Kalbsgulasch-Pastete

Kalbsgulasch-Pastete
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit 1 Stunde + Backzeit ca. 50 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Kalbsgulasch ist ein traditionelles ungarisches Gericht. Hier als Pastete in veredelter und einmal etwas anderen Form ein schmackhaftes und bei Gästen für Überraschung sorgende Hauptspeise.

Zutaten

• 800 g Kalbsschulter
• 100 ml Kalbs-, Rinder-, Gemüsefond oder ¹∕₂ Würfelbrühe und Wasser
• 8 Schalotten
• 400 g frische, vollreife Tomaten (Ersatzweise eine Dose aus dem Handel)
• Saft von ¹∕₂ Zitrone
• 4 EL Butterschmalz
• 0,1 l trockener Weißwein oder Rotwein
• 1 EL Speisestärke
• ¹∕₂ TL Kümmel (optional)
• 3 TL Paprikapulver
• 1 unbehandelte Biozitrone
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz aus der Mühle
• 400 g Mürbeteig

weitere Zutaten

1 Eigelb

• getrocknete Bohnen (zum Blindbacken)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schneebesen
• 1 Schüssel
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Backbrett
• 1 Nudelholz
• 1 Zitruspresse
• 1 Küchenreibe
• 6 runde Ausstecher (DM ca. 15 cm)
• 6 runde Ausstecher (DM ca. 10 cm)
• 6 runde Auflaufformen (DM ca. 10 cm)
• Backpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Fleisch in ca. 2 bis 3 cm große Würfel schneiden.
• Den Knoblauch fein hacken.
• Die Schalotten in feine Ringe schneiden.
• Die Tomaten in feine Würfel schneiden.
• Den Majoran von den Stielen zupfen und fein hacken.
• Den Mürbeteig nach Rezept zubereiten und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Kalbsgulasch

• Das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel rundum braun anbraten.
• Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
• Die Schalotten sowie den Knoblauch sowie den Kümmel anschwitzen.
• Das Paprikapulver zugeben und kurz mitrösten lassen.
• Mit dem Fond ablöschen.
• Die Tomatenwürfel unterrühren.
• Das Fleisch zugeben und das Gulasch für etwa 50 Minuten garen lassen und der Fond zur Hälfte einreduziert ist.
• Den Majoran unterrühren und das Gulasch mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und etwas Zitronenschale abschmecken.
• Das Gulasch mit etwas Speisestärke abbinden und auskühlen lassen.

Mürbeteig

• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 200 °C vorgeheizen.
• In der Zwischenzeit den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 4 mm dick ausrollen.
• Daraus 6 Kreise mit einem Durchmesser von 15 cm schneiden.
• Die Aufflaufformen mit etwas Butter ausfetten und mit den Teigkreisen auslegen.
• Den Teig mit Backpapier abdecken, die Bohnen daraufgeben und im vorgeheizten Backrohr für etwa 15 Minuten bei Ober-/Unterhitze mit 200 °C blindbacken.
• Danach aus dem Rohr nehmen, das Backpapier sowie die Bohnen entfernen und abkühlen lassen.
• Den Restlichen Teig nochmals auf ca. 4 mm Dicke ausrollen und 6 Kreise im Durchmesser der Formen ausstechen.
• In die Auflauformen das Gulasch einfüllen.
• Mit den kleinen Kreisen abdecken und fest verschließen.
• Mit dem Eigelb bestreichen und im Rohr nochmals für 25 bis 30 Minuten bei Ober-/Unterhitze mit 180 °C goldgelb überbacken.
• Die fertigen Pasteten in der Form noch heiß und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche.
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Nudeln aller Art, Spatzen, Spätzle oder Knödel und Klöße
• Gemüse
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Das Gulasch oder Anstatt von Majoran z. B. mit frisch gehacktem Thymian, Petersilie usw. würzen.
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