Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce

Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
Zutatenmenge für:	4 Portionen/Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 100 Min.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce stellte der bekannte Fernsehkoch Heinz Winkler im April 2007 in der Sendung von J.B. Kerner Kerner kocht vor.

Zutaten

Fischfarce

• 100 g Zanderfilet oder das Filet anderer Speisefische, z. B. Goldbrasse (Dorade)
• 100 ml Sahne
• 4 frische Basilikumblätter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Lachs

• 2 kg Lachsfilets
• 150 g Blätterteig
• 12 große Spinatblätter
• 1 Ei
• Pfeffer und Salz

Estragonsauce

• 100 ml Weißwein
• 50 ml Wermut
• 250 ml Sahne
• 500 ml Fischfond
• 25 g Butter
• 1 TL Estragonessig
• 20 g Estragonblätter
• 10 g frischer Basilikum
• 10 g frischer Kerbel
• Salz

Garnitur

• 2 kleine Tomaten
• 1 EL Butter
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenbrett, 1 Kochmesser
• Küchenkrepp
• 1 Küchenmaschine mit Mixaufsatz oder 1 Standmixer
• 1 Küchensieb
• 1 Nudelholz
• 1 Schüssel
• 1 Kochtopf
• 1 Schneebesen
• 1 Backblech
• Backpapier

Zubereitung

Fischfarce (10 Min.)

• Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in Mixer fein zerkleinern.
• Nach und nach die Sahne hinzufügen und eine sämige Farce bilden.
• Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Dann durch ein Küchensieb streichen.
• Fein geschnittenes Basilikum unterrühren und kalt stellen.

Lachsforelle (60 Min.)

• Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von etwa 13 x 15 cm schneiden.
• Die Spinatblätter blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen.
• Den Teig mit dem Spinat belegen und die Fischfarce darauf streichen.
• Die Lachsfilets vierteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Lachs auf die Teig-Rechtecke legen und darin einschlagen. Der Spinat soll nicht überlappen und die Päckchen nicht zu dick!
• Das Ei trennen und den Dotter mit etwas Wasser verquirlen.
• Ein Backblech kalt abspülen oder mit Backpapier belegen.
• Die Fischpäckchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf das Backblech legen.
• Mind. 30 Min. ruhen lassen. So reißt der Teig beim Backen nicht.
• Nach 15 Min. das Backrohr vorheizen (250 °C).
• Die "ausgeruhten" Lachspakete etwa 6 Min. backen, dann die Hitze auf 150 °C senken und den Fisch noch weitere 3–4 Min. backen.

Estragonsauce (25 Min.)

• Während der Ruhezeit der Fischpäckchen den Weißwein und den Wermut kurz aufkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren lassen.
• Sahne und Butter zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
• Die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und mit Salz und Estragonessig abschmecken.
• In schmale Streifen geschnittene Estragonblätter, Basilikumblätter und Kerbel dazu geben.

Garnitur (10 Min.)

• Die Tomaten küchenfertig vorbereiten, entkernen und würfeln.
• Butter in der Schwenkpfanne schmelzen und die Tomaten darin gut verkochen.
• Mit Salz abschmecken.

Anrichten (2 Min.)

• In 4 tiefe Teller einen Saucenspiegel aus der Estragonsauce gießen, die Lachspäckchen darauf setzen und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.

Beilagen

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Varianten

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Hinweis

J.B. Kerner und seine Köche stellten dieses Rezept als Teil eines Menüs vor; es war der 2. Hauptgang.

• Vorspeise: Carne cruda
• Zwischengang: Langustini mit Kresse
• 1. Hauptgang: Kaninchenrücken mit Sellerie-Cashew-Gemüse
• 2. Hauptgang: dieses Gericht
• Dessert: Spumante d'Asti Zabaione mit Mandelblättern