Gebackenes Kalbsbries

Gebackenes Kalbsbries
Zutatenmenge für:	Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Kochzeit: ca. 20 Stunden + Vollendung: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Köstlichkeit, die bei vielen Menschen beim Wissen, was vor ihnen versteckt unter goldbrauner Panierung auf dem Teller liegt, ist das gebackene Kalbsbries. Obwohl die Wachstumsdrüse des jungen Rinds eine wahre Gaumenfreude darstellt, findet es nur wenige Freunde und wurde während der BSE-Krise wahrlich zu Tode getreten.

Zutaten

Kalbsbries

• 750 g Kalbsbries
• 1 großes Bund Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Porree)
• 1 Zwiebel
• 3 l Wasser
• 3 Lorbeerblätter
• 1 EL Pfefferkörner
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Salz aus der Mühle

Weitere Zutaten

• Panade bestehend aus:
  • Weizenmehl (Type 405)
  • 4 Eier je nach Geschmack
  • 2 EL geschlagene Schlagsahne
  • 1 Semmelbrösel
• Butterschmalz (zum Ausbacken)

Garnitur

• Zitronenscheiben
• 1 Bund glatte Petersilie

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Panierstation oder 3 tiefe Teller
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• * 1 Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Beilage nach Wahl vor- bzw. zubereiten (gebackenes Kalbsbries sollte unbedingt sofort und frisch serviert werden).

Kalbsbries vorbereiten

• Das Bries von allen unansehnlichen Teilen befreien.
• Danach in reichlich kaltem Wasser etwa 1 Tag wässern.
• Das Bries gut waschen und sämtliche Haut- und Fettstücke sowie die feinen Adern und blutunterlaufenen Stellen entfernen.
• Wasser mit Salz, Pfefferkörnern und dem grob geschnittenen Wurzelwerk aufkochen lassen.
• Das Bries in der Brühe kurz überkochen, den Topf vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
• Kalbsbries aus dem Kochwasser heben.
• Zwischen zwei Teller legen und mit einem schweren Gegenstand (am besten gleich den mit dem Sud gefüllten Topf) beschweren.
• Fleisch vollständig auskühlen lassen.

Gebackenes Kalbsbries

• Die Eier in einen Teller schlagen und gut miteinander verquirlen.
• Die geschlagene Schlagsahne locker unterziehen und leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Mehl und Semmelbrösel auf 2 weitere Teller verteilen.
• Das Bries waschen, trocken tupfen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen.
• Das Bries zuerst mehlieren, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.
• Das panierte Bries im Fett goldgelb ausbacken.
• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
• Mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Zitronenscheiben sowie Petersilie garniert servieren..

Beilagen

• Rotkrautsalat mit Birnen, Kartoffelsalat oder Salate je nach Geschmack und Saison
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Pide, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Preiselbeermarmelade

Varianten

• Die Petersilie für die Garnitur eventuell in heißem Öl frittieren. Dabei darauf achten, dass die Petersilie nach dem Waschen ordentlich trocken getupft wird (Spritz- und dadurch Verbrennungsgefahr durch das Wasser).