Überbackene Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons

Überbackene Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons

Zutatenmenge für:	2 Personen
Zeitbedarf:	60 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gratinierte Schwarzwurzeln mit Kartoffelstampf und Champignons nach einer Idee von Jörg Sackmann.

Zutaten

Die Zwiebeln pellen und würfeln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten.
Den Schinken klein schneiden und dazu geben.
Den Schinken kross anbraten.
Alles in eine Schüssel geben.
Den Thymian waschen und trocknen.
Die Blättchen von drei Zweigen abzupfen und in die Schüssel geben.
Dazu kommt noch weiche Butter und das Kalbsjus.
aller gut vermischen.
Die Weißbrötbrösel dazu geben und den Parmesan darüber reiben.
Noch einmal gründlich vermischen.
Die Masse abschmecken.
Den Brei auf Backpapier ausrollen (etwa 3 mm dick), mit Backpapier bedecken, in den Gefrierschrank geben und einfrieren lassen.

Die Schwarzwürzel gründlich waschen, abbürsten und schälen (siehe auch Schwarzwurzeln küchenfertig vorbereiten.
50 g Butter in einen Topf geben und erhitzen bis sie schön braun ist.
Mit Milch und Zitronensaft ablöschen.
Den Zweig Thymian und das Lorbeerblatt dazu geben.
Die Milch aufkochen lassen.
Die Schwarzwurzel in den Sud geben und gar ziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Die Schalotte pellen und fein würfeln.
Den Schinken und den Speck in Würfel schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
Mit Kalbsfond ablöschen und Thymian und die getrockneten Steinpilze dazu geben.
Alles aufkochen lassen und zwanzig Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Mit Salz vorsichtig sein, denn der Schinken und der Speck sind meist salzig genug.
Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und passieren und mit Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke und Wasser in eine Tasse geben und verrühren, bis sich die Stärke vollständig aufgelöst hat.
Die Stärke in die Sauce geben und diese damit binden.

Die Kartoffeln schälen und Salzkartoffeln daraus herstellen.
Olivenöl auf die Kartoffeln geben und die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken.
Den Kartoffelstampf mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Champignons putzen, nicht waschen und die Stiele aus den Hüten herausbrechen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignonköpfe darin anbraten.
Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, den Wurzelansatz und die welken Blätter abschneiden und in Ringe schneiden.
Die Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben und anschwitzen.

Das obere Backpapier von den Gratiniermasse entfernen.
Die Gratiniermasse in Streifen schneiden. Die Streifen müssen so groß sein, dass die Schwarzwurzelstücke gut darauf passen.
Den Backofengrill vorheizen.
Die Schwarzwurzeln auf ein Backblech geben und und goldbraun überbacken.

Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zwischen den Schwarzwurzeln den Kartoffelstampf und die Champignons darauf anrichten.
Den Schinkensud über die Schwarzwurzeln und den Kartoffelstampf geben.
Sofort servieren.

Man kann auf den Tellern noch Tonatenwürfel und gehackte schwarze Oliven anrichten.
Man kann den Mahl mit einem Zweig Thymian garnieren.