Wurst aus Schalentieren

Wurst aus Schalentieren
Zutatenmenge für:	350 g Wurst
Zeitbedarf:	40 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Wurst aus Schalentieren ist ein antikes römisches Rezept für eine Farce aus Schalentieren und Pinienkernen zur Füllung von Würsten.

Zutaten

• 225 g gemischte, gehackte Meeresfrüchte
• 1 TL Selleriesamen (oder getrockneter Liebstöckel)
• 50 g gemahlene Mandeln oder Pinienkerne
• 1 rohes Ei
• 50 g Semmelbrösel
• dünne vorbereitete Schweinedärme (beim Metzger erhältlich)
• Olivenöl
• schwarze Pfefferkörner nach Geschmack
• 4 TL Passum oder Eiswein

Kochgeschirr

• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schüssel
• 1 Wursttrichter
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender

Zubereitung

Vorbereitung

• Die vorbereiteten Därme 30 Minuten in warmes Wasser legen.
• Die Umgebungstemperatur sollte möglichst kühl sein, und alle Hygienevorschriften müssen beachtet werden!

Fertigstellung

• Pfefferkörner und Selleriesamen (oder Liebstöckel) in einen Mörser geben und mit dem Stößel fein mörsern.
• Dies zu dem Schalentierfleisch und den Pinienkernen (Mandeln) geben und gründlich vermischen.
• Die Mischung durch Zugabe von Ei und Semmelbröseln binden.
• Drei höchstens 1 m lange Stücke vom Schweinedarm abschneiden, unter fließendem Wasser nochmals spülen, um sie zu öffnen.
• Jeweils ein Ende der Därme zuknoten.
• Den Darm bis zu diesem Knoten auf einen Wursttrichter rollen.
• Jetzt den Darm durch den Trichter mit der Wurstmischung füllen, aber nicht bis zum Platzen füllen.
• Der Darm muss ohne Luftblasen vom Trichter gleiten.
• Je schneller der Darm vom Trichter kommt, desto dünner wird die Wurst. Dies ist vor allem bei der Füllung mit Hilfe einer Küchenmaschine wichtig.
• Bei Gebrauch eines losen Wursttrichters dauert der Füllprozess etwas länger.
• Sobald der Darm gefüllt ist, auch das andere Ende zuknoten.
• Jetzt kann die Wurst in kürzere oder längere Abschnitte unterteilt werden, indem der Darm regelmäßig gedreht wird.
• Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Wurst darin braten, bis sie leicht gebräunt ist.
• Das Passum zufügen und sobald es zu kochen beginnt, die Wurst servieren.

Beilagen

• als Snack zu Vinum (Wein) oder Mulsum.
• Bewohnern barbarischer Regionen wird auch das Trinken von Cervisia zugestanden.

Varianten

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