrichten die Schalotten schälen und fein würfeln.
Eine Pfanne und die Butter darin heiß werden lassen.
Den Speck zugeben und darin bei kleiner Hitze leicht goldgelb auslassen.
Dann die Schalottenwürfel zugeben und kurz glasig mit anschwitzen.
Den in Streifen geschnittenen Grünkohl zugeben und kurz zwei Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen und dünsten.
Mit der Schlagsahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.
Das Gemüse großzügig mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken und warm stellen.

Fertigstellung

Das fertige Hirschragout aus dem Ofen nehmen, das Backrohr ausschalten und die Lorbeerblätter herausfischen.
Dann das Fleisch aus der Sauce heben und in einer Schüssel mit Aluminiumfolie abgedeckt in der Restwärme des Backrohres warm stellen.
Die Sauce mit dem Zauberstab fein pürieren.
Dann mit der eiskalten Butter montieren.
Das warm gestellte Fleisch wieder in die Sauce geben und das Hirschragout mit Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und der Preiselbeermarmelade abschmecken.
Auf vorgewärmten Teller mit portionsweise mit dem Rahm-Grünkohl anrichten und als Sologericht oder mit einer zusätzlichen Beilage nach Wahl servieren.

Tipp

Das Gericht eignet sich hervorragend zum Einfrieren und zur Bevorratung. Daher gleich eine größere Portion in der Wildsaison zubereiten, portionsweise abfüllen und einfrieren.

Beilagen

Semmelknödel, Erdäpfelknödel nach Waldviertlerart, Mehlnockerl oder andere Knödel und Klöße
Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
Kürbis-Gnocchi oder Spätzle
Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
Kräuter-, Knoblauchbutter oder eine Gewürzbutter je nach Geschmack.

Varianten

Anstatt Butterschmalz kann natürlich auch Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder ein anderes Speiseöl verwendet werden.
Das Ragout schmeckt auch mit Rehgulaschfleisch oder aber auch ganzjährig erhältlichem Rinder- sowie Kalbsgulasch hervorragend.
Das Ragout zusätzlich mit frischen Kräutern wie frischem Thymian, Rosmarin, Petersilie usw. verfeinern.
Das Ragout mit etwas frisch gehacktem roten Chili würzen.