Saumeisen

Saumeisen
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Rastzeit: ab 6 Stunden + Backzeit: ca. 40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine alte, aus dem ländlichen Raum Österreichs stammende, herzhafte bäuerliche Köstlichkeit sind die Saumeisen. Vor einiger Zeit nahezu ausgestorben, sind sie nun auch wieder bei Fleischern und in Supermärkten zu finden.

Die aus gemischtem Faschiertem und geselchtem Fleisch zubereiteten Saumeisen eignen sich nicht nur für die Zubereitung im Backrohr, sondern auch in der Pfanne oder auf dem Grill. Sie werden traditionell mit Sauerkraut und Petersilienkartoffeln serviert.

Zutaten

Fleischmasse

• ¹∕₄ kg Kalbshals, Kalbsnuss oder Kalbskaiserteil
• ¹∕₄ kg Schweineschulter ohne Schwarte, Schweinenuss oder Schweinekaiserteil
• ¹∕₂ kg Selchfleisch
• 3 Knoblauchzehen
• ¹∕₂ Bund frischer Majoran oder Oregano
• 1 TL ganze Kümmelsaat
• 10 Pfefferkörner
• 1 TL Paprikapulver
• ca. ¹∕₂ TL Salz

Garnitur

• ¹∕₂ Bund frische glatte Petersilie
• ¹∕₂ Bund frischer Schnittlauch

Weitere Zutaten

• 1 Schweinenetz
• 2 EL Butterschmalz, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Rapsöl
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenmaschine mit Fleischwolf
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Backpinsel
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag: Vorbereitung Faschiertes

• Das Kalbfleisch und das Schweinefleisch unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann von Sehnen und grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Die Fleischstücke in Würfel schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und in eine große Schüssel geben.
• Das Geselchte in grobe Würfel schneiden, ebenfalls durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren und zum rohen Fleisch geben.
• Die Knoblauchzehen schälen, grob schneiden und mit dem Kümmel und den Pfefferkörnern im Mörser fein mörsern und zu einer Art Knoblauchpaste zermahlen.
• Den Majoran waschen, gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
• Das Paprikapulver, die Knoblauchpaste, den Majoran und das Salz zum Fleisch geben und alles gut verkneten.
• Die Mischung mit Salz, Pfeffer und falls nötig Paprikapulver abschmecken.
• Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens sechs Stunden, am besten über Nacht, ruhen lassen.

Am Zubereitungstag: Saumeisen

• Das Schweinenetz in ausreichend Wasser gut wässern.
• Ein Backblech mit etwas Butterschmalz ausfetten.
• Das Backrohr bei auf 180 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Das gut gewässerte Schweinenetz aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
• Dann das Netz in etwa 15x15 Zentimeter große Quadrate schneiden.
• Die Fleischmasse aus dem Kühlschrank nehmen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Aus der Fleischmasse kleine etwa 100 g schwere Kugeln formen und mit der Hand leicht flach drücken.
• Die Laibchen einzeln fest in die Schweinenetzquadrate einschlagen und auf dem Backblech verteilen.
• Das Backrohr auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Backofen schieben und etwa 40 Minuten goldbraun gar braten.

Fertigstellung

• Für die Garnitur den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
• Von der Petersilie einige schöne Dolden abzupfen.
• Den fertigen und knusprig gebratenen Saumeisen aus dem Backrohr nehmen und etwas überkühlen lassen.
• Falls gewählt das klassisch dazu gereichte Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann je ein bis zwei Saumeisen auf dem Sauerkraut drapieren.
• Die Kartoffeln daneben anrichten, mit etwas Petersilie und Schnittlauchröllchen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Die Saumeisen können natürlich auch in einer Pfanne in Butterschmalz bei kleiner Hitze langsam unter einmaligem Wenden etwa 20 Minuten gebraten werden.
• Die Saumeisen eignen sich auch hervorragend zum Grillen. Dabei die Saumeisen eher am Rand bei kleinerer Hitze langsam gar grillen.

Getränketipp

• Ein gutes Märzenbier, Weißbier oder Lagerbier vom Fass.

Beilagen

Empfehlung und klassisch dazu gereicht

• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln und Sauerkraut mit Speck, Veltlinerkraut auf oberösterreichische Art, Weinkraut oder ein anders zubereitetes Sauerkraut
• Oder Speckkrautsalat, Warmer Speckkrautsalat bzw. Sauerkrautsalat

Alternative Beilagen

• Kartoffelpüree oder Pommes Frites
• Frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot, Innviertler Landler Brot, Innviertler Kartoffelbrot usw.
• Frische, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Handsemmeln, Vinschgerl, Salzstangerl oder andere Brötchen.
• Ebenso frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
• Frisch zubereitetes Gemüse wie Speckbohnen, Grüne Bohnen mit Zwiebelschmelze, glasierte Bundkarotten, Erbsen und Möhren usw.
• Frisch marinierter Kartoffelsalat, Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.
• Tomatensauce, Kräutersauce, Meerrettichsauce, Senfsauce, Bärlauch-Pesto oder eine Sauce je nach Geschmack.

Varianten

• Zusätzlich etwas in etwa fünf Millimeter große Würfel geschnittenen Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer oder einen anderen Hartkäse unter die Fleischmasse mengen
• Statt Kalbfleisch kann natürlich auch auf Rinderhackfleisch oder nur Schweinehackfleisch verwendet werden.
• Etwas frisch gehackter Chili verleiht der faschierten Masse den besonderen Pepp.