Schwammerllaibchen

Schwammerllaibchen
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8 oder Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 25 Minuten + Backzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schwammerl, die österreichische und bayrische Bezeichnung für große Pilze, gibt es in vielfältiger Auswahl und kostenlos in Wäldern und auf Wiesen in der Herbstzeit im Überfluss. Wer genug gesammelt hat, sollte diese blättrig geschnitten trocknen oder einfrieren. Dann lassen sich auch im Winter krosse Schwammerllaibchen aus selbst gesammelten Pilzen bereiten, die wesentlich geschmackvoller sind als Zuchtpilze aus dem Handel.

Zutaten

• 500 g Pilze (z. B. Brätling, Morcheln, Maronenröhrlinge, Steinpilze, Austernpilz oder Wiesenchampignon)
• 500 ml Gemüse- oder Rinderbrühe, ersatzweise auch Würfelbrühe
• 2 frische Knoblauchzehen
• 250 g Schalotten
• 250 g Semmelbrösel (kein Paniermehl,sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)
• 2 Eier (Klasse Medium)
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• ¹∕₂ Bd frischer Thymian (optional)
• 1 großer Bd frische, glatte Petersilie
• etwas frisch geriebene Muskatnuss

Weitere Zutaten

• 2 EL Butterschmalz, ein gutes Sonnenblumen- oder Rapsöl
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schneebesen
• 1 Schüssel
• 1 Küchenreibe
• 2 Pfannen
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die gemischten Pilze küchenfertig vorbereiten, also putzen und die welken Teile abschneiden und in ca. zwei cm dicke Scheiben schneiden.
• Den Knoblauch sowie die Schalotten pellen und fein hacken.
• Die Petersilie und den Thymian, gut trocken schütteln und fein einzeln fein hacken.
• Unter heißem Wasser die Zitrone waschen und die Schale abreiben.

Schwammerllaibchen

• Die Semmelbrösel mit der Brühe vermengen und etwa 15 Minuten quellen lassen.
• In der Zwischenzeit die Butter in der Pfanne erhitzen.
• Den Knoblauch sowie die Schalotten zugeben und goldbraun rösten.
• Nach dem Quellen die Eier sowie Petersilie und Thymian unter die Semmelbröselmasse rühren.
• Danach die Pilze sowie die Schalotten unter die Mischung heben.
• Zum Schluss den Teig mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Fertigstellung

• Das Backrohr mit auf 80 °C vorheizen.
• Aus der Masse kleine Laibchen formen und in Semmelbrösel wälzen (dadurch werden die Laibchen besonders knusprig).
• Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen.
• Die Laibchen im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun und kross ausbacken.
• Dann aus der Pfanne heben und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Die fertigen Laibchen im Backrohr warm stellen bis alle Laibchen gebacken sind.
• Das fertige Gericht noch heiß in vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas frischer, krauser Petersilie garnieren.
• Mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• frisch zubereitetes Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl, glasierte Frühlingszwiebeln, gedünsteterChicorée, Paprikagemüse, glasierte Karotten, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salate je nach Geschmack und Saison
• Als Sauce eignet sich bestens Tataren-, Schnittlauch-, Dillsauce oder Sellerie-Remoulade.

Varianten

• Zusätzlich etwas frisch geriebenen Pecorino oder Grana Padano, Parmesan aber auch (Emmentaler, Bergkäse, (Greyerzer oder einem anderen Hartkäse in die Laibchenmasse mischen.
• Die gebackenen Laibchen kurz mit frisch geriebenen Pecorino oder Grana Padano, Parmesan aber auch (Emmentaler, Bergkäse, (Greyerzer oder einem anderen Hartkäse gratinieren
• Die Masse mit anderen Kräutern oder Gewürzen wie z. B. Paprikapulver abschmecken.
• Anstatt in Semmelbrösel in Sesam, geriebenen Nüssen oder zerkleinerten Cornflakes wälzen.