Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle

Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle
Zutatenmenge für:	10 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 min + Bratzeit: ca. 41∕2 Stunden + Röstzeit: ca. 20 min + Ruhezeit: ca. 20 min
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle ist ursprünglich ein sehr beliebtes Gericht aus dem Innviertel in Oberösterreich, das hier, durch Parmaschinken und Blattspinat verfeinert, ein köstliches Gericht für festliche Anlässe oder sonntags, wenn die Familie zusammen findet. Am besten gelingt und mundet diese Speise, wenn sie wie im Rezept als große Portion für viele Gäste zubereitet wird.

Zutaten

gefüllte Kalbsbrust

• 3 kg leicht mit Fett durchzogene aber magere Kalbsbrust (vom Milchkalb, ausgelöst, ca. 1¹∕₂ kg)
• 1 1 Kalbs-, Rinder-, ersatzweise Geflügel- oder Gemüsefond (in sehr guter Qualität auch im Supermarkt erhältlich)
• 12 Scheiben dünn geschnittener Parmaschinken, einen anderen Rohschinken oder ersatzweise Kochschinken
• 8 EL Olivenöl (extra vergine)oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl
• einige frische Salbeiblätter (je nach Geschmack)
• ¹∕₂ kg frischer Blattspinat oder Mangold (ohne Stängel, je nach Saison)
• 5 ganze Knoblauchzehen
• 5 halbierte Schalotten
• 2 frische Rosmarinzweige
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Füllung

• 1 Portion Semmelfülle für Fleisch

Weitere Zutaten

• 60 g Butter (zum Verfeinern der Sauce)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 gusseisener Rain mit Deckel (Bräter mit Deckel)
• 1 Pfannenwender
• 1 Hackbeil
• Küchengarn
• 1 Küchenpinsel
• Aluminiumfolie
• Küchensieb
• Schneebesen

Zubereitung

• Die Kalbsbrust ohne Entfernen einer dünnen Fettschicht (so bleibt das Fleisch saftig) auslösen oder bereits vom Metzger ausgelöst besorgen (dabei die Knochen mit geben lassen).
• Die Brust falls nötig zuputzen (die Silberhaut entfernen).
• In die Rain die gehackten Kalbsknochen, etwas Olivenöl sowie den Parüren (darunter versteht man die beim Zuputzen des Fleisches entstandenen Abschnitte) zugeben.
• Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Blattspinat putzen und kurz einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort kalt abschrecken.
• Die fettlose Seite mit Salbei belegen, Parmaschinken darauf geben und den Blattspinat darauf verteilen.
• Die Semmelfülle darauf streichen und das Fleisch mit Küchengarn zu einer Rolle zusammen binden.
• Das Fleisch auch außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl bestreichen, auf die Knochen legen und langsam von allen Seiten bei schwacher Hitze anbraten.
• Währenddessen immer wieder etwas Fond über den Braten gießen.
• Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
• Die Kalbsbrust in das Rohr schieben und etwa 30 Minuten Farbe nehmen lassen.
• Dabei die Temperatur langsam auf 80 °C reduzieren, das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und bei Niedrigtemperatur für 4 Stunden garen
• Dabei das Fleisch immer wieder mit etwas Fond übergießen.
• Bräter aus dem Rohr nehmen, das Fleisch in Aluminiumfolie einschlagen und warm stellen.
• Die Knochen kräftig anrösten und die fein gehackten Knoblauchzehen, Schalotten sowie den Rosmarin zugeben.
• Mit Mehl stauben und kurz weiter rösten lassen, bis das Mehl leicht Farbe angenommen hat.
• Mit dem restlichen Fond ablöschen und einige Minuten auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb abseihen, nochmals aufkochen und mit der eiskalten Butter montieren.
• Die Kalbsbrust in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel setzen und das die Kalbsbrust mit Beilagen nach Wahl anrichten.

Beilagen

• Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Ofenkartoffel, Kartoffelsalat
• Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
• Speckbohnen, Speckkrautsalat.
• Eisbergsalat, Feldsalat, gemischter Salat, Insalata Mista oder Kopfsalat
• Gedünstetes oder gebratenes Gemüse nach Wahl wie z. B. Broccoli oder Karotten usw.

Varianten

• Statt Öl kann man für den Geschmack auch Butter oder Ghee, die indische Butter, verwenden, dabei jedoch einige Tropfen Öl dazugeben damit die Butter nicht anbrennt.
• Statt Kalbsbrust eignet sich auch Lammbrust oder Schweinebauch hervorragend
• Die Sauce bzw. das Fleisch mit weiteren Gewürzen wie z. B. Muskatnuss, Kreuzkümmel, Petersilie, Koriander, Piment, usw. je nach Geschmack würzen.
• Gefüllte Kalbsbrust