Zubereitung:Backofen

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Rezepte, die dieses Küchengerät verwenden
Bäckerei um 1847

Der Backofen, (auch Backrohr, Backröhre oder Rohr) ist ein zentrales Küchengerät der modernen Küche.

Geschichtliches[Bearbeiten]

Backöfen haben in der Geschichte der Menschheit eine lange Tradition. Noch vor wenigen hundert Jahren, vor der Entwicklung der Elektrizität als Wärmespender, hatten nur reiche Haushalte eigene Backöfen. Daher gab es in den menschlichen Ansiedlungen Backhäuser, in denen nach genauen Zeitplänen gebacken wurde, meist Brot.

In den ländlichen Gegenden Europas war die verbreitetste Ofenform der halbkugelförmig gewölbte Backofen aus Stein oder feuerfesten Ziegeln. Durch die enge Öffnung gab man das Feuerholz ein, entfernte die Glut nach dem Erhitzen und „schoss“ mit einem großen Holzschieber die Brotlaibe in den Ofen. Die Ofentür war oftmals auch Rauchabzug, wenn der Ofen keinen aufgesetzten Schornstein besaß. Das Aufheizen erfolgte schon Stunden vor dem eigentlichen Backen, oft am Vorabend. Die Temperatur der heißen Ziegel stieg auf etwa 250 °C. Kurz vor dem Einschieben der Brote wurde die Glut entfernt oder an die Ofenwände geschoben und der Boden mit einer „Bäckerfahne“ gesäubert. Der Backvorgang dauerte etwa 1 Stunde. Um den Broten eine goldbraune Kruste zu geben, wurde oft zusammen mit dem Brot ein Büschel feuchtes Stroh in den Ofen gegeben. Auch heute wird zunehmend wieder in den Gemeinschaftsbackhäusern auf dem Lande gebacken, allerdings nicht mehr vorrangig, um die Bevölkerung mit Brot zu versorgen, sondern um das Traditions- und Geschichtsbewusstsein zu stärken und dabei noch einen Grund zum Feiern zu haben. Zudem birgt das Backen für den Bäcker heute nicht mehr so tückische Gefahren wie ehedem: Wurde ein Bäcker erwischt, dass er zu leichte Brote gebacken oder das Brot mit Fremdstoffen verlängert hatte, so wurde er durchs Dorf zum Pranger geschleift, wo er dem Gespött der Öffentlichkeit preisgegeben war. Heute haben wir für die Bestrafung solcher Lebensmittelbetrüger die Ordnungsämter. In den Geschäften betrog man oft beim Wiegen, und viele Lebensmittel wurden durch Beigabe fremder Stoffe verfälscht und teilweise ungenießbar gemacht. So wurde Sägemehl als geriebene Muskatnuss verkauft, Fleisch mit Getreide oder Abfällen gefüllt oder getrocknete Johannisbeeren anstelle der wertvolleren Pfefferkörner verkauft. Es gab zahlreiche Gesetze, um die Kunden zu schützen. Jedoch damals wie heute fand man immer wieder Wege, sie zu missachten.

Früher wurden außer Brot in den Backhäusern auch Kuchen gebacken, die jedoch für die einfache Bevölkerung zu teuer waren. Für Fisch und Fleisch hatte man, wenn überhaupt, eigene Backöfen oder -häuser, um die Geschmacksübertragung zwischen den Lebensmitteln zu vermeiden. Zudem wurde vermutlich Fisch, Fleisch und Geflügel über offenem Feuer am Spieß gegart oder im heißen Wasser.

Einbau[Bearbeiten]

Bei einer Einbauküche ist zu beachten, dass der Backofen genügend Wärme abstrahlen kann; er sollte also nicht unmittelbar neben Kühlgeräten (Gefrierschrank, Kühlschrank) stehen. Außerdem sollte die Backofentür in Brusthöhe sein, um die Beschickung mit Gargut und die Blickkontrolle der garenden Speisen zu erleichtern.

Backofenarten[Bearbeiten]

Es gibt im Haushalt gas- und strombetriebene Backöfen, alte Bauernstuben werden wohl auch noch den holz- oder kohlebeheizten Backofen nutzen. Ober- und Unterhitze werden durch Heizspiralen erzeugt, die sich im Boden oder in der Decke des Heizraums befinden und meist getrennt voreinander geschaltet werden können. Sofern es sich dabei nicht um einen Umluftofen handelt, wird die Wärme durch die natürliche Luftströmung an das Gargut getragen. Im Umluftofen wird die warme Luft durch einen Ventilator schneller verteilt. Dadurch kann auch auf mehreren Ebenen gebacken werden, was u.a. Energie einspart. Erhältlich sind auch Backöfen mit integriertem Grill, der seine Wärme durch eine Heizwendel an der Decke abstrahlt.

Heizmethoden und Backofensymbole[Bearbeiten]

Ober- und Unterhitze[Bearbeiten]

Die Wärme wird bei Ober- oder/und Unterhitze durch natürliche Luftströmung von oben und/oder unten in das Innere des Backofens übertragen.

  • Ober- und Unterhitze Ober- und Unterhitze: Decke und Boden des Innenraums werden durch Heizspiralen beheizt. (Zum Backen von Kuchen, für Braten usw.)
  • Oberhitze Oberhitze: Nur die Decke des Innenraums wird durch Heizspiralen beheizt. (Ideal zum Überbacken)
  • Unterhitze Unterhitze: Nur dr Boden des Innenraums wird durch Heizspiralen beheizt. (Zum Blindbacken von z. B. Mürbeteigboden)

Grillfunktion[Bearbeiten]

  • Grillfunktion Grillfunktion: Hier strahlt eine an der Decke montierte unverdeckte Heizwendel intensiv auf den Innenraum herunter, um eine intensive Bräunung von Gegrilltem zu erreichen. Bei einigen Geräten lässt sich hierbei auch der Umluftbetrieb zuschalten, um eine schnellere Garung zu erreichen. (Zum Grillen von Speisen, aber auch zum Überbacken)

Umluft[Bearbeiten]

  • Umluft Umluft: Das Symbol zeigt einen Propeller. Bei der Einstellung "Umluft" wird durch einen Ventilator im Innern des Backofens die erhitzte Luft schneller und gleichmäßiger verteilt. Es können so zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden, und die Temperatur wird im Vergleich zu Backöfen mit konventioneller Beheizung um 20-30 °C niedriger eingestellt, wodurch Energie eingespart wird. (Z. B. zum gleichzeitigen Backen von mehreren Blechen Keksen, zum Überbacken oder Kuchen, Torten usw.)

Heißluft[Bearbeiten]

  • Kein Bild.png Heißluft: Das Symbol zeigt einen Propeller in einem Ring, wobei der Ring einen ringförmigen Heizkörper um den Ventilator symbolisiert, der beim Heißluft-Garen aktiviert wird. So kann bereits erhitzte Luft (die Heißluft) ins Innere des Ofens geblasen werden. Dadurch wird eine noch gleichmäßigere Hitzeverteilung als bei Umluft erreicht, und es lassen sich unterschiedliche Gerichte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zubereiten. Zudem entfällt das Vorheizen des Backofens. Quelle: Wikipedia

Backofen vorheizen[Bearbeiten]

Den Backofen vorzuheizen bedeutet, ihn auf Betriebstemperatur bringen, bevor das Gargut eingebracht wird. Dies ist für einige Gerichte notwendig, bei denen sofort eine konstante Hitzezufuhr gewährleistet sein muss. In den meisten Rezepten wird das Vorheizen jedoch lediglich empfohlen, um eine einheitliche Zubereitungszeit für die unterschiedlichen Öfen angeben zu können. So benötigen ältere Modelle häufig bis zu einer halben Stunde, um 180 °C zu erreichen. Moderne Öfen erreichen die gleiche Temperatur in ca. 10 Minuten. Wer also seinen Backofen gut kennt, kann bei vielen Rezepten eine Zeitspanne (etwas weniger als die Vorheizzeit, je nach Ofen) aufschlagen und die Gerichte in den kalten Ofen geben. Dies gilt insbesondere für die Garmethode Umluft. Damit kann man eine Menge Energie sparen und schont nebenbei auch die Umwelt. Auch die Restwärme des Ofens kann genutzt werden, indem man diesen schon einige Minuten vor Garzeitende ausschaltet.

Gebäck, bei dem es auf ein knuspriges Äußeres ankommt, sollte man in den vorgeheizten Ofen geben. Außerdem in den vorgeheizten Backofen gehören:

  • Brot und Brötchen
  • Biskuit- und Blätterteig, Soufflés
  • Pizza und Flammkuchen


Besonders bei Fertiggerichten kann man auf das Vorheizen verzichten. Außerdem kann man auch folgendes in den kalten Ofen geben:

  • Aufläufe
  • Braten und Schmorgerichte
  • Ofenkartoffeln
  • Aufzuwärmende Speisen vom Vortag


Da Umluft-Backöfen schnell Betriebstemperatur erreichen, kann man auch einfache Rührkuchen direkt hineingegeben.


Ofentemperaturen
Ober- und Unterhitze (Elektro) Bewertung Umluft (Elektro) Gasbackofen
50 °C
50 °C
-
75 °C
75 °C
- °C
100-120 °C
90-120 °C
Stufe 1
170 °C
140-160 °C
Stufe 2
170-190 °C
150-170 °C
Stufe 2
200 °C
170-190 °C
Stufe 3
200-225 °C
170-190 °C
Stufe 3-4
220-250 °C
200-230 °C
Stufe 5-6

Siehe auch[Bearbeiten]